胡萝卜果酒的酿造工艺研究

研究了胡萝卜果酒的加工工艺及关键技术,采用正交试验方法优选出胡萝卜最佳酶解条件和果酒最佳发酵条件。结果表明,果胶酶酶解最佳条件为温度50℃、pH2.0、酶解时间60min、酶添加量0.02%;发酵最佳条件为温度24℃、pH3.0、糖度14%、接种量8%。

复合澄清剂对芒果胡萝卜复合果酒的澄清效果研究

为了提高芒果胡萝卜复合果酒的品质,使用皂土、壳聚糖、硅藻土、果胶酶和明胶5种澄清剂对芒果胡萝卜复合果酒进行处理,将澄清效果最好的壳聚糖和皂土作为复合澄清剂,对芒果胡萝卜复合果酒进行处理并研究最佳澄清条件。采用单因素试验和响应面优化试验,分析澄清剂添加量、复合澄清剂比例、水浴温度和水浴时间对芒果胡萝卜复合果酒澄清的影响。结果表明,最佳澄清条件为:壳聚糖与皂土的质量比为2:1,澄清剂添加量2 g/L,45℃水浴处理40 min,在此条件下果胡萝卜复合的透光率为91.50%,与原酒相比提高了33.37%。复合澄清剂处理对果酒的理化指标影响较小且能够明显提升果酒的稳定性,酒体为橙黄色,澄清透亮,酒体丰满,果香酒香馥郁,风格突出,感官品质也得到显著提升。