超声技术对肌原纤维蛋白结构的影响及其在肌肉食品中的应用现状

近年来,随着人们对食品加工技术的不断研究,超声技术作为一种新型食品物理加工技术,在肉制品加工应用中取得了显著的进展。本文综述了超声技术对肌肉组织和蛋白结构等微观品质的调控作用及其对肉制品质构、色泽、风味、保水性等宏观品质的影响,详细阐述了超声技术在不同肉制品加工工艺场景下超声技术的应用进展,包括原料肉的解冻、嫩化、凝胶化和乳化特性的提升以及腌制剂的渗透、腥臭味的掩埋等方面。此外,本文进一步探讨了超声技术与变压滚揉、腌制剂、微波、浸渍冷冻等其他技术的联合应用在改善肉制品加工品质方面的潜在作用,为超声技术在肌肉食品加工领域的深层次应用提供了重要的理论参考。

冷冻-解冻肌原纤维蛋白结构评价技术研究进展

肌肉类食品在加工和运输中常常经历冷冻-解冻的过程,严重破坏肌原纤维蛋白的结构与功能特性,进而降低肌肉食品的食用价值。因此,评价肌原纤维蛋白冷冻-解冻过程中结构特性的变化对于监测冻融肌肉食品的加工食用价值具有重要意义。本文针对现代检测技术在评价冻融肌原纤维蛋白结构特性方面的研究进展和应用情况进行了系统总结和分析,主要介绍了光谱学技术、显微镜技术、核磁共振技术、蛋白组学和分子动力学模拟等技术的研究应用现状。此外,比较了上述不同检测技术的优缺点,并对现代检测技术在评价肌原纤维蛋白品质特性方面的未来发展方向进行了展望,未来需进一步优化相关检测技术,使其操作更简单、更易实施,以期在冷冻肉品生产和加工工业化中推广应用并提供技术支持,旨在为提高冷冻肌肉食品品质提供科学参考。

肌球蛋白及其凝胶特性

综述了肌球蛋白的提取方法、分子结构、肌球蛋白热诱导凝胶的影响因素。