以软米为主米的配方米食味特性研究

为改善稻米食味,选取4个粳型软米品种,以粒型相近为原则,与粳粘米组合形成配方米,并对原料米与配方米的质构、外观、食味、胀饭率等多种指标进行比较研究。结果表明,软米的硬度、粘力、粘性、弹力等质构特性及冷胶粘性、回冷值、峰值时间等RVA特征值显著低于粳粘,其质构特性的拉丝长度、米饭的平衡度、外观品质、食味值、RVA的峰值粘性、崩解值显著高于粳粘。配方米的米饭外观、粘度、平衡度、食味值显著高于粳粘,硬度显著低于粳粘。RVA参数显示:配方米的峰值粘性、崩解值显著高于粳粘,冷胶粘性、回冷值、峰值时间显著低于粳粘;而冷胶粘性、最终粘性、回冷值、峰值时间显著高于软米,峰值粘性、崩解值显著低于软米。另外,配方米的胀饭率也显著高于粳粘和软米。综上特征可以得出,配方米的食味品质优于粳粘,也优于软米,其中最好的配方米组合为彦粳软玉12+25%辽星1号,其外观光泽度好,粘性、胀饭率高,硬度、峰值粘性、崩解值高,最终粘性、回冷值低,适口性优良。