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题名肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响
被引量:3
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作者
夏文银
苏燕
夏杨毅
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《肉类研究》
北大核心
2015年第5期1-5,共5页
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基金
公益性行业(农业)科研专项(201303082-7)
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文摘
川味香肠食用品质受原辅料影响较大,芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明:肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好,脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组(P<0.05),感官评价得分较高;添加0.2%芹菜粉后,川味香肠外观色泽鲜红饱满,具有较好的质构特性和风味,亚硝酸盐残留量为(1.398±0.043)mg/kg,比对照组低75.23%,表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。
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关键词
川味香肠
肥瘦肉质量比
芹菜粉
亚硝酸盐残留量
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Keywords
Sichuan sausage
fat to lean meat ratio
celery powder
nitrite residue
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定
被引量:10
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作者
鲍会梅
丁玉勇
王宏
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机构
江苏食品职业技术学院
江苏射阳职业技术教育中心
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出处
《山西食品工业》
2004年第2期30-32,共3页
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文摘
清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100min,脂肪蛋白质质量比是6.8∶3.2。
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关键词
清炖狮子头
脂肪蛋白质质量比
江苏名菜
成菜质量
评定方法
肥瘦肉质量比
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名响应面法优化蒲公英猪肉灌肠的研究工艺
被引量:4
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作者
韩玮钰
王梦凡
胡珊珊
魏月
马晶军
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机构
河北农业大学理工学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第10期68-74,共7页
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基金
河北省科技计划项目(16236802D-14)
河北农业大学渤海校区师生协同创新项目(bhxt201813)。
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文摘
以蒲公英和猪肉为主要研究材料,将新鲜蒲公英加入到猪肉中,研发一款新型的猪肉灌肠。蒲公英猪肉灌肠具有口感清爽、营养价值高的特点,作为方便肉制品,能够满足人体对脂肪、蛋白质的需要。通过单因素试验,确定肉的肥瘦比例、蒲公英和淀粉的添加量,再通过响应面试验,得出最佳配方。最终确定最佳工艺参数为蒲公英添加量为8.5%,肥瘦肉质量比为2.73∶7.27,淀粉添加量为26%。在该配方下制得颜色鲜亮、口感清爽、质感紧实的猪肉灌肠。
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关键词
响应面
猪肉灌肠
蒲公英
肥瘦肉质量比
淀粉
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Keywords
response surface
pork enema
dandelion
fat to lean meat mass ratio
starch
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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