超声对木瓜蛋白酶酶解产物分子量分布的影响

本文探讨了超声对木瓜蛋白酶酶解产物分子量大小及分布的影响。以牛血清白蛋白为底物,采用高效液相色谱法测定游离酶和固定化酶在超声和非超声作用下的酶解产物肽分子量大小及分布情况。结果表明,游离酶和固定化酶在超声和非超声条件下,酶解产物肽分子量大小及分布有一定的差异。非超声条件下,游离木瓜蛋白酶酶解效果明显比固定化酶酶解效果要好。比较超声条件下游离木瓜蛋白酶和固定化木瓜蛋白酶酶解产物分子量大小及分布情况发现:游离木瓜蛋白酶超声条件下酶解肽主要分布在180~1000 Da、1000~5000 Da这两个范围内,而固定化木瓜蛋白酶超声条件下酶解肽在<180 Da所占比例比较大。

反应时间对大豆肽-木糖美拉德反应体系的影响

为了考察反应时间对大豆肽在美拉德反应中的变化规律,本研究以不同分子量分布大豆肽-木糖(SP1/SP2/SP3/SP4/SP5-xyl)为反应体系,研究不同反应时间(0-180min)对pH、A420、游离氨基酸和不同分子量分布肽含量的影响。结果表明,随着反应时间的延长,各体系的pH逐渐降低,褐变强度逐渐增强,其中SP1-Xyl体系中两指标变化程度最大,而SP5-Xyl体系变化程度最小。同时发现,各反应体系中游离氨基酸含量先降低而后稳步增加。随着反应时间的延长,SP1-Xyl和SP2-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐增加,相对分子质量小于1000的产物含量逐渐减少,大于5000的产物含量逐渐增加;SP3-Xyl体系中美拉德肽含量变化不显著;SP4-Xyl和SP5-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐降低,相对分子质量大于5000的产物含量逐渐增加,小于1000的产物含量仅在后者体系中显著增加。感官评定结果显示,反应时间控制在120-150min,所获得的MRPs提升鲜味、醇厚味和持续感的呈味效果较好。

国内外大豆肽产品分析

分析了4种国内外大豆肽产品的感官指标、理化指标,结果表明,各肽产品色泽、风味、蛋白质含量、水分含量、粗脂肪含量、灰分、游离氨基酸含量、肽含量、脲酶活性、肽相对分子量分布及氨基酸组成差异不大,即国内外大豆肽产品品质接近。

鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究

为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。

高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究

以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化。中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01)。不同发酵阶段样品肽分子量以3～10ku为主,约占60%～70%。在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化。在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律。

鸡肉蛋白酶水解产物的组成与清除DPPH活性

采用Alcalase、Protamex、Neutrase、PTN6．0S、Papain五种蛋白酶水解鸡肉蛋白，研究其产物的氨基酸组成、肽分布以及清除DPPH活性，并对产物的氨基酸营养进行了评价。研究表明：Alcalase水解产物的可溶性氮、氨基氮含量最高，而Papain水解产物的肽含量最高；各酶水解产物中含量最高的氨基酸均是谷氨酸和天冬氨酸，且必需氨基酸指数均低于原料鸡肉蛋白；Papain水解产物的氨基酸组成最接近理想的氨基酸模式；肽分子量分布图显示分子量在10000～5000Da间肽比例最高的是PTN6．0S酶解产物，而分子量在5000～3000Da间以及3000Da以下肽比例最高的则是Neutrase、Protamex水解产物；PTN6．0S水解产物清除DPPH能力最强。各酶水解产物的指标差异均与各酶作用基团的特异性有关。

鸡肉蛋白酶解条件及产物降解规律

采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,通过单因素实验和正交实验确定水解鸡肉蛋白的最适条件,并在此水解条件下酶解24 h,研究水解过程中酶解液中游离氨基酸含量和肽分子质量分布的变化规律。结果表明,最佳的酶解条件为:温度45℃,pH6.5,酶用量6.0%,固液比1∶2,水解时间6 h;酶解产物中游离氨基酸种类齐全且含量较高,水解过程中,游离氨基酸总量变化呈增长的趋势,16 h后变化不大;酶解液的肽分子质量都集中在3 000Da以下,酶解过程中大分子质量肽不断减少,小分子质量肽不断增加;酶解24 h后,分子质量小于1 000 Da的小分子肽和氨基酸含量可达97.19%。

木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白及其产物氨基酸分析研究

本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:热处理鸡肉蛋白不利于酶解;整个酶解过程中,可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势,但4h后增势变缓,而肽含量在水解8h达到最大值;肽分子量分布图显示大部分不溶性蛋白和分子量大于10000Da肽段在酶解4h后已经变为可溶性多肽和氨基酸,分子量在5000～10000Da间肽段酶解24h后仍大量存在,分子量在3000～5000Da间以及小于3000Da的肽占总肽量比值在整个酶解过程中呈增加趋势。与原料蛋白氨基酸组成比较表明采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白能显著提高其营养价值。

固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响

为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。

鲢鱼副产物蛋白酶水解时间的确定及对产物的影响

本文通过试验证明 ,水解时间影响水解度和蛋白回收率 .进一步从凝胶色谱分析中可以看出 ,肽分子的分布是连续的。随着水解时间的延长 ,水解程度提高 。

肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54%±0.02%)和(96.20%±0.03%),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25%;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27%,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。

双酶水解罗非鱼碎肉制备肉味香精前体物研究

利用风味蛋白酶组合其他蛋白酶酶解罗非鱼碎肉,以蛋白水解液的水解度,游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标综合评价水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解的水解液中游离氨基酸的总得率最高,其中鲜味氨基酸,含硫氨基酸均高于复合蛋白酶+风味蛋白酶组合和中性蛋白酶+风味蛋白酶组合的水解产物;分子量分布无明显的差异,罗非鱼水解液的肽片段的分子量明显小于畜禽肉类和植物蛋白的水解液,其分子量Mw<1000u的肽段占97%以上,小肽的比例显著高于畜禽肉的水解液。

酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1~5 kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。

混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比

为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率 蛋白回收率为(81.95%±2.69%)、水解度为(52.79%±2.04%)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67)。验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立。经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84%±0.83%),且小于180 Da的含量为(63.63%±2.85%),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景。

以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响

本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵的酱油中全氮和氨基酸态氮含量均高于以大豆为原料的酱油产品(p<0.05),说明蛋白类大分子营养物质水解程度更高;发芽4 d豆芽为原料的酱油在发酵60 d时,呈味肽(<3KDa)占85%,比相同发酵下以大豆为原料的酱油比例增加了10%,显示出豆芽作为发酵酱油原料对产品呈味肽含量提升的优势。感官评价结果同样显示以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。因此以豆芽为原料可以提高酱油的品质,为酱油产业的发展提供新的思路。

不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。

鸡肉蛋白酶解工艺及水解产物成分研究

为了研究鸡肉蛋白的酶解工艺条件,采用复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对水解度的影响。结果显示鸡肉蛋白的最佳水解条件:pH为7.0,料液比为1:2,酶解温度为58℃,复合蛋白酶(添加量0.33%)酶解2 h后,不灭酶,加入风味蛋白酶(添加量0.67%)再酶解2 h;并在此酶解条件下,研究测定了鸡肉蛋白酶解液中游离氨基酸成分和含量,以及酶解液中肽分子量分布的情况。酶解液中游离氨基酸种类齐全且含量丰富;酶解液的肽相对分子质量都集中在1000u以下,酶解过程中多肽不断减少,寡肽不断增加;酶解3.5 h后,相对分子质量小于1000 u的小分子肽和氨基酸含量可达99.85%。