双波长比值光谱法测定5'-鸟苷酸钠、5'-肌苷酸钠、5'-尿苷酸钠含量

依据5'-鸟苷酸钠、5'-肌苷酸钠和5'-尿苷酸钠三组分的比值光谱特征,以尿苷酸钠为干扰组分时,选择258、285、244、280nm作为测定鸟苷酸钠和肌苷酸钠的波长;以肌苷酸钠为干扰组分时,选择211、241nm作为测定尿苷酸钠的波长。结果显示鸟苷酸钠在0.15～5mg/100ml,肌苷酸钠在0.2～6mg/100ml,尿苷酸钠在0.25～4mg/100ml范围具有良好的线性关系,平均回收率分别为100.2%、100.2%和99.5%。本法具有测定波长少、计算简单、光谱"分离"能力强以及能在低档分光光度计上实现、易于推广等特点。

高效液相色谱法分析鉴定调味品及其原料中肌苷酸钠和鸟苷酸钠

分别选用ＮＨ２柱和ＯＤＳ柱，采用两种高效液相色谱分离模式，建立了调味品及其原料中肌苷酸钠和鸟苷酸钠的定量分析和定性鉴定的方法。方法简便易行，准确可靠。

谷氨酸钠及5′-肌苷酸钠+5′-鸟核酸钠(I+G)添加到食品中的稳定性研究

谷氨酸钠和5′-肌苷酸钠+5′-鸟苷酸钠(I+G)常被添加到食品中来提高鲜味。为了有效利用谷氨酸钠和I+G,将其添加到新鲜萝卜、腌制蔬菜、面粉中,并做热处理实验。谷氨酸钠和I+G含量采用HPLC法测定。结果表明,将谷氨酸钠和I+G添加到新鲜萝卜中,经过85℃和100℃热处理,放置3d,谷氨酸钠保存率分别为76.0%和76.3%,I+G保存率分别为95.6%和95.8%。而先放置3d,再分别85℃和100℃热处理,谷氨酸钠保存率分别为49.0%和41.8%,I+G保存率分别为8.7%和6.9%。将谷氨酸钠和I+G添加到腌制榨菜和腌制雪菜中,经过85℃热处理5min并放置7d,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为62.5%和67.5%,I+G保存率分别为86.2%和87.2%。而先放置7d,再85℃热处理5min,榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为7.5%和7.5%,I+G保存率分别为38.7%和38.4%。将谷氨酸钠和I+G加到面粉中,180℃高温油炸处理3min,谷氨酸钠保存率为18.8%,I+G保存率为7.9%。在新鲜切割蔬菜和腌制蔬菜中添加谷氨酸钠和I+G,需进行85℃以上热处理,油炸食品的油炸温度不宜过高。

5′-磷酸法定量测定呈味核苷酸钠

呈味核苷酸钠,简称1+G。由50％5’—肌苷酸钠(IMP)和50％5’—鸟苷酸钠(GMP)所组成,因I+G与味精(MSG)的协同作用,有突出主味、倍增鲜味、改善风味、抑制异味等功能,添加I+G的食品综合荤素鲜味于一体,形成一种完美的鲜醇滋味。

调味品中呈味核苷酸的研究进展和我国标准化现状

现代科学研究表明:鲜味已经成为"甜、酸、苦、咸"味之外的第五种味。呈味核苷酸作为一种新型的添加剂,已逐渐应用于食品的调味中。文章介绍了呈味核苷酸的发现和呈味特性,我国的标准化现状,调味品中呈味核苷酸的检测分析技术,并对今后的发展前景做了展望,以期为相关国家标准制定以及调味品的研发提供技术参考。

富含核糖核酸酿酒酵母的选育及其高密度发酵工艺

该研究首先以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)J-5为出发菌株进行诱变选育,筛选出一株核糖核酸(RNA)含量优于菌株J-5的诱变菌株J-5-9,其RNA含量在摇瓶中达到了13.12%,比出发菌株提高了10.62%。选取糖蜜为碳源,应用正交试验优化菌株J-5-9发酵培养基组成为:糖蜜3%,酵母浸粉2%,磷酸二氢钾0.01%,谷氨酸钠0.2%,硫酸亚铁0.1%。最后利用优化发酵培养基和碳源、氮源和磷源的流加补料工艺,在10 L发酵罐中培养诱变菌株J-5-9,RNA含量达到8.11%,比优化前提高了18.22%,同时细胞生物量达到188 g/L(湿质量),实现了酿酒酵母高产RNA的高密度发酵。这说明诱变菌株J-5-9是一株很有潜力的工业化生产菌株。

呈味核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5’-肌苷酸钠（5’-IMP）。5’-鸟苷酸钠（5，毛MP）和IMP＋GUP三种，均有强烈的鲜味，能以几何级数程度，增加食品原料及味精的鲜味，是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展，呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异，其产品及功能越来越多，又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。

发现相互作用下的隐香(阈值以下浓度的成分)

酱油或豆酱等发酵食品的香气都是复杂的,它们的香气成分不是单一的,而是多种成分相互作用产生的,比如添加少量盐能让甜味更强,在谷氨酸钠里添加一点儿肌苷酸钠能让鲜味成倍提高等都是如此。这种相互作用并非是加法而是乘法,这也是一种“混合抑制”,即香气强度的相互抑制,但目前对它的机理还不十分清楚,如多种成分相互间是如何影响的,特别是有关阈值以下成分影响程度的研究非常少。为了调查阈值附近浓度成分的相互作用,着眼于碳链长度不同的脂肪酸(C2\C4\C6\C8),分6个阶段(稀释2.2倍)对阈值上下浓度的香气成分(单一和两种成分)的强度进行综合感官评价。

马铃薯粉的制作

一、马铃薯全粉系列产品基本配方：马铃薯片40公斤、玉米60公斤、调味料适量。在基本配方基础上,添加各种调味料得到风味马铃薯全粉片。①虾味：加谷氨酸钠0.3公斤、5′-肌苷酸钠0.2公斤。②蟹味：加蟹味精0.5公斤、谷氨酸钠0.1公斤。③咖喱味：加咖喱粉1公斤。④孜然味：加孜然粉1公斤。⑤橘味：加橘味粉适量、糖4公斤、蛋白糖40克。

马铃薯粉的制作

1.马铃薯全粉系列产品（1）原料配方基本配方：马铃薯片40kg、玉米渣60kg、调味料适量。在基本配方基础上,添加各种调味料得到风味马铃薯全粉片。①虾味：加谷氨酸钠0.3kg、5′-肌苷酸钠0.2kg。②蟹味：加蟹味精0.

烹饪知识答客问

为什么说奶汤是一种乳化液? 好汤的特点是汤色乳白,口味鲜浓。制作奶汤必须是用含蛋白质和脂肪量丰富的新鲜动物性原料,如鸡、鸭的骨架、猪爪、猪蹄膀等。那么原来清澈见底的水与这些原料之间怎么会形成浓白如乳的奶汤呢? 这是因为制作奶汤必须用旺火将原料与水共同煮沸,并保持数小时。在这过程中,脂肪组织的脂肪外溢,肌肉组织中的一些水溶性蛋白质溶出。

工程建设和环境保护齐飞

广东肇庆星湖生物科技股份有限公司属下的生物发酵工程系列产品生产基地项目（简称星湖生物工程基地）是一个集科研、生产于一体的生物发酵工程基地，也是全国首家最大的核苷酸系列产品生产基地，产品主要有：呈味核苷酸二钠（I＋G）、肌苷酸钠（IMP）、鸟苷酸钠（GMP）、鸟苷（GR）、利巴韦林、赖氨酸、硫酸铵等，年销售收入达8亿元，创税利1亿元，基地内员工1000多人。

自然鲜香好滋味－－太太乐蘑菇精

蘑菇除具有营养保健价值外，还是吊鲜珍品。何以使然？鲜味科学告诉我们，鲜昧的秘密是MSG（谷氨酸钠）。IMP（5’——肌苷酸钠）或GMP（5’－－鸟苷酸钠），而鲜度的高低取决于蛋白质的含量和质量。根据“谷氨酸钠与呈味核苷酸混合后鲜昧相乘效应”原理，蘑菇中MSG和GMP的含量极高。