肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展

综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。

猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶特性的研究

研究热改性大豆分离蛋白和去酰胺改性大豆分离蛋白对猪肌肉盐溶蛋白共凝胶特性的影响,结果表明:前者的加入对共凝胶的形成具有一定的抑制作用,而后者的加入能够提高共凝胶的硬度。并对猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶形成条件进行研究,采用L16(45)正交试验及方差分析,确定了共凝胶最佳形成条件为:蛋白混合比例9:1、CaCl2质量分数0.6%、pH值为7、温度95℃。

凝固剂对热改性SPI与猪肌肉盐溶蛋白共凝胶作用的影响

本文研究通过单因素实验和正交实验研究凝固剂葡萄糖酸-δ内酯(GDL)、CaCl2、MgCl2和复合凝固剂对改性大豆分离蛋白(SPI)与猪盐溶蛋白(SSPP)共凝胶的影响。结果表明,GDL对蛋白质共凝胶具有破坏作用,而CaCl2、MgCl2对共凝胶均有促进作用。蛋白质混合凝胶形成的最佳条件为:加热时间20min、CaCl2与MgCl2分别为0.3%、温度95℃、m(SSPP):m(SPI)=7:3。

大豆分离蛋白对盐溶肌肉蛋白受热形成凝胶的影响

研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶猪肌肉蛋白热诱导凝胶的影响.实验结果表明:大豆分离蛋白的加入,使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙,降低混合蛋白凝胶的强度,但凝胶的持水能力有所提高.