胀罐酱油中耐渗透压酵母菌分离及鉴定

从广东某调味食品厂的3批次的胀罐酱油中分离到3株引起胀罐的耐渗透压的酵母菌,这些酵母菌在含有50%～60%葡萄糖和15%NaCl的培养基上生长较快,在普通酵母培养基上生长缓慢.通过对其进行形态特征观察和生理生化的测定,初步鉴定这3株酵母菌为埃切毕赤酵母(Pichia etchellsii).

基因测序结合传统微生物培养用于胀罐酱油中产气菌的检测

以工厂胀罐酱油为研究对象,对导致酱油胀罐的产气菌进行分离和鉴定。使用高盐MRS培养基(含6%Na Cl)分离到一种厌氧菌,经产气实验证明该菌是导致酱油产气胀罐的原因,经16S r DNA基因测序以及高通量测序确证该厌氧产气菌为破布子乳酸杆菌(Lactobacillus pobuzihii);采用高盐PDA培养基没有分离到酵母菌,且用多对18S rRNA引物对提取的基因组DNA进行PCR扩增阴性,证明酱油胀罐的原因为污染了破布子乳酸菌且没有酵母菌或其他真菌污染。该研究显示了基因测序方法对于食品中未知、难培养微生物污染的检测具有优越性。

酱油胀罐原因分析及控制技术研究

2001—2004年期间，广东省“XXX”和“XXX”等品牌的多个批次PVC密闭桶装酱油经1—5个月贮藏后出现桶盖鼓胀等严重胀罐现象，但胀桶酱油打开后，酱油体态澄清，气味正常，表面无菌膜，口感无异常。笔者从微生物学角度分析酱油产气胀罐原因，试验结果表明：用普通细菌和霉菌（酵母）培养基分别分离正常和异常酱油时其菌落总数均为0-100efu／mL，没有发现异常现象；但当用特制培养基分离时，则发现异常酱油的菌落总数为：7．5×10^3-7．2×10^4cfu／mL而正常酱油的菌落总数〈10 cfu／mL。经进一步纯化，并对其进行形态特征观察和生理生化的测定，初步鉴定酱油胀罐微生物是埃切毕赤酵母（Piehia etchellsii）。