新疆双峰骆驼肉的加工适宜性

以新疆双峰骆驼肉为研究对象,测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标。结果表明:不同部位驼肉的pH值均在正常范围内,腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位(P<0.05);不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在差异,脖子肉失水率最低、系水力最高,里脊肉嫩度最佳。肌肉组织学特性结果表明,前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小、密度最大,肌肉纹理细腻。新疆双峰骆驼肉具有较好的食用品质,颜色较牛、羊肉更为鲜红,保水性和蒸煮出品率略低于单峰驼肉和马肉,嫩度优于羊肉,不同部位肉间的品质特性有差异。