大蒜精油对熏马肠中德氏乳杆菌产腐胺的影响机制

研究不同质量浓度大蒜精油对熏马肠中德氏乳杆菌产腐胺的影响机制。利用反转录实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析供试菌在不同大蒜精油质量浓度下的胍基丁胺脱亚胺酶相关基因表达情况,使用超高效液相色谱连续48 h监测纯菌体系中的腐胺产量;并将德氏乳杆菌接入到含不同质量浓度大蒜精油的熏马肠中发酵28 d,期间取样测其菌落总数、pH值及腐胺积累量。结果表明:无论是在纯菌培养还是在熏马肠发酵过程中,大蒜精油都能明显抑制细菌的增长,在纯菌体系中会明显抑制pH值的下降,但对熏马肠的最终pH值影响不明显;大蒜精油对调节基因aguR的转录影响不明显,但能极显著抑制操纵子aguBDAC的转录(P<0.01);增加纯菌体系以及熏马肠发酵过程中的大蒜精油质量浓度均能明显减少腐胺的生成。

NaCl对德氏乳杆菌AGDI基因转录及产腐胺的影响

本实验研究不同浓度NaCl对德氏乳杆菌通过胍基丁胺脱亚胺酶(Agmatine deiminase,AGDI)途径产腐胺及其转录调控的影响。利用反转录实时荧光定量PCR(Reverse transcription quantitative polymerase chain reaction,RT-qPCR)技术分析德氏乳杆菌在不同NaCl浓度下通过AGDI途径产腐胺的相关基因表达情况,使用超高效液相色谱法(Ultra performance liquid chromatography,UPLC)连续48 h监测德氏乳杆菌产腐胺量。结果表明:在培养液中添加1%～6%的NaCl能显著(p<0.05)抑制德氏乳杆菌数量的增加,同时可减少培养液pH的下降。此外,1%～3%的NaCl可从基因水平上影响供试菌产腐胺,虽然对其AGDI基因束中调节基因aguR的转录影响不显著(p>0.05),但能极显著(p<0.01)抑制操纵子aguBDAC的转录,从而显著(p<0.05)减少腐胺的生成,且NaCl浓度越大,抑制作用越大。在熏马肠的制作过程中,可考虑用适当浓度的NaCl处理,抑制发酵过程中德氏乳杆菌等产腐胺杂菌的生长,从而降低产品中腐胺的含量。