低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展

肌肉保水性的变化是肉品科学领域研究的热点之一,肌肉宰后成熟过程中发生复杂的生物化学变化,其对肉品保水性机制仍存在争议。低场核磁共振检测技术是一种快速、无损、精确的光谱检测技术,其在食品科学的研究中得到了广泛应用。文中介绍了低场核磁共振技术的基本原理,并详细综述了肌肉水分变化规律对宰后成熟及其加工过程中保水性影响的研究进展。