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题名胡颓子酵素混菌发酵工艺优化及其抗氧化活性
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作者
朱仁威
朱贝贝
陆俊
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机构
铜仁学院材料与化学工程学院
中南林业科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第12期104-110,共7页
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基金
湖南省自然科学基金项目(2022JJ50325)
湖南省创新平台与人才计划项目(2019TP1029)。
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文摘
以新鲜胡颓子果实为原料,以复合益生菌果蔬酵素发酵粉(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖杆菌)为发酵菌种,以胡颓子酵素的感官评价和抗氧化能力为评判指标,在单因素试验基础上进行正交优化试验,确定胡颓子酵素混菌发酵的最佳工艺,并测定胡颓子酵素的多酚含量、DPPH自由基清除率和铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP),评价混菌发酵胡颓子酵素的抗氧化活性。结果表明:胡颓子酵素最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量12%、发酵时间12 h、菌粉添加量1.0%、料液比1∶1.0(g/mL),在此条件下发酵的胡颓子酵素感官评分为85.50,多酚含量为1.40 mg GAE/mL,DPPH自由基清除率为60.12%,铁离子还原能力为0.26μmol Fe^(2+)/L。
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关键词
胡颓子酵素
混菌发酵
工艺优化
感官评价
抗氧化活性
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Keywords
Elaeagnus pungens enzyme
mixed bacteria fermentation
process optimization
sensory evalua⁃tion
antioxidant activity
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分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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