胡颓子酵素混菌发酵工艺优化及其抗氧化活性

以新鲜胡颓子果实为原料,以复合益生菌果蔬酵素发酵粉(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖杆菌)为发酵菌种,以胡颓子酵素的感官评价和抗氧化能力为评判指标,在单因素试验基础上进行正交优化试验,确定胡颓子酵素混菌发酵的最佳工艺,并测定胡颓子酵素的多酚含量、DPPH自由基清除率和铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP),评价混菌发酵胡颓子酵素的抗氧化活性。结果表明:胡颓子酵素最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量12%、发酵时间12 h、菌粉添加量1.0%、料液比1∶1.0(g/mL),在此条件下发酵的胡颓子酵素感官评分为85.50,多酚含量为1.40 mg GAE/mL,DPPH自由基清除率为60.12%,铁离子还原能力为0.26μmol Fe^(2+)/L。