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超声处理对肾豆蛋白乳化活性和结构的影响
被引量:
4
1
作者
杨柳
覃小丽
+2 位作者
李依灿
钟金锋
曾凡坤
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期117-123,共7页
该研究探究超声处理对肾豆蛋白乳化活性的影响及考察超声处理前后肾豆蛋白在典型环境因素(pH、温度)影响下乳化活性的变化规律。结果表明,在240 W的超声功率和10 min的超声时间下,超声处理增强肾豆蛋白的乳化活性,且在40℃时乳化活性指...
该研究探究超声处理对肾豆蛋白乳化活性的影响及考察超声处理前后肾豆蛋白在典型环境因素(pH、温度)影响下乳化活性的变化规律。结果表明,在240 W的超声功率和10 min的超声时间下,超声处理增强肾豆蛋白的乳化活性,且在40℃时乳化活性指数可增大37. 12%。高强度超声功率(≥360 W)或长时间超声处理(≥20 min)使肾豆蛋白乳化活性减弱,70℃时在360 W的超声功率下处理10 min可使乳化活性指数减小50. 36%。肾豆蛋白在等电点附近(pH 4~5)的乳化活性最低,在pH 7~8的乳化活性较高,在温度40~70℃的乳化活性较高。扫描电镜和红外光谱的分析结果表明超声处理使肾豆蛋白的微观形貌和二级结构发生改变,拉曼光谱的分析结果进一步表明超声处理主要通过改变α-螺旋、β-折叠和β-转角的含量从而改变肾豆蛋白的二级结构。
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关键词
肾豆蛋白
超声
乳化活性
扫描电镜
红外光谱
拉曼光谱
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职称材料
题名
超声处理对肾豆蛋白乳化活性和结构的影响
被引量:
4
1
作者
杨柳
覃小丽
李依灿
钟金锋
曾凡坤
机构
西南大学食品科学学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第11期117-123,共7页
基金
国家自然科学基金(31501446)
重庆市基础科学与前沿技术研究专项(cstc2017jcyjAX0036)
+2 种基金
中央高校基本科研业务费专项(XDJK2016B034)
国家级大学生创新创业训练计划(NO.201810635060)
西南大学第十届本科生科技创新基金(20171702001).
文摘
该研究探究超声处理对肾豆蛋白乳化活性的影响及考察超声处理前后肾豆蛋白在典型环境因素(pH、温度)影响下乳化活性的变化规律。结果表明,在240 W的超声功率和10 min的超声时间下,超声处理增强肾豆蛋白的乳化活性,且在40℃时乳化活性指数可增大37. 12%。高强度超声功率(≥360 W)或长时间超声处理(≥20 min)使肾豆蛋白乳化活性减弱,70℃时在360 W的超声功率下处理10 min可使乳化活性指数减小50. 36%。肾豆蛋白在等电点附近(pH 4~5)的乳化活性最低,在pH 7~8的乳化活性较高,在温度40~70℃的乳化活性较高。扫描电镜和红外光谱的分析结果表明超声处理使肾豆蛋白的微观形貌和二级结构发生改变,拉曼光谱的分析结果进一步表明超声处理主要通过改变α-螺旋、β-折叠和β-转角的含量从而改变肾豆蛋白的二级结构。
关键词
肾豆蛋白
超声
乳化活性
扫描电镜
红外光谱
拉曼光谱
Keywords
kidney bean protein
ultrasound
emulsifying activity
scanning electron microscopy
infrared spectroscopy
Raman spectroscopy
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超声处理对肾豆蛋白乳化活性和结构的影响
杨柳
覃小丽
李依灿
钟金锋
曾凡坤
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
4
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