金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差（ΔE＊）、滴水损失率及肌纤维特性分析

旨在分析金川多胸椎牦牛宰后肌肉特性,为遗传资源保护利用及肉品加工等提供参考。本研究测定2类牦牛宰后肌肉纤维直径、滴水损失率和肌肉色差,并与pH进行相关分析。结果显示,金川多胸椎牦牛与麦洼牦牛肌肉pH、滴水损失率未见差异(P>0.05),前者的肌纤维直径小于后者(P<0.05)。两者屠宰后肌肉亮度差(ΔL*)、红度差(Δa*)、黄度差(Δb*)的变化趋势分别与色差(ΔE*)、饱和度差(ΔC*)、色相角度差(ΔH*)的变化趋势相似;金川多胸椎牦牛的L*与pH、L*与a*未见显著相关性(P>0.05),可能与其肌肉Fe2+含量高有关。金川多胸椎牦牛肉色优于麦洼牦牛,肉质更加细嫩;肌肉亮度L*的变化很好地反映了肌肉颜色的变化,可以作为快速判断肉色肉质的依据。

金川牦牛和麦洼牦牛肌肉水分、pH值、色差及肌纤维特性分析

试验旨在探明相同饲养条件下金川牦牛和麦洼牦牛肌肉颜色和肌纤维特性的差异性。选取年龄和体重相近的麦洼牦牛和金川牦牛各15头,按照标准化生产技术规范饲养100 d后进行屠宰,测定水分、pH值、肌纤维直径、肌肉色差等指标,并进行统计分析。结果显示:两种牦牛肉肌肉pH值6.51~6.61,呈弱酸性;金川牦牛和麦洼牦牛背最长肌肌纤维直径分别为49.93和46.77μm,差异不显著(P>0.05);两种牦牛肌肉红度(a^(*))、黄度(b^(*))、颜色饱和度值(C^(*))等指标差异不显著(P>0.05),同一部位亮度(L^(*))、a^(*)、b^(*)、C^(*)、色相角度值(H^(*))值差异不显著(P>0.05);两种牦牛背最长肌和股二头肌H^(*)值随屠宰时间增加呈缓慢上升。研究表明,标准化育肥出栏的金川牦牛和麦洼牦牛肉酸度正常,肉色基本无差异,肌纤维直径小于其他肉牛品种,肉质细嫩。