速冻型肴蹄肘加工关键辅料配比研究

对速冻型肴蹄肘加工中的关键辅料变性木薯粉、复合磷酸盐、卡拉胶的添加量进行研究,通过单因素试验、正交试验获得一种口感好、组织状态优并且感官评分高的速冻型食品。研究表明:生产该种速冻型肴蹄肘产品时,3%变性木薯粉、0.4%复合磷酸盐、0.75%卡拉胶为最优配比。