不同干燥方式对胡萝卜粉品质的影响

分别采用热风干燥、中短波红外干燥、真空微波干燥、真空干燥4种干燥方式对胡萝卜进行干燥制粉,对4种胡萝卜粉的品质进行对比和分析。结果表明:胡萝卜粉的色泽中a*值和复水能力的表现为中短波红外干燥>真空干燥>真空微波干燥>热风干燥;经过4种干燥方式制备的胡萝卜粉吸油能力无明显差异;中短波红外干燥的胡萝卜粉总糖和β-胡萝卜素含量最高,真空干燥的胡萝卜粉VC含量最高;综合来看,中短波红外干燥胡萝卜粉品质优良,适宜于进行胡萝卜粉加工的工业化生产。

不同干燥方式对胡萝卜粉香气成分的影响

采用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用技术,分别对胡萝卜鲜样及四种不同干燥胡萝卜粉的香气成分进行测定与分析。结果表明:胡萝卜鲜样的主要芳香成分为萜烯类,包括石竹烯,α-蒎烯,β-蒎烯,β-月桂烯,柠檬烯等并以石竹烯为主。胡萝卜经过热风干燥、中短波红外干燥以及真空干燥后萜烯类物质损失较多,新生成了醛类、酮类及其他化合物。真空冷干燥能够最大程度的保留了鲜样胡萝卜的香气组分,同时酯类物质含量增高。

胡萝卜粉的理化性质及其应用研究

本文对50目和300目两种颗粒大小的胡萝卜粉理化性质和它在面条与牛奶中的应用进行了研究。结果表明:300目胡萝卜粉与50目粉相比,其比表面积明显增大,溶解性有一定提高,粒度分布的中位径D50减少至20.0μm,颜色L、a、b值有所增加,但色调Hue没有改变。50目粉添加到面条中效果好,300目粉添加到牛奶中效果好。

不同干燥方法对胡萝卜粉理化性质影响的研究

采用热风干燥、微波干燥、真空干燥和冷冻干燥对胡萝卜进行干燥制粉,研究干燥后的胡萝卜粉的理化性质。结果表明:热风干燥的胡萝卜粉容重最大,pH和Vc含量最低,吸水指数和吸油能力较好;微波干燥的胡萝卜粉吸水性最好,溶水性和吸油能力最差,氨基酸含量最低,容重仅小于热风干燥的胡萝卜粉,pH和氨基酸高于热风干燥的胡萝卜粉;在测试胡萝卜粉的各项指标中,真空干燥好于热风和微波干燥,而低于冷冻干燥;冷冻干燥的胡萝卜粉溶水指数和吸油能力好,容重低,氨基酸和Vc含量最高。

胡萝卜粉中类胡萝卜素的提取工艺优化

采用有机溶剂提取法提取胡萝卜粉中的天然类胡萝卜素,通过单因素试验和正交试验研究有机溶剂提取胡萝卜粉中类胡萝卜素的最佳工艺条件.结果表明:在丙酮与甲醇体积比为2∶1时,胡萝卜粉中类胡萝卜素的最佳提取工艺参数为提取温度60℃,提取时间8h,料液比为1∶15,提取级数为2,该提取条件下类胡萝卜素的提取率达89.82mg/100g.

喷雾干燥法生产胡萝卜粉的工艺研究

采用正交试验对喷雾干燥法制备胡萝卜粉的工艺条件进行研究,结果表明,喷雾干燥最佳工艺参数是进风温度190℃,进料速率25 mL/min,β-环糊精添加量8%,此时集粉率可达22.8%.

不同粒径胡萝卜粉体理化性质及营养溶出研究

将胡萝卜粉通过不同目数的筛子，分成粒径分别为＞250μm，250～180μm，180～150μm，150～120μm，120～109μm，109～75μm，＜75μm 的粉末，研究不同粒径胡萝卜粉的色差、水合能力、持油能力、胡萝卜素含量、总糖含量、维生素 C 含量和氨基态氮含量的变化规律。实验结果表明，随着胡萝卜粉粒径的减小，其颜色越来越白，其红色呈先变深后变浅的趋势，黄色差异不显著，持油能力缓慢降低，胡萝卜素和维生素 C 含量显著降低，水合能力和氨基态氮含量都呈先增大后减小的趋势，而总糖含量变化不显著。这表明，不同粉碎程度的胡萝卜粉其理化性质亦不同，因而应根据胡萝卜粉的不同用途选择合适的粉碎程度。

酶解法制备胡萝卜粉中试研究

本研究采用果胶酶、α-淀粉酶、糖化酶3种酶对胡萝卜中的多糖进行酶解中试试验。测得酶解制取的胡萝卜粉中总膳食纤维含量为2.62%、可溶性膳食纤维含量为1.19%、不溶性膳食纤维含量为1.38%。通过中试试验,说明通过酶解法制取胡萝卜粉的工艺条件是合理的,并且工业化生产是可行的。

胡萝卜粉苏打饼干配方研究

以面粉、黄油为主要原料,选用胡萝卜粉、天然黄油、小苏打和活性干酵母添加量进行单因素和正交试验,以饼干的感官评分为考察指标,优化苏打饼干配方。结果表明:最佳配方为以水油面团中高筋粉和低筋粉总质量为基准,胡萝卜粉8%、黄油40%、小苏打0.8%、活性干酵母7%。以此配方制作的饼干感官评分高,微生物指标、理化检验、致病菌及总砷含量均符合国标要求。

红外辐射联合回火与冷激杀菌技术对胡萝卜粉品质的影响

首先研究不同红外辐射温度(100,110,120℃)及辐射时间(2.5,5,10 min)对胡萝卜粉微生物及品质的影响,然后根据栅栏效应原理研究红外辐射-回火、红外辐射-冷激联合杀菌对胡萝卜粉微生物、色调值、类胡萝卜素含量等品质的影响。结果表明:100℃、10 min的红外辐射处理使细菌和真菌分别降低了1.9 lg(CFU/g)和2.32 lg(CFU/g),110℃、5 min的红外辐射处使细菌和真菌分别降低了1.58 lg(CFU/g)和2.57 lg(CFU/g)。在上述两种处理条件下胡萝卜粉的水分活度从0.238分别降至0.123和0.147,胡萝卜粉中总类胡萝卜素含量从308.8μg/g降至227.8μg/g和238.8μg/g,色差值(ΔE)为9.11和7.89。与红外辐射单独作用相比,联合回火后的处理没有显著影响细菌数目,处理后保持在5.40~5.80 CFU/g,霉菌、酵母数却在处理过程中显著减少,然而减少量较低,总数仍不低于4.5 lg(CFU/g)。红外辐射-冷激联合处理相比红外辐射单独处理,100℃、10 min联合冷激7 d处理可将细菌数量降低0.25 lg(CFU/g),可将霉菌与酵母数量降低0.28 lg(CFU/g),110℃、5 min联合冷激7 d处可将细菌数量降低0.26 lg(CFU/g),可将霉菌、酵母数量降低0.40 lg(CFU/g),且这些处理下胡萝卜粉的色调值、水分活度、类胡萝卜素含量变化不显著。本试验结果表明,红外辐射-冷激处理具有协同效应,且处理过程中胡萝卜粉的色调值及总类胡萝卜素含量不受影响,这为低水分粉体食品红外辐射联合杀菌提供了参考。

胡萝卜粉中类胡萝卜素含量的快速测定

在GB12 2 91- 90的基础上 ,利用萃取剂 (氯仿∶甲醇 (v/v) =2∶1)对胡萝卜粉中的类胡萝卜素进行提取 ,并以萃取剂作为空白 ,确定其提取液的λmax为 4 5 8nm。

挤压膨化胡萝卜粉理化特性的研究

以脱水胡萝卜为原料,采用双螺杆挤压膨化机进行膨化,并对挤压膨化胡萝卜粉的理化特性进行研究。结果表明,经挤压膨化后脱水胡萝卜粉的蛋白质、粗脂肪含量基本上没有改变,可溶性膳食纤维、乳化性、黏度、流动性、水溶性、吸油性有所提高,持水力、持油力有所降低。

胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究

通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养。在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺。结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0%,酵母粉添加量为0.9%,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味。

胡萝卜粉馒头工艺优化研究

通过添加胡萝卜粉,改善制作馒头的传统配方.以水加入量、胡萝卜粉加入量、酵母粉加入量和发酵时长为研究因素,以感官分值为判定标准,设计单因素和正交试验.研究表明胡萝卜粉馒头制作最佳条件为:每100 g面粉中,添加20 g胡萝卜粉、0.8 g酵母粉、3 g白砂糖和50 mL水,于30℃发酵3 h,20℃醒发20 min,蒸制22 min,自然冷却40 min.该条件下制作的胡萝卜粉馒头比容为2.1 mL/g,水分含量为35.2%,符合国家标准.

胡萝卜粉固体饮料的研制

实验旨在研制出一种以胡萝卜粉为主原料的果蔬固体饮料,以感官评定,凝沉性为指标,通过单因素试验探究影响饮料品质因素的最优添加量,通过正交试验设计得出最佳的固体饮料配方。实验结果表明:由单因素可知,随着糖粉、藕粉、奶精、柠檬酸、苹果酸的添加量增大,果蔬固体饮料的感官评分均呈现先增后减的趋势,果蔬固体饮料的凝沉性随着藕粉的添加量增大呈递减趋势。正交实验表明,对果蔬固体饮料品质影响大小的顺序依次为:藕粉>糖>奶精>混合酸味剂的添加量,其中藕粉、糖对果蔬固体饮料的感官评分影响极其显著,奶精对果蔬固体饮料的感官评分影响显著并由正交实验可知该果蔬固体配方取组合A2B1C3D2时,即糖的添加比例为13%,藕粉添加量为6%,奶精添加量为17%(均以总质量计),柠檬酸、苹果酸添加比为1:1 (总添加量为0.01%,以总质量计),饮料评分较高,且验证试验要优于理论值,评分平均值为97分。

胡萝卜粉在培根加工中的应用

使用不同添加量的胡萝卜粉替代亚硝酸盐制作培根,以添加亚硝酸钠加工的培根为对照,从感官评价、亚硝酸盐残留量、色差、脂肪氧化程度、菌落总数等方面进行对比分析。结果表明,添加胡萝卜粉的培根的亚硝酸盐残留量极低,仅为1~3 mg/kg,远低于添加亚硝酸钠培根14~17 mg/kg的亚硝酸盐残留量;胡萝卜粉的护色作用不如亚硝酸盐,但0.3%胡萝卜粉添加量的培根在产品贮运流通所需的保质期内也呈现较好的红度值和外观色泽;添加胡萝卜粉培根的抗氧化能力弱于亚硝酸盐培根,抑菌效果与亚硝酸盐培根无显著差异;添加0.3%的胡萝卜粉制作的培根从色泽、香气、味道及质地上综合优于亚硝酸盐培根。

胡萝卜全粉干燥加工工艺研究

本文对胡萝卜粉的真空带式干燥、真空微波干燥和热风干燥三种干燥方法进行对比,探讨了胡萝卜粉的最佳干燥加工工艺。结果表明利用真空带式干燥法加工的胡萝卜粉品质最佳,其最佳条件为真空度1.0～1.1kPa,进料速度0.5404kg/h,输送带速14.50mm/min,5块加热板温度依次为:250℃、220℃、150℃、100℃、50℃。

胡萝卜高速剪切粉碎工艺参数试验

通过采用Matlab数字图像技术计算胡萝卜表面积收缩率,研究了其干燥特性,进而利用万能试验机对胡萝卜片的物理机械特性进行分析。以不同的切片厚度、切片方式、含水率、粉碎量和粉碎时间为试验因素,以通过80目标准筛质量比为试验指标,试验研究胡萝卜高速剪切粉碎工艺参数,通过单因素试验、正交试验和极差优化分析,并用Matlab中stepwise逐步回归建立数学模型与优化,确定胡萝卜采用高速剪切粉碎工艺参数为:切片方式为径向、切片厚度为3 mm、含水率为5%、粉碎时间为3.5 min时,胡萝卜切片干燥粉碎后通过标准80目筛的质量比最高。

中短波红外线对胡萝卜粉的杀菌效果及动力学分析

本文研究了中短波红外线分别在100℃、110℃、120℃条件下处理1 min、2 min、3 min、4 min和5 min对胡萝卜粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果及杀菌动力学,并探讨了对胡萝卜粉水分含量和色泽的影响。研究表明：随着温度的升高和时间的延长,杀菌效果增强,霉菌、酵母对温度较为敏感,120℃处理3 min时可全部杀死;水分含量降低,有利于贮藏时间的延长;色差值变大,尤其110℃处理4、5 min和120℃处理2 min以上,色差值显著增加。应用Weibull模型对不同处理条件下胡萝卜粉的杀菌效果进行拟合,动力学曲线的决定系数R2均大于0.98,χ~2、RMSE的值均不高于0.01和0.40,拟合效果较好。综合考虑杀菌效果,对水分含量、色泽的影响以及设备运行成本,认为中短波红外线对胡萝卜粉杀菌处理的较适宜条件为120℃处理1 min。

不同干燥方法对胡萝卜粉品质特性的影响

通过对热风干燥、真空干燥、微波干燥及微波-真空干燥4种方法制的胡萝卜粉的粉体特性指标的分析及对比研究,对4种加工工艺生产的胡萝卜粉的品质特性进行了评价,微波-真空干燥制成胡萝卜粉不仅品质好,而且干燥时间短,是一种较好的胡萝卜粉制备方法。