啤酒胶体混浊的形成机制

啤酒是一种不稳定的胶体溶液,保存过程中易产生混浊沉淀。啤酒的稳定性可分为两大类:一是生物稳定性;二是非生物稳定性。非生物稳定性又可以分为胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指啤酒灌装后在运输、储藏、销售过程中,由于内在和外在的理化因素所发生的混浊、失光现象。本文就啤酒胶体混浊的类型及形成机制做以探讨。一、胶体混浊的组成与分类混浊可分为蛋白质混浊、金属离子混浊、碳水化合物混浊。

小麦蛋白对小麦啤酒胶体混浊的双重影响

在大麦麦芽中添加不同比例商品小麦粉(0～150%,这个比例指的是商品小麦粉在典型小麦啤酒配料--60%大麦芽和40%未发芽小麦中所含小麦的量中所占的比例),进行实验室酿造试验,结果发现啤酒浊度随小麦粉比例增加而增加.当实验啤酒配料中大麦芽粉比例为88%,小麦芽粉比例为12%时,实验啤酒浊度达到最高值--50EBC浊度单位.此时,小麦粉比例再增加啤酒浊度会降低到小于1EBC浊度单位,与之相对应,啤酒的多酚含量随小麦粉的增加而继续降低.总多酚,总黄酮类化合物,简单黄酮类化合物分别降低了17%、23%和21%.使用两种不同蛋白质含量的小麦粉的各种比例来进行实验,其结果为含5%小麦粉配料酿造的啤酒比全大麦芽啤酒浊度高,然而,含较高比例(10%以上)小麦粉配料酿造的啤酒浊度会下降.当小麦粉比例占40%时,啤酒浊度会降到1EBC浊度单位.另外,添加低蛋白质含量(12.6%)的小麦粉比添加高蛋白质含量(14.7%)的小麦粉酿造啤酒的永久混浊物多.总之,小麦蛋白与多酚相互作用生成混浊或沉淀的多少受小麦粉所占比例大小的影响.

啤酒的稳定化处理

啤酒的混浊影响产品的货架期，需要采取一些延缓或减少胶体混浊出现的措施，即除去导致混浊的部分成分，尽可能排除引起混浊的相关因素。

包装车间成品啤酒氧的控制

溶解氧是影响啤酒新鲜度和口感的重要因素，氧是成品啤酒产生胶体混浊的主要因素．除影响啤酒风味、产生老化味外，还可引起成品酒双乙酰反弹、色泽加深、诱发啤酒喷涌等。