梯度加热对羊肉嫩度的影响

以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P〈0.05）,其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显,与常规加热方式相比,梯度加热对肉色及系水率无明显影响,但对胶原蛋白溶解性影响显著（P〈0.05）,与常规加热相比,梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。