“馕”“胡饼”之历史演变

维吾尔族原本将“馕”称之为“埃特买克”,后随塔吉克语改称为“馕”;中原地区对“馕”的称呼也由最初的“胡饼”改为“烧饼”抑或其他,直到今天与新疆地区一样称之为“馕”。词汇演变的背后是历史文化的变迁,其体现在语言文字上的部分值得人们深究。

“胡饼”考略

自公元前二世纪末张骞出使西域为中西方开展直接的交通贸易创造了便利条件之后,胡商云集丝绸之路,内地与西域的物质文化交流趋于频繁。中外交往的发展使异域的食品大量涌进中原内地,胡风盛行,丝路沿线的居民也多染以域外民族的饮食习惯。在所有胡食中最著名的要数胡饼。关于胡饼的由来,大概有两种说法：一种认为胡饼出自胡地。

释“烧饼”兼及“胡饼”与“馕”

长期以来,各字典和辞书往往将烧饼与胡饼等混为一物。笔者从文献出发,佐以实物印证,讨论了胡饼的来源及加工制作方法,并通过分别比较其与烧饼、馕等食物的命名及制作工艺的异同后认为:胡饼即今天的馕;烧饼是晚于胡饼出现的一种外来面食。胡饼与馕的主要区别在于制作面剂时是否需加酥入味烘烤而成。

宋代的胡饼

宋代的胡饼以其香酥可口,易于保存,逐渐成为各阶层民众生活中必不可少的佳肴。市场上经营胡饼的店铺随处可见,花样品种明显增多,普通平民、皇室宫廷、权贵富商、文人士大夫、少数民族都乐于接受。汉风胡俗交汇融合,共同创造了宋朝饮食文化的繁荣。胡饼的流行,恰恰是宋王朝开放、进步与包容的时代风貌的具体象征。

释“胡饼”

“胡饼”是古代一种常见食品,曾广泛地出现在汉代以后的各种文献中,但关于其命名和具体的形制,历来说法不一,今各字典辞书也没有明确的解释,因此,有必要通过综合比较各种文献资料,对其作一个确切的阐释。

胡饼、烧饼、黄桥烧饼新探

大众化的饼食是我国自古以来的重要食品之一。胡麻、胡饼自汉代始引进中原,至北魏时出现了用芝麻制作的烧饼。从胡饼的拿来到烧饼的改进,再到黄桥烧饼的影响,历史的演化、民众的喜爱,使得用面粉做饼、芝麻助香、经过烘烤的饼食花样丰富,源远流长。

宋代胡饼受众人群及销售方式探析

在各族的交流的过程中,异域食物不断传向中原,经过长时间的发展后,胡饼逐渐与中原饮食文化相融合,推出了许多新口味新品种。宋代时,胡饼的口味以及烹饪方式进一步创新,胡饼更是成为皇宫贵族、平民百姓甚至出家人的必备主食;为了满足人们对胡饼的需求,胡饼的销售方式也发生了变化,打破了时间的限制,以定点售卖为主要途径,流动售卖作为补充,使胡饼的买卖更加方便。胡饼在发展过程中不断融入中原文化,最终成为中原文化的一部分。

论胡饼在唐代社会中的流行

作为“胡风饮食”的代表,胡饼在唐代社会中的流行反映出唐人真实的社会生活风貌。唐代胡饼的流行是全社会性的,既是帝王恩赐僧侣的斋物,又是普通百姓常见的吃食。其流行范围远未局限于帝都长安,而是遍及唐帝国疆域之内。“鬻饼胡”之逐利,则说明胡饼的经营与唐代社会经济和商业的发展密切相关。坊内经营的胡饼铺,乃是研究唐代坊市分离格局逐渐打破、唐代社会出现显著转型的重要材料。胡饼铺实质上是唐代小型餐饮经营的典型缩影,简单的经营内容、位于居民区内的经营场所反映出唐代小型餐饮业的真实状况。至于唐代胡饼制法的精进,则是将外来文化吸收并内化的过程。制作胡饼的原料不断丰富,胡饼大小出现差异,从烤制胡饼到蒸胡饼的出现,显示出唐人对胡风的演化和改造。

话说“胡饼”

胡饼究竟始于何时何地，众说纷纭。但据《一切经音义云》：“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”又据《缃素杂记》云：“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，易其名日炉饼，以为胡人所制，古日胡饼也。”这两段记载大意略同，一致认为胡饼来自西域，约在汉时传人我国。所谓“胡饼”，《梦溪笔谈》云：“胡麻直是今油麻(芝麻)，汉使张骞始自大宛(西域)得油麻之种，古名胡麻”。

北宋宰相王安石请客吃胡饼

我国古代,凡面食皆称饼:汤饼是面条,馎饦是面片,环饼是馓子,坎饼是馒头,胡饼更是饼。胡饼最早流行在中亚、西亚阿拉伯人居住的地区。2000多年前的西汉时期,汉武帝派张骞出使西域各国,打通了通往西域的商道,将胡麻(芝麻)、胡桃(大核桃)、胡萝卜、葡萄、胡饼等作物和食品引进了中国。

胡饼考

本文论证了古代胡饼的形制、流变以及胡饼在中阿文化交流中的媒介作用,纠正了将胡饼当做今天烧饼的错误解释。

唐玄宗的胡饼

唐玄宗爱吃胡饼。据说,安史之乱爆发时,唐玄宗仓皇出逃,第一站到了咸阳旧宫。中午没有膳食,饿得饥肠辘辘。宰相杨国忠跑到外边的街市上,在街边小店买了几个胡饼给玄宗充饥。其实,在这个时候,吃什么都很香。

关于胡饼的侦察报告

胡饼，顾名思义，就是胡人的饼子，大约在汉朝时由西域传到中原来，那古代的胡饼究竟是个什么东西呢？

中秋月饼考

关于中秋月饼产生的时间和原因,有多种说法。经过文献考证可知,中国饼食的制作有古远的历史,而月饼的前身是汉代以来的胡饼。关于中秋月饼产生于唐代和宋代的说法都是没有确凿依据的。有充分资料证明,作为中秋节节令食品的月饼正式出现于明代,开始它是拜月的供品,后来才演变为节令食品。

《释名》声训的文化内涵

语言是文化的载体,字词尤可称为文化的密码,诚如美国人类学家普洛格和贝茨所说:“把对语言的分析当作一面文化的镜子,主要集中于词汇”。对字词进行训释,在某种程度上无异就是对它们的文化底蕴进行解码。我国汉代出现的字词训释之书《尔雅》、《说文》、《释名》,分别以义训、形训、声训三种不同方式解说字词,成为研究古代文化的资料宝库。而《释名》一书以其涉及范围的广泛和训释方式的独特,较之《尔雅》《说文》,在文化研究方面有着更为重要的价值。

丝路探微四题

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