胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响

该研究以芒果为原料,比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响。研究发现:两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响(P>0.05)。胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS^(+)自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04μmol TE/g,冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75μmol TE/g,说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性。胶磨破碎芒果浆粒径为110.34μm,冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49μm,说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻,分散程度有所提高。冷冻破碎芒果浆的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值均显著高于胶磨破碎果浆(P<0.05);萜烯类化合物总量为1805.56μg/L,明显高于胶磨破碎芒果浆的416.96μg/L。冷冻破碎芒果浆在芒果味、青草味、细腻度的感官评价指标评分更高,具有更好的色泽、风味和食用品质。综上,冷冻破碎芒果浆在抗氧化活性、微观结构、感官品质等方面更佳。冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的品质,可作为一种新型芒果浆加工技术。