基于胃消化动态模型的枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

利用动态胃消化模型研究在酶解过程中枯草芽孢杆菌对O/W型和W/O型大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响。通过对乳液的浊度、粒径、Zeta电位的检测和显微观察,发现不加菌O/W型乳液的浊度从161.412±8.650降低到24.632±2.263,电位从(-52.10±2.19)mV增加到(-5.13±0.31)mV,粒径从(628.87±11.85)nm增加到(2030.67±84.72)nm;加菌O/W型乳液的浊度从160.249±9.546降低到10.102±0.141,电位从(-45.24±1.79)mV增加到(-1.23±0.40)mV,粒径从(519.25±18.37)nm增加到(2004.23±113.45)nm。不加菌W/O型乳液的浊度从784.525±34.654降低到53.916±4.832,电位从(-58.12±2.14)mV增加到(-4.91±0.27)mV,粒径从(1441.50±66.71)nm增加到(2616.06±111.04)nm;加菌W/O型乳液的浊度从776.247±5.348降低到29.453±1.128,电位从(-52.14±2.41)mV增加到(0.49±0.04)mV,粒径从(1327.17±25.23)nm增加到(2579.37±68.71)nm。结果显示,加菌乳液与不加菌乳液相比,浊度显著减小(P<0.05),电位显著升高(P<0.05),粒径显著降低(P<0.05)。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在酶解时的破乳。

基于胃消化动态模型乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

采用磷脂和大豆分离蛋白作为乳化剂,制成稳定的W/O型(油包水)和O/W型(水包油)大豆蛋白-磷脂复合乳液,研究在胃消化动态模型下乳酸菌对乳液的影响。通过对消化后乳液的粒径、电位、浊度的检测和显微观察,结果发现W/O型不加乳酸菌乳液粒径从(1157±57.75)nm增加到(2620±83.43)nm,电位从(—52.9±0.85)mV增加到(—4.64±0.14)mV,浊度从784.5±1.13降低到27.5±0.64;W/O型加乳酸菌乳液粒径从(1173±48.0)nm增加到(1405±67.07)nm,电位则从(—45.72±2.08)mV增加到(—3.44±0.16)mV,浊度从565±1.41降低到11.05±0.77。O/W型不加乳酸菌乳液粒径从(815±40.76)nm增加到(1026±51.3)nm,电位从(—52.1±2.18)mV增加到(—5.33±0.26)mV,浊度从173.95±1.49降低到32.9±0.63;O/W型加乳酸菌乳液粒径从(738±39.53)nm降到(403±18.95)nm,电位从(—40.06±2.01)mV增加到(—0.725±0.03)mV,浊度从131±0.70降低到26.15±0.32。加乳酸菌比不加乳酸菌乳液稳定性更差。加乳酸菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液具有显著影响(P﹤0.01),说明乳酸菌加剧了乳液的破乳现象。