超细鲜骨粉在西式肠类制品中的应用

本课题分析了超细鲜骨粉的营养价值及其粒度,并以超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)作为钙源,按0.5%、1%和2%添加到四种西式肠类制品中,对产品进行感官评定分析。结果表明:添加2%的超细鲜骨粉(骨粒粒度≤100μm)对产品的各项感观指标无影响;同时产品的钙含量增加了151mg/100g。

常用辅料提高肠类制品品质研究进展

目的综述肠类制品中一些常用辅料的添加对产品品质的改善作用。方法阐述影响肠类制品品质的4个主要评价指标(感官指标、理化指标、营养指标和安全指标),并从4个指标出发,分别叙述各类辅料对肠类制品品质的影响及效果差异,概括该方面的研究成果及发展前景。结果目前研究发现多种辅料可显著提高肠类制品品质,但肠类制品中常使用的辅料种类仍然不多,且对辅料间协同搭配应用不够重视,因此在通过添加辅料对提高肠类制品品质方面还需进一步研究,研究重点应为通过研究多种辅料间的协同搭配作用,较好地发挥辅料对改善肠类制品品质的作用。结论常用辅料可显著提高肠类制品的品质,研究肠类制品中常用辅料的协同搭配是今后一个重要方向。

生熏肠类制品生产工艺影响因素分析

本文讨论了生熏肠类制品生产及影响因素，提出了生产加工工艺中应注意的问题，并对利用多成分添加剂改进生熏肠类制品的品质提出了设想。

防止肠类制品中异物混入的几关

肉食品市场日益丰富，消费者自我保护意识大大增强，对直接入口的食品提出了更高的要求，尤其对肉类制品的要求愈来愈高。肉类市场放开后市场良莠不齐，竞争趋于白热化，如此严峻的局势，若再让消费者投诉制品中有异物，无形中就大挫了其产品的竞争势力，为防止肉类制品中异物的发生，必须加强防范。

肠类制品九大技术要点

一、选料灌肠类制品选择的原料肉,应来自健康牲畜,并经兽医检验合格的,质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,按照不同配方标准加入瘦肉中,组成肉馅。牛肉使用瘦肉,通常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

肠类制品常见的质量问题

肠类制品常见的质量问题分为外形常见质量问题和切面常见质量问题。灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整,与内容物密切结合,坚实而有弹力,皮呈紫红,色泽鲜艳,烟熏制品带有核桃壳式皱纹。灌肠外部形态常见质量问题如下:肠衣破裂 肠衣破裂的原因可归纳为三方面。①肠衣方面,如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣,肠衣收缩失去弹力,用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象。

肉制品灌肠机的分类及工艺流程

灌制熟香肠可用经腌制或未经腌制的肉块,经搅碎、调味、充填入肠衣中,再进行水煮,有时稍微烟熏,即成香肠成品。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料,因为这些原料很易受细菌污染,因而制作过程中必须先加热,与其他调味料混合后灌入肠衣,再作进一步地烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。灌肠机广泛适用各种肠类制品的灌制,尤其对较干的料馅相对其他灌肠机效率更佳。该机上部设有贮料斗、碟形阀,可实现不掀盖连续灌制,提高了工作效率。

灌肠制品防腐保鲜研究

在中国．习惯将肠类制品分为腊肠和灌肠。灌肠制品是以畜禽肉为主要原料，添加或不添加淀粉，并结合其他辅料，充填入各种肠衣中，经蒸煮和烟熏等系列工艺制成的一类熟制肠制品。其中哈尔滨红肠和法兰克福香肠为众人熟知。

如何安全食用禽类肉制品

根据酱卤肉制品和熏煮肠类制品的基本生产流程可知，其容易出现食品添加剂超标及微生物污染。而熏烧烤肉制品容易出现上述两种问题还可出现苯并（a）芘污染。所以真空包装熟禽肉制品以及罐头类熟禽肉制品由于产品经高温灭菌处理，产品己达到无菌要求，只需常温保存，没有必要冷藏，产品一旦开封应尽快食用完，未食用完的应放入冰箱冷藏。非真空包装酱卤肉类、熏烧烤类以及熏煮肠类禽肉制品由于含水率高，

杏鲍菇复合乳化型香肠加工技术

香肠类制品是世界上三大肉制品之一,也是一种深受消费者喜爱的方便食品。传统香肠以肉类为主要原料,经绞碎、斩拌成肉糜后,添加淀粉等辅料,再用肠衣灌制而成。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强,香肠制品的多样性、营养性、健康性已成为产品发展的主要趋势,尤其是肉类和蔬菜、食用菌等复配的复合型香肠制品越来越受消费者喜爱。

双味仙夹心肠的研制

扼要介绍了一个发明专利技术 (公开日 2 0 0 3 11 0 5 ,公开号 14 5 2 90 4A ,申请号 0 312 4 4 75 0 ,申请日2 0 0 3 0 5 2 9)。这一发明涉及一种复合夹心、营养均衡的肠类肉制品及其制作方法 ,其特征在于复合夹心、营养美味 ,其产品为肠衣层、外层和内层的层状结构的肉制品 ,其外层以动物性原料为主 ,内层以植物性原料为主 ,内外层的颜色不一 ,内层的横截面为圆形或三角形或不规则形状。本发明方法是包括原料精选、切割细分、真空腌制、搅拌乳化、分路充填、同步结扎、间隙灭菌。

水晶肠的生产

1 水晶制品受青睐水晶类制品,在西欧尤其是德国越来越多地受到人们的欢迎,究其原因有以下两点:1.1 增加了肠类制品的花色品种水晶肠制品大约有15个不同的品种可供消费者选择。其胶冻中的主要原料可以是牛肉、猪肉、火鸡肉等;除此之外,水果、蔬菜、腌黄瓜等也可作为水晶肠主要基料之一。此类产品风味偏酸,由基料添加香辛料和醋调制而成。另外因产品的规格。

熏煮香肠食品卫生指标抽检全部合格

熏煮香肠是20世纪九十年代初开始在我国大量生产的一种香肠类制品，由于采用腌制、乳化、蒸煮等加工工艺，具有肉质细腻，鲜嫩爽口，携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。

水晶肠的生产

1 水晶制品受青睐 水晶类制品,在西欧尤其是德国越来越多地受到人们的欢迎,究其原因有以下两点: (1)增加肠类制品的花样 这类产品大约有15个不同的品种可供消费者选择。其胶冻中的主要原料可以是牛肉、猪肉、火鸡肉及肠类制品,除此之外,水果、蔬菜、腌黄瓜等也可作为水晶肠主要基料之一。此类产品的风格是略带酸味。由香辛料和醋调制。另外因产品的规格和肉及添加物百分比的不同,构成产品的多样性。

ZG-200型转片式连续真空灌肠机

ZG-200型转片式连续真空灌肠机是肉类加工企业生产肠类制品的关键设备,是替代传统的气动、液压活塞式或齿轮泵式灌肠机的新一代产品。该机采用径向叶片肉泵供料原理先进,独特的双工位灌装协调工作结构新颖。在真空条件下,连续自动灌装,生产效率高。