鹅肝酱中脂肪酸检测方法的研究

为了优化鹅肥肝及鹅肝酱中脂肪酸的检测方法,通过比较脂肪酸甲酯化的5种不同处理方法,得到了较优的样品处理方法。该方法为盐酸甲酯化,样品用15 mL氯仿∶甲醇(2∶1)提取脂肪,再用15 mL 1 mol/L KOH-乙醇皂化,在皂化物加入30 mL 4%盐酸-甲醇溶液甲酯化,得到甲酯化样品。该方法甲酯化较完全,操作可行。

模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用

利用模糊数学评价法,通过对鹅肝酱的感官评价,从而准确客观、方便地得到新型鹅肝酱的工艺配方,同时也说明模糊数学评价法是食品感官评价的较好方法。

复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究

采用复合风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白质进行可控水解以改善其风味。以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行控制,得到最佳酶解条件:初始pH6.42、温度57.60℃、水解时间3.59h、酶与底物质量比(E:S)为3.42:100(水添加量控制为肝质量的3倍)。结果表明复合风味蛋白酶可大大降低鹅肝腥味和肝异味,可显著改善鹅肝酱的风味。

一种新型鹅肝酱的研制

以鹅肥肝为原料,研制了一种新型营养鹅肝酱。应用气相色谱分析,研究了成熟温度和抗氧化剂对鹅肝酱脂肪酸含量的影响,确定了加工鹅肝酱最佳工艺参数为:熟化温度80℃,VE添加量1%。通过对成品水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白质成分的检测,证明了采用本工艺加工的鹅肝酱能很好地保持鹅肝中的营养成分。

风味鸭肝酱的研制

以普通鸭肝为主要原料研究风味鸭肝酱的最佳工艺配方。利用香辛料和不同温度的水处理鸭肝。为达到进一步去腥减色的目的,通过单因素实验获得鸭肝、瘦猪肉、鸡肉的最佳比例;匀浆过程中冰水的添加量;以及柠檬酸和β-环糊精的添加量。最终获得风味鸭肝酱的最佳工艺配方。

营养鹅肝酱的制备试验

本试验采用普通鹅肝作为主要材料,使用卵磷脂作为乳化剂,不仅可以很好地发挥其乳化效果,也在一定程度上,完善了酱的营养,食用后可以减少人体对胆固醇的吸收.同时,通过利用葵花油的富含丰富的亚油酸、VE、VA的特性,同样达到了鹅肥肝的富含不饱和脂肪酸的效果.利用普通鹅肝开发出和肥肝一样的既美味又营养的新型鹅肝酱,并又大大降低生产成本,这对整个动物产品和副产品加工的意义十分重大.……

营养调味品鹅肝酱的研究

试验以普通鲜鹅肝为主要原料,通过设置不同参数,研究卵磷脂、葵花油等营养调味品在该鹅肝酱中的营养作用,同时研究和冰水的不同添加量以及不同搅拌时间对鹅肝酱品质的影响,并最终研制了利用普通鹅肝生产出的营养型鹅肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鹅肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间10min,卵磷脂3%,冰水80mL,葵花油的用量为16g。对配制的鹅肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鹅肝酱营养、美味以及质量均符合要求。

涂抹型牛肝酱加工工艺研究

以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量。对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响。结果表明,在清洗2 h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3. 3%(质量分数)、鸡油添加量2. 9%(质量分数)、卡拉胶添加量0. 2%(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀。并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品。

复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究

试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显.

新型鸭肝酱的研制

以鸭肝、凤尾菇和黄油为原料,研制一种新型鸭肝酱的生产配方。通过单因素试验和正交试验确定鸭肝酱的最佳配方为鸭肝添加量40%、凤尾菇添加量25%、黄油添加量20%、大豆卵磷脂4%,以此配方制作的新型鸭肝酱质地均匀,酱体状态良好,口感细腻,有鸭肝特有香味。

鹅肝酱的研制

以普通鹅肝为主要原料,研制鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺参数。研究了腌制剂、热烫、添加调味剂煮制和添加肉类对鹅肝酱品质的影响。通过正交实验分析,得到鹅肝酱的最佳工艺参数为:腌制剂用量5%,添肉配比为4∶5∶5,热烫时间5min,煮制时间10min。

几种风味鸭肝酱加工工艺的试验研究

鸭肝富含蛋白质,VA,VB2,VC,以及铁、硒等营养成分,具有较高的食用价值和一定的药用价值。实验采用灵芝鸭的鸭肝,用15种调料,根据L16(215)正交实验,得到去腥、肉香味和料味协调性的最佳配料比,采用特殊的加工工艺,基本去除了鸭肝的腥味,分别制得原味、辣味、麻辣味及啤酒鸭肝酱。产品具有丰郁的肝香味,口感细腻,是很好的酒肴和休闲食品。

鹅肥肝与肥肝酱的加工

鹅肥肝与肥肝酱的加工张凤宽（吉林农业大学食品科学，长春１３０１１８）鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养补品，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺，从未出现滑坡。每公斤速冻鹅肥肝售价在１７～２５美元左右，每公斤冰鲜肥肝售价４０美元左右。将...

鹅肝酱创新制作与在烹饪中调味应用

选用鹅肝为主要原料,采用创新方法制作鹅肝酱,进行了营养分析,通过实验分析,得到创新鹅肝酱最佳工艺参数,腌制剂量为盐:1.5%,酒6%,鹅油浸制温度:70℃,加热时间:20min。鹅肝中心温度:48℃,制作好的鹅肝酱在烹饪中的调味应用,能较好的丰富菜肴风味。

鸡肝酱的研制

鸡肝酱是一种营养丰富,风味独特,附加值高的即食熟肉制品。通过对最佳艺流程的筛选,研制开发符合相关质量要求商业无菌,保持期长的鸡肝酱。鸡肝酱的水分含量58.9%,食盐1.4%,亚硝酸盐5.9mg/kg,过氧化值0.05g/100g,酸价0.82mg/g。

脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱感官品质影响的研究

研究以安徽特有鹅种皖西白鹅的鹅肝为主要原料,经过反复实验得出新型鹅肝酱的制作工艺,以感官评价得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时,按质量比2∶1添加猪肥膘肉,同时以85℃煮制3.5 h可得到最佳感官品质的鹅肝酱。该研究对我国本土鹅种产品深加工和开发利用具有一定参考意义。

脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响

鹅肝酱是一种源于法国的著名美食,由于饲养与鹅种的差异,我国普通鹅肝与法国鹅肥肝在营养成分上存在差别,导致鹅肝酱的口感和风味降低。实验利用皖西白鹅鹅肝为主要原料,通过质构仪检测不同脂肪添加量和煮制条件下的鹅肝酱的硬度、咀嚼性、弹性、粘着性。最终结合两者的结果,得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时,按质量比2∶1添加猪肥膘肉,同时以85℃煮制3.5h可得到鹅肝酱最佳物理特性。该研究对促进我国本土鹅产业发展有一定的参考价值。

一种新型风味鹅肝酱的研制

以凤尾菇和鹅肥肝为原料,制备一种新型风味鹅肝酱。通过单因素及正交实验分析确定鹅肝酱最佳配方为:凤尾菇添加量(均以鹅肝泥重计)60%、植物油添加量12%、增稠剂添加量6%、冰水添加量60%。并对此条件下生产的鹅肝酱进行常温贮藏实验,结果表明,该新型风味鹅肝酱口感细腻、风味独特、营养丰富,符合罐头产品的相关质量标准。

罐藏脱腥兔肝酱加工方法

兔肝富含营养，味性冷，具有补肝明目作用，可治疗肝虚眩晕，目暗昏糊，目翳，目痛。因而，对兔肝进行深加工，不仅能为民众提供营养丰富的健康食品，而且可以充分开发利用兔副产品资源，提高企业经济效益，促进养兔产业化。１工艺流程原料选取→洗涤浸渍→腌制→预煮→配...

高效液相法测定鹅肥肝和鹅肝酱中维生素A

研究了运用高效液相法检测鹅肥肝和鹅肝酱中VA的方法。通过比较3种不同的处理样品方法,选择了其中较为快速、准确的处理方法。实验测定回收率为98.21%,鹅肥肝和鹅肝酱测定的变异系数分别为0.44%和1.14%。