肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响

以肌球蛋白为对象,研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响,并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟。结果表明:在低浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白的表面疏水性显著降低(P<0.05);高浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白表面疏水性显著增加(P<0.05),溶解度显著降低(P<0.05);血红素辅基处理后,肌球蛋白总巯基和活性巯基含量显著下降(P<0.05),Ca2+-ATP酶活力显著降低(P<0.05);肌球蛋白荧光强度降低、峰值蓝移及α-螺旋相对含量下降,表明血红素辅基对肌球蛋白的构象产生影响;分子动力学模拟结果证实血红素辅基能与肌球蛋白结合,但高度氧化状态下不利于维持肌球蛋白结构的稳定。综上,血红素辅基可以通过氧化修饰肌球蛋白,引起肌球蛋白结构变化,进而对肉品品质造成影响。