一种肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳的特性

制备出一种含肠膜明串珠菌Leuco4的无任何添加剂的发酵乳,采用肠膜明串珠菌Leuco4发酵乳与常规发酵乳按质量比1∶4混合,并对所得发酵乳产品进行黏度、脱水收缩敏感性、质构及感官测试。结果表明:21 d保质期内,与对照组相比,含肠膜明串珠菌Leuco4的发酵乳,持水性佳,黏度、口感、稳定性均能达到理想状态,且不含任何添加剂,符合清洁标签产品的要求。

肠膜明串珠菌Leuco4发酵稀奶油的条件优化

以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)Leuco4(CGMCC NO.6432)为发酵剂,添加蔗糖、发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。在单因素试验基础上,采用正交试验确定肠膜明串珠菌发酵稀奶油的最佳配方。结果表明,最佳发酵条件为温度29℃、接种量3%、发酵时间55 h、蔗糖添加量60 g/L。该工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用。该产品不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂,但是稳定性好、稠度佳、保水性很好,符合清洁标签以及健康自然食品的要求。

肠膜明串珠菌葡聚糖蔗糖酶的生物信息学分析

葡聚糖蔗糖酶是一种糖苷转移酶(Glucosyltransferase,GTF),可以催化蔗糖合成胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)。由于葡聚糖蔗糖酶来源和催化中心的氨基酸序列不同,所以其合成的EPS的结构和性质存在差异。解析GTF的结构和催化机制是探究EPS生物合成和构效关系的关键。本研究利用生物信息学方法对肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Ln.mesenteroides)GtfA蛋白序列进行结构和性质分析。结果表明,GtfA属于GH70家族,是一种位于细胞外的亲水蛋白,存在跨膜区,含有19个开放阅读框和7个保守区域,与Ln.mesenteroides CBA3607 Gtf相似性为100%。该蛋白具有一般葡聚糖蔗糖酶的“桶”状结构,其活性口袋能够与蔗糖紧密结合,催化蔗糖合成EPS。本研究结果可为后期探究葡聚糖蔗糖酶的结构和功能提供参考和依据。

肠膜明串珠菌二鸟苷酸环化酶生物信息学分析

环二鸟苷酸(Cyclic diguanosine monophosphate,c-di-GMP)可以调控细菌的生存优势,从而使细菌适应环境的改变。二鸟苷酸环化酶(Diguanylate cyclase,DGC)可以通过催化2个GTP分子合成c-di-GMP,虽然不同来源的DGC的催化功能类似,但是催化方式及调控通路存在较大差异,因此表征新来源的DGC具有重要的意义。以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Ln.mesenteroides)DRP105中的DGC序列为基础,进行了生物信息学分析。结果表明,DGC含有5个开放阅读框和1个保守结构域,并且与Ln.mesenteroides CBA3607中含有GGDEF结构域的蛋白高度相似。理化性质分析结果表明,DGC是一种定位于细胞膜上的亲水蛋白,存在6段跨膜螺旋结构。结构预测结果显示,DGC含有3段保守序列,主要由α-螺旋和β-折叠组成,含有GGEEF结构域和Mg 2+结合位点。分子对接结果表明,2个GTP分子与c-di-GMP的活性口袋稳定结合。本研究结果可为后续深入探索Ln.mesenteroides DGC的催化功能提供理论基础。

肠膜明串珠菌LK06及其后生元在制备抑制幽门螺杆菌的药物中的应用

幽门螺杆菌(Hp)感染可导致多种消化系统疾病,包括慢性活动性胃炎、胃十二指肠溃疡、胃黏膜相关淋巴组织淋巴瘤、胃癌等。质子泵抑制剂(PPI)与抗菌药物“三联疗法”是治疗 Hp的首选方案。然而,在临床应用铋剂或 PPI与抗生素联用时,易出现胃肠道不适、恶心呕吐等不良反应,且易诱发 Hp耐药。本课题组前期研究发现,肠膜明串珠菌CGMCC No.24366及其衍生物对 H. pylori的增殖有明显的抑制作用,且对 H. pylori的酶活力有明显的抑制作用,联合甘油后对 H. pylori的抑制作用明显增强,对生产食品、保健品、医药辅料等有重要意义。

假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液的筛选及保鲜效果研究

目的筛选出最优的假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液,同时探究抑菌液对冷鲜鸡肉的保鲜效果。方法以冷鲜鸡肉及其主要腐败菌为研究对象,研究假肠膜明串珠菌产细菌素的最佳生长周期,并利用假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、乳酸链球菌素抑菌液、假肠膜明串珠菌产细菌素和柚子精油复配抑菌抑菌液以及假肠膜明串珠菌产细菌素和茶多酚复配抑菌液分别浸泡鸡肉,从肉的pH、汁液流失率、色度、菌落总数、挥发性盐基氮和感官评定等方面评价其对鸡肉冷藏品质的影响,比较以上几种抑菌液对鸡肉的保鲜效果,筛选出最佳的抑菌液。结果假肠膜明串珠菌产细菌素的生长周期与其抑菌活性呈一定正相关。实验组的4种抑菌液均能延缓冷鲜鸡肉劣变,但1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液对冷鲜鸡肉保鲜效果有限。而40 mg/L乳酸链球菌素、1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液的保鲜效果较好,尤其在以1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液处理时,对冷鲜鸡肉的保鲜作用最强。结论1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液对冷鲜鸡肉具有最佳的保鲜效果。

肠膜明串珠菌HDE1的分离鉴定及其胞外多糖抗氧化和牛奶凝结特性研究

为了拓展产乳酸菌胞外多糖的来源,获得来源明确、产量稳定、具有优良生物学特性的乳酸菌胞外多糖。本研究从自制橘子发酵液中利用产黏菌落法分离筛选得到一株高产胞外多糖的乳酸菌,综合形态学观察及16S rDNA序列分析结果、API 50 CHL试验,对其进行鉴定,利用抗氧化及牛奶凝结试验研究了该乳酸菌胞外多糖的抗氧化及牛奶凝结等特性。结果表明,本研究获得了一株肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),该菌株16S rDNA序列片段长度为1444 bp,GenBank登录号为OM302141。菌株HDE1胞外多糖的总糖、蛋白质、糖醛酸含量分别为41.73%±1.74%、0.29%±0.03%和7.69%±0.42%。该胞外多糖在浓度为3 mg/mL时展现出良好的抗氧化活性,当胞外多糖浓度为5 mg/mL时DPPH自由基清除能力达到50.00%±0.05%,ABTS+自由基清除能力达到40.00%±0.02%,H_(2)O_(2)^(-)自由基清除能力超过了50%,羟基自由基清除能力达到49.96%±0.03%,胞外多糖的总还原力为38.82%±0.09%。牛奶凝结研究结果表明,HDE1在36 h能够使添加3%(w/v)蔗糖的脱脂牛奶完全凝结。这些结果表明菌株HDE1胞外多糖具有良好的抗氧化和牛奶凝结特性,在食品、医药及益生领域展现出良好应用潜力。

肠膜明串株菌Leuco 4的筛选、鉴定及产糖条件的优化

以M17蔗糖培养基为筛选模型,从云南泡菜中筛选得到一株高产多糖的菌株Leuco 4,经鉴定为肠膜明串珠菌(CGMCC NO.6432)。对该菌株进行产糖条件优化实验后发现:在脱脂乳浓度10%(质量分数)、蔗糖浓度5%(w/v)、接种量2%(v/w)、发酵温度28℃的条件下,180 r/min摇床培养80 h后发酵液中多糖含量可达到11 g/L以上。

发酵蔬菜来源具抑菌活性明串珠菌的筛选及其细菌素基因簇挖掘

为提高发酵蔬菜的安全性和保藏性,从来自云南传统发酵蔬菜的8株明串珠菌中筛选出1株对食源性致病菌和引起泡菜过酸化的细菌抑制效果好的肠膜明串珠菌AP7。通过排除酸和H2O2影响及蛋白酶敏感性确定AP7的主要抑菌物质,分析其酸稳定性和热稳定性,根据AP7的全基因组序列挖掘潜在的细菌素基因簇。结果表明:排除酸及H2O2的影响后,菌株的发酵上清液仍具有明显抑菌活性,经蛋白酶处理后,抑菌效果明显下降,推测AP7发酵上清液浓缩液中的抑菌物质为细菌素;该细菌素对pH变化敏感,热稳定性高,分子质量在6.51~14.4 kDa;全基因组测序表明,菌株AP7全基因组包含1条染色体(1948310 bp)和2个质粒(37366和20698 bp),GC含量37.7%;存在1个以Enterocin_X_chain_beta细菌素为核心的基因簇,其编码产物预测为带正电的亲水性稳定蛋白,二级结构以α-螺旋为主,三级结构主要由两端松散肽链和中间α-螺旋构成。综上,产细菌素的肠膜明串珠菌AP7具有优良抑菌性能,有潜力应用于酸性食品的发酵和防腐。

肠膜明串珠菌发酵产物葡聚糖结构的鉴定

肠膜明串珠菌可以发酵甘蔗汁产生葡聚糖。其发酵产物经离心分离后 ,上清液用无水乙醇分步沉淀抽提得到葡聚糖样品 ,然后用气相色谱 (GC)、红外光谱 (IR )、纸层析和化学方法等对葡聚糖样品进行鉴定。结果表明 ,肠膜明串珠菌的发酵产物葡聚糖是一种由完全甲基化的无水吡喃葡萄糖单体构成的化合物 ,糖苷键的 95 %是α D ( 1,6)键型 ,其余为α D ( 1,3 )和其他键型。

肠膜明串珠菌产细菌素最适发酵条件的筛选

为获得肠膜明串珠菌产细菌素的最佳发酵条件,采用琼脂扩散法测定发酵液对革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌的抑菌活性,结果发现:产细菌素的最佳培养基是MRS培养基,最适起始pH值为6.4,最适接种的体积分数和接种种龄分别为3%和24 h,产细菌素最适发酵温度和时间分别为30℃和24 h.通过优化发酵条件提高了细菌素的产量.

肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨

通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动苹果酸乳酸发酵,研究了温度、pH和酒精度等因子对苹果酸-乳酸发酵的影响表明,肠膜明串珠菌能够启动苹果酸-乳酸发酵,其中温度、pH和酒精度均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响,不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1.33～7.94之间,感官评分在73.7～91.3之间。添加肠膜明串珠菌后,苹果酸的浓度变化在322.45mg/L～692.44mg/L之间,pH值提高了约0.06～0.11,苹果酒的口感变得柔和,风味得到明显改善。

传统发酵樱菜中降解亚硝酸盐肠膜明串珠菌的分离鉴定及特性分析

从具有民族特色的延边朝鲜族地区采集24份传统发酵樱菜,从中分离筛选具有降解亚硝酸盐功能的菌株,通过形态观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析进行鉴定,并对其生长特性、产酸特性、耐盐及耐酸碱特性进行研究。结果表明,从24份传统发酵樱菜中分离鉴定出1株具有降解亚硝酸盐功能的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)JNZB003,菌株JNZB003对150μg/mL亚硝酸盐24 h时的降解率为95.92%,其最适生长温度为30℃,最适生长pH值为6.0,培养14 h生长进入稳定期,培养12 h pH值降至4.60,当NaCl含量为8%和pH值为3.0~10.0时能够生长,具有良好的降解亚硝酸盐能力、生长特性、产酸能力,且耐盐和耐酸碱。

固定化肠膜状明串珠菌生产右旋糖酐的研究

以聚乙烯醇(PVA)为载体固定化肠膜状明串珠菌Lm(Leuconostcmesentercides)1226,对固定化Lm1226菌的产右旋糖酐性能进行了研究.结果发现固定化Lm1226菌较传统Lm1226菌发酵生产右旋糖酐具有发酵周期短、产酐率高、可连续生产的特点.为降低右旋糖酐生产成本,实现右旋糖酐原料药的连续化生产提供了可能.

西藏灵菇中产胞外多糖假肠膜明串珠菌发酵性能及流变学特性研究

以分离自西藏灵菇发酵液的3株产胞外多糖的假肠膜明串珠菌为研究对象,对其产胞外多糖能力、发酵性能及流变学特性进行了研究。结果表明:本研究分离得到的3株假肠膜明串珠菌均具有较高的产孢外多糖的能力,菌株R5的胞外多糖产量最高,达到454.67 mg/L;三株菌生长过程符合细菌生长典型规律,产酸时期主要在菌株的对数生长期,适于发酵乳制品生产,其中菌株R5发酵酸乳的组织状态、风味的感官评分为86分,明显优于其他两株菌。流变学特性表明,三株菌制备的发酵乳的表观黏度都随剪切时间的延长而降低,呈现剪切稀释的流动特征,黏度大小依次为R5>R2>R1;均能够形成触变环,为正触变性流体,R1发酵乳与R5发酵乳触变环面积相近,分别为2301.72、2924.09 1/s Pa,较R2发酵乳(4697.82 1/s Pa)小;三株菌制备的发酵乳的G'值(弹性模量)都高于G″值(粘性模量),均是弹性模量占优势,表现出类固体特性,菌株R5发酵出的酸乳具有较高的弹性和黏性。通过比较三株菌的发酵性能与流变学特性,表明菌株R5相较于其他两株菌具有较强的产胞外多糖的能力,较高的表观黏度,较好的粘弹性,结构恢复能力较强,发酵的酸乳具有更好的组织结构,具有一定的应用潜力。

肠膜明串珠菌及其近缘种dnaA和rpoB基因的系统发育分析

比较16S r RNA基因、dna A、rpoB部分基因序列对Leuconostoc mesenteroides（Leu.mesenteroides）及其近缘种的分辨力,为肠膜明串珠菌提供快速准确的鉴定方法。以分离自自然发酵乳制品中的8株Leu.mesenteroides为研究对象,以其看家基因dnaA、rpoB部分基因序列作为分子标记,结合Gene Bank数据库中的近缘种及亚种的相应序列构建系统发育树,并与16S r RNA基因的系统发育树进行比较。研究发现,基于Leu.mesenteroides及其近缘种的dna A和rpo B部分基因序列构建的系统发育树的拓扑结构与16S r RNA基因基本一致,但分辨率高于16S r RNA基因;种间的dna A和rpo B部分基因序列相似性分别为81.7~84.8%和85.5、87.4%,而种间16S r RNA基因相似性为98.1%~99.5%。相较于16S r RNA基因,dna A和rpo B基因更容易鉴定肠膜明串珠菌及其近缘种,其中rpo B可明晰区分试验菌株与肠膜明串珠菌亚种间的系统发育关系,因此rpo B基因可作为16S r RNA基因的辅助工具用于Leu.mesenteroides及其近缘种的快速鉴定。

人工接种肠膜明串珠菌对发酵樱菜中的化学成分和微生物数量的影响

研究了肠膜明串珠菌JNZB003的人工接种发酵对延边朝鲜族特色泡菜-樱菜的化学成分和微生物数量的影响。将体积分数为1%和5%的肠膜明串珠菌JNZB003人工接种于初腌樱菜,于4℃条件下发酵,作为人工接种发酵组。以自然发酵樱菜为对照组,测定并对比分析人工接种发酵组和自然发酵组的化学成分含量(亚硝酸盐、还原糖、氨基酸态氮、总酸等)及微生物数量(菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌数、酵母菌数)。结果表明,人工接种发酵组相比自然发酵组,樱菜的发酵周期缩短7 d左右、亚硝酸盐含量低且降解速度快、总酸含量高、pH下降快、乳酸菌数量多、菌落总数和氨基酸态氮含量少。综合分析,人工接种发酵樱菜优于传统自然发酵,食用安全性更高,且体积分数1%接种量相对优于体积分数5%的接种量。

肠膜明串珠菌生长特性研究

研究了肠膜明串珠菌2个菌株WZ4-3和6055在不同培养条件下的生长特性,确定了2个菌株最适宜的培养条件。

培养基成分对肠膜明串珠菌肠膜亚种合成葡聚糖的影响

通过单一因素法和正交法研究了分离自传统发酵乳中的肠膜明串珠菌肠膜亚种DM1-2-2生成葡聚糖的最佳培养基。葡聚糖合成量的测定采用苯酚-硫酸法。结果表明,酵母粉、20%的蔗糖、柠檬酸钠和醋酸钠不仅能显著提高葡聚糖的生物合成量,而且能明显促进菌体的生长。最佳的培养基组成:酵母粉20 g/L,蔗糖200 g/L,柠檬酸钠3 g/L,醋酸钠1 g/L时(均为质量浓度),葡聚糖的生物合成量为(4.21±0.15)g/L,产量较原来提高1.4倍。为葡聚糖的研究开发和生产应用提供了实验数据和理论依据。