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肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展
被引量:
9
1
作者
李玲
夏天兰
+1 位作者
徐幸莲
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期284-288,共5页
亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚...
亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理。
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关键词
亚硝胺
亚硝酸盐
控制技术
肉制品
植物多酚
胃酸条件
下载PDF
职称材料
题名
肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展
被引量:
9
1
作者
李玲
夏天兰
徐幸莲
周光宏
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
临沂大学生命科学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期284-288,共5页
基金
教育部博士点基金项目(20090097110002)
国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
文摘
亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理。
关键词
亚硝胺
亚硝酸盐
控制技术
肉制品
植物多酚
胃酸条件
Keywords
N-nitrosamine
nitrite
control
meat product
polyphenol
gastric acid
分类号
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展
李玲
夏天兰
徐幸莲
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
9
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