不同制备方法对β-胡萝卜素微胶囊制品颜色、异构体及水分散粒径的影响

研究了高温熔融-喷雾干燥法(HEMSD)、溶剂-喷雾-淀粉床流化干燥法(SSSFBD)及湿法研磨-喷雾-淀粉床流化干燥法(WGSSFBD)三种制备方法对β-胡萝卜素微胶囊制品颜色、异构体、水分散粒径及微观结构的影响。结果显示,HEMSD、SSSFBD和WGSSFBD制备的β-胡萝卜素微胶囊色调分别为60.73、41.60、33.57,WGSSFBD色调偏红,适合于红色系食品和饮料的着色和营养强化;HEMSD色调偏黄,而SSSFBD色调处于两者之间,更适合于黄色-橙色系食品和饮料的着色和营养强化;HEMSD顺式异构体比例高达21.6%,水分散粒径最大,WGSSFBD顺式异构体比例最小,仅为1.7%;HEMSD制得β-胡萝卜素微胶囊微观结构为圆球形,表面致密、无裂纹,SSSFBD及WGSSFBD制备的β-胡萝卜素微胶囊微观结构类似杨梅状,颗粒粒径比较大。

β-胡萝卜素制品中β-胡萝卜素异构体的分析

对β-胡萝卜素制品中β-胡萝卜素的异构体的组成和比例进行了研究。将市场上收集到的20个β-胡萝卜素制品(油悬浮液、水分散性干粉、水分散性微粒)按照美国药典膳食补充剂β-胡萝卜素制品中描述的方法进行分析检测,确定β-胡萝卜素制品中β-胡萝卜素异构体的组成和比例,并分析比较产品之间的差异。结果显示,不同厂家的β-胡萝卜素制品中β-胡萝卜素异构体的组成和含量略有不同,但整体β-胡萝卜素油悬浮液以全反式β-胡萝卜素为主,含有少量的顺式异构体;β-胡萝卜素水分散性干粉中β-胡萝卜素异构体以全反式β-胡萝卜素、9-顺式β-胡萝卜素和13-顺式β-胡萝卜素异构体为主,且反式和顺式异构体的比例相当;β-胡萝卜素水分散性微粒中以全反式β-胡萝卜素和13-顺式β-胡萝卜素异构体为主,且全反式比例大于顺式。

胡萝卜系列食品加工技术

胡萝卜是人们喜食的蔬菜,其营养丰富,素有“小人参”之称.胡萝卜可以炒食、蒸食、生食、腌渍、晒干等,也可加工制成蜜饯、菜汁等.现介绍几种最新胡萝卜制品的加工技术,供参考. 1 辣味胡萝卜脯:辣味胡萝卜脯呈金黄色半透明状,营养丰富,酸甜适口,有姜辣味. 1.1 选料切条:选用橙黄或姜黄色、个大且无虫病的新鲜胡萝卜,用清水洗去表面泥土及污垢,用刨皮刨去掉胡萝卜的表皮,切成长5cm、宽1cm、厚约0.5cm的条状.

胡萝卜复合香肠和火腿的类胡萝卜素特性研究

为探索胡萝卜复合肉制品中特征成分——类胡萝卜素的提取检测方法和性质,采用石油醚-丙酮溶剂从胡萝卜复合香肠和复合火腿(西式火腿)中提取了类胡萝卜素化合物,未经皂化处理直接进行紫外-可见光谱扫描可知,该提取物呈现典型的类胡萝卜素的吸收峰(三指峰),λmax在450nm,直接用分光光度法测定类胡萝卜素的含量是可行的。采用国标方法对胡萝卜复合香肠和复合火腿的类胡萝卜素(皂化后比色法测定)和蛋白质等成分进行了检测,并测定比较了胡萝卜复合火腿在冷藏(0～4℃)30d前后类胡萝卜素含量的变化。结果表明:胡萝卜复合香肠和复合火腿含有较高的类胡萝卜素和蛋白质,其中类胡萝卜素的保存率高。因此,胡萝卜复合肉制品中的类胡萝卜素可作为该类产品质量控制的重要指标,在生产过程中可采用非皂化的简易方法进行类胡萝卜素的提取、可见光谱定性分析和定量监测。