鹅肉嫩度评定方法的比较研究

鹅肉嫩度是评价鹅肉食用品质的一项重要指标。通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维直径测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定比较。利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹅肉嫩度测定方法。结果表明剪切值、感官评定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高、结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性较好;肌纤维直径法评价效果最差。

鹅肉嫩度的测定及感官评价

通过近红外线扫描法、剪切力测定法、肌纤维测定法以及感官评定法4种常见的禽肉测定方法分别对鹅腿肉的嫩度进行测定.利用SPSS统计分析软件对测定指标进行相关性分析,从而确定最佳的鹅肉嫩度测定方法.结果表明:剪切力测定法、肌纤维测定法所测定的鹅肉嫩度一致性较高,结果最可靠;近红外扫描法在实际测量中存在一定误差,可靠性一般;感官评价法易受外界环境干扰,评价效果最差.