CMC-Na与几种胶体复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响

研究了不同型号的CMC-Na在山楂果肉型果汁饮料中的应用效果，以及优选后的CMC-Na与瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响，结果表明，FH9（粘度200-500mPa-s，取代度≥90）与海藻酸钠复配时体系的稳定性最好，优化用量为FH90．30％、海藻酸钠0．03％；其次是FH9与黄原胶复配；而FH9与瓜尔豆胶复配对体系的稳定性作用较不明显。

羧甲基纤维素钠与几种胶体复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响

研究了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)分别与黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶复配对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响,结果表明,CMC-Na分别与黄原胶、魔芋胶复配时体系的稳定性较好,其中CMC-Na与黄原胶复配时,优化用量为CMC-Na0.3%、黄原胶0.1%;CMC-Na与魔芋胶复配时,优化用量为CMC-Na0.3%、魔芋胶0.15%;相较之下,优化用量的CMC-Na与魔芋胶复配时体系的稳定性最好;而CMC-Na与瓜尔豆胶复配不利于该体系的稳定。

罗望子胶与常用胶体的复配研究

通过单因素试验、正交试验以及感官鉴定,确定罗望子胶与其他胶体复配的比例。结果表明:和CMC-FH9、黄原胶复配后具有一定的黏度协同增效作用,其最佳比例为3.5∶13∶6.5。

复配胶体应用于方便湿面的优化

方便湿面面条是一个凝胶体系,在湿面中添加胶体的目的是利用胶体的粘弹性改善和稳定方便湿面可食性质构特征,本次试验针对适用于方便湿面加工的魔芋胶、瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠四种单体分别与面粉混合,检测糊化曲线和粉质、拉伸曲线,观察其对面团加工性能的影响,结果发现,各胶体在面团分散体系中的作用不同。瓜尔胶对面团的吸水率没有影响,但能延长稳定时间,降低弱化度,加大拉伸阻力,能提高面团的耐加工性。魔芋胶和海藻酸钠提高面团吸水率,降低面团的稳定时间,弱化度加大,面团的延展性增强。黄原胶提高吸水率和面条的耐加工性,又增强延展性。将4种胶体进行复配,采用四因素三水平正交试验进行优化,结果表明在湿面面团体系中,魔芋胶、瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠相对面粉的比例依次为0.3%、0.2%、0.2%、0.2%效果最佳,胶体配比的调整对质构的Chewiness和Gumminess指标影响最大。

复配胶体对蒸蛋糕品质的影响

研究黄原胶和海藻酸钠复配对蒸蛋糕品质的影响。结果表明:黄原胶0.1%和海藻酸钠0.05%复配,蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度变小、弹性增大和咀嚼性值降低,改良蒸蛋糕品质和延缓老化效果最为显著。

复配胶体对面包烘焙品质的影响

研究了不同胶体复配(黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸钠)对面包烘焙品质的影响.结果表明:面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足,改善面包的烘焙品质,提高面包抗老化性能,延长产品货架期.黄原胶、海藻酸钠与HPMC最优质量配比为1∶2∶6,质量分数为0.15%时,面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善.

复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响

为了研究魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响,采用单因素试验和正交试验设计确定最佳复配胶体添加量。结果表明,魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为0.3%,0.3%,0.4%,此时鱼糜制品的凝胶强度为482.50 g/mm。

复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响

以彩虹芭乐果汁饮料为研究对象,采用分层程度和感官评价为考察指标,探讨了添加CMC-Na、黄原胶、果胶、结冷胶4种复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响,结果表明:随着复配胶体添加量的增加,芭乐果汁饮料的稳定性呈上升趋势,由分层程度实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为结冷胶>黄原胶>CMC-Na>果胶;由产品感官评分实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为CMC-Na>结冷胶>黄原胶>果胶,当黄原胶∶CMC-Na∶结冷胶∶果胶复配比为2∶3∶1∶1.5时,芭乐果汁饮料稳定性最好,口感最佳。

凉粉草胶与卡拉胶复配制作凉粉的质构特性研究

用凉粉草胶和卡拉胶复配制作凉粉,利用响应面分析法研究了卡拉胶比例、淀粉添加量、胶体浓度对凉粉弹性、粘性的影响,为复配胶凉粉的后续研究与实际生产提供参考。结果表明:胶体浓度对凉粉弹性具有显著影响,淀粉添加量对凉粉粘性具有显著影响。凉粉能够具有较好的弹性和粘性的条件是:卡拉胶比例27%,淀粉添加量0.7g,胶体浓度为1g/50mL。胶体浓度和淀粉添加量对凉粉的质构有显著影响。

亲水性胶体在速冻面米产品中的应用

通过综述黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、海藻胶、明胶和刺槐豆胶等几种亲水性胶体的理化性质,以及2种或多种胶体的复配在速冻面米制品中的应用,以期在速冻面米制品的研发过中合理地选择和使用亲水性胶体提供一定的思路及理论依据。

响应面法优化鸡蛋风味布丁的耐热性能

本文以全脂乳粉、白砂糖、全蛋粉、可食用胶体、鸡蛋香精等为主要原料,开发出一款能够满足茶饮行业热饮产品的耐热性好的鸡蛋风味布丁。以热损失率及感官得分为指标进行单因素试验和响应面优化试验得到复配胶体体系的最佳配比。结果表明,当刺槐豆胶添加量为1.05%(w/w),卡拉胶添加量为1.00%(w/w),结冷胶添加量为0.45%(w/w)时,所制得的鸡蛋风味牛奶布丁热损失率为37.82%,较市售产品低,表明实验布丁产品具有更好的耐热性能;感官得分90.13分,风味能够满足消费者需求。

Laponite在牙膏产品中的应用

本文介绍了Laponite胶体的主要特性,并对Laponite、CMC、卡拉胶等胶体的触变性进行了验证比较,同时通过与CMC复配进行牙膏配方的应用试验,优选出最佳的复配比例。

复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响

研究了可用于长保质期面包夹心耐烘焙果味酱的胶体,通过正交试验探讨了复配胶体对耐烘焙果味酱感官、质构、保水性及含耐烘焙果味酱面包品质的影响。结果表明,以低甲氧基果胶0.5%、褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%或褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%,可生产出酱体均匀细腻、流散性适宜、耐烘烤,与长保质期面包配合可保存3个月的耐烘焙果味酱。

芒果奶糖的加工工艺研究

采用单因素试验,确定了芒果奶糖的配方和工艺参数。在单因素试验的基础上进行正交试验,得出复配胶添加量为5%,乳粉添加量为15%,蔗糖添加量为15%,芒果汁添加量为20%。色泽明丽,弹性恰好,奶香浓郁,明胶与卡拉胶的复配其整体评分无明显改变。

五彩果蔬水晶素香肠的研究

研发了一种果蔬风味的素香肠,以玉米、胡萝卜、青豆、椰果、红椒5种果蔬组成的复合果蔬颗粒为主要原料,以卡拉胶、魔芋胶、黄原胶组成的复配胶体为载体,开发具有果蔬风味的五彩水晶素香肠。首先通过正交试验对复配胶体配方进行优化,确定复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例;然后通过单因素试验和正交试验对五彩果蔬水晶素香肠的制作工艺进行研究和优化。确定各因素对产品感官品质影响大小依次是杀菌温度、复配胶体的添加量、复合果蔬颗粒添加量。最终确定五彩果蔬水晶素香肠所用复配胶体中卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶的复配比例为5∶3∶2,添加量为1.0%,复合果蔬颗粒添加量为20%,在100℃、40min条件下杀菌,此时的产品感官评价最好。

胶体对悬浮果粒果汁饮料稳定性的影响

研究魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶对悬浮果粒果汁饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以3∶2∶2比例复配,用量为0.06%时,悬浮果粒果汁饮料的稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象。