鹰嘴豆能量棒工艺研究

能量棒是一种食用方便、营养全面的棒状食品,不仅能够为机体迅速补充能量、优质蛋白质、汗液中损失的维生素和电解质等营养成分,还能提高运动者的运动耐力,缓解和消除运动疲劳,满足运动员、健身爱好者、户外爱好者等人群的能量需求。同时,能量棒还有调节人体机能的作用,对于某些糖尿病患者而言是一种良好的膳食营养品。不过,传统能量棒所富含的乳清蛋白并不适合乳糖不耐症人群食用,而鹰嘴豆作为一种豆科植物,富含人体所必需的七大营养素,能够代替传统能量棒中的乳清蛋白,不仅保证了机体蛋白质充足的摄入量,还降低了碳水化合物的含量。为此,本文对鹰嘴豆能量棒的生产工艺进行了研究。

南瓜籽能量棒的研制

以南瓜籽为干果原料,单糖、二糖、低聚糖为糖源,制作能量棒。采用焙烤法生产工艺,对影响南瓜籽能量棒品质的主要因素进行分析。结果表明,在每条能量棒中南瓜籽添加量固定为25 g的前提下,最佳调配比例为:糖液添加量为120%,乳清蛋白添加量为4%,燕麦片添加量为100%,葡萄干添加量为40%,食盐添加量为0.2%。能量棒最佳烘烤工艺参数为:120℃,10 min。计算表明,每条能量棒中含热量1 722.66 kJ,脂肪16.395 g,蛋白质12.34 g,碳水化合物56.265 g,钠9.2 mg。该能量棒产品营养搭配合理,产品口感好,风味佳,是一种很好的快速补充能量的营养保健产品。

能量棒贮藏过程中美拉德反应对油脂氧化的影响

能量棒富含蛋白质、糖和油脂。为探究能量棒中美拉德反应和油脂氧化之间的相互作用,检测了常温(25℃)贮藏过程中产品色差及过氧化值的变化,在此基础上选取45、65℃2个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、还原糖含量的变化,同时检测能量棒和其提取油脂在相同加速条件下的过氧化值,并对能量棒与对照油脂相比过氧化值的降低量和能量棒还原糖的减少量进行相关性分析。结果表明:能量棒贮藏过程中会发生显著的褐变反应以及一定的油脂氧化。45和65℃2个加速温度一定时间内,过氧化值的降低量与还原糖减少量均呈正相关,相关系数R2分别为0.973和0.967,说明在此条件下,能量棒中美拉德反应对能量棒油脂氧化有显著的抑制作用。而65℃条件下贮存15 d后,油脂过氧化物的积累表现出加速美拉德反应的作用。因此,油脂的氧化和美拉德反应之间的影响是相互制约的。

黄粉虫能量棒的研制

以小麦粉、黄粉虫粉末及其他辅料研制黄粉虫能量棒。在单因素试验的基础上,通过正交试验对黄粉虫能量棒的配方进行优化。结果表明,黄粉虫能量棒的最佳配方为:小麦粉250 g、黄粉虫100 g、色拉油20 g、白砂糖80 g、蛋液50 g、食盐1.5 g、小苏打1.5 g,按此配方制作的产品风味独特,含有黄粉虫的天然香气,色泽呈金黄色,口感细腻松脆,是一款营养全面、健康便携的能量棒新产品。

能量棒以颜色为劣变指标的货架期预测误差分析

以军用能量棒为研究对象,采用货架期加速预测测试法建立能量棒以颜色为劣变指标的货架期预测模型。分别研究了加速实验的设计方案和具体实验方法中各因素对能量棒货架期预测精度的影响,包括:测定重复数、拟合点数、时间间隔和加速温度条件。结果表明:样品的测定重复数对预测精度的影响较小,每个温度下检测点数和检测时间间隔对预测精度影响较大。在加速实验的设计中,加速温度个数和温度范围对预测误差影响最为显著。可通过合理的实验设计将预测精度控制在10%以内。

运动食品能量棒的研究进展

运动食品能量棒含有优质合理的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,具有营养全面、便携和食用方便等优势,能够快速为人体补充能量,同时帮助运动员缓解运动性疲劳、缓解肌肉酸痛、提高运动耐力。随着目前国民运动理念的不断提高,对运动食品的需求也日益增加,运动食品能量棒的开发和研究具有广阔的市场前景。本文从运动食品能量棒的配方及分类、功能特性、发展现状4个方面对运动食品能量棒的研究进展进行综述,为其开发与利用提供有益的借鉴。

运动食品能量棒功能与代谢特点的研究进展

运动食品能量棒能够满足运动员在运动过程中的特殊营养需求,快速且持续地为运动员供能,提高运动耐力,缓解运动疲劳。运动食品能量棒的研发具有广阔的市场前景。不同运动类型的运动员的营养需求不同,了解运动员不同的营养需求和运动食品能量棒的成分与代谢特点,对研究和选择有针对性地运动食品十分重要。本文介绍了国内外运动食品能量棒的发展现状和市场趋势、运动食品能量棒的分类、不同运动类型运动员的营养需求特点,以及运动食品能量棒的成分及代谢特点,为运动食品能量棒的研发提供理论参考。

浅析运动食品能量棒的研究进展

运动食品是一种可以缓解运动员在比赛中的肌肉疲劳和赛后恢复的功能性食品,是竞技体育的一个热门研究课题。本文主要分析了运动食品能量棒的主要成分和运动食品能量棒对体育运动员身体机能的影响,展望了运动食品能量棒的市场发展趋势,以期为相关运动食品能量棒的研究提供参考。

小麦胚芽能量棒的配方研究

通过正交试验对小麦胚芽能量棒的配方进行研究,得出小麦胚芽能量棒最优配方。结果表明,产品的最佳配方为:大豆粉15%、黄油45%、小麦胚芽30%、低聚果糖20%、鸡蛋10%。

新疆干果营养能量棒的研制

以新疆核桃、红枣、燕麦片、葡萄干为主要原料,采用混合冷却法、焙烤法、凝胶法三种加工工艺,通过正交试验,研究运动前、中、后营养能量棒的最佳配方及生产工艺。结果表明:运动前能量棒的最佳配方为核桃22%,红枣18%,燕麦片8%,葡萄干2%,糖浆50%;运动中能量棒的最佳配方为核桃28%,红枣24%,燕麦片16%,葡萄干4%,食盐4%,明胶6%,糖浆18%;运动后能量棒的最佳配方为核桃26%,红枣18%,燕麦片22%,葡萄干2%,高筋面粉16%,糖浆16%。能量棒的最佳烘烤工艺参数为160℃,烘焙25min。产品营养搭配合理,口感好,风味佳,是合理补充能量的较理想产品。

响应面法优化小麦胚芽能量棒配方研究

以小麦胚芽为主要配料,辅以大豆蛋白和低聚果糖进行能量棒的制作,研究能量棒最优配方参数并探索其添加量对能量棒组织、口感、色泽等感官品质的影响。通过响应面分析,以能量棒的感官品质综合得分为响应值,确定其最佳配方参数:小麦胚芽的添加量为90.00%;大豆蛋白的添加量为18.44%;低聚果糖的添加量为4.00%,此时得到的感官评定综合得分最佳值为96.84分。

能量棒的研究进展

本文简要叙述了能量棒的发展进程,根据其主要成分和功能,将现今市面上的能量棒分成了两大类。并借此分析了能量棒的市场趋势,还记述了各类能量棒的对应配方及工艺流程,最后对能量棒生产中遇到的问题作简要回答。

上线燕麦能量棒等新品 西麦食品切入万亿级休闲食品市场

作为国内上市的"燕麦第一股",西麦食品急于摆脱"市占率老二"的尴尬处境。3月15日,记者调查发现,西麦食品已在天猫西澳阳光旗舰店上线了燕麦能量棒新品。不过,这只是西麦食品储备80多种冷热食新品的冰山一角。业内人士认为,西麦食品切入万亿级的年轻消费者休闲食品市场,是为了重新夺回行业老大的桂冠。不过,西麦食品2019年营收不足10亿元,想要重回"一哥"位置还面临重重考验。

优化核桃能量棒配方研究

我国是核桃生产大国,核桃种植面积和产量均位居世界第一,但核桃精深加工尚处于初始阶段,一般是以榨油和液体饮料为主,提油后的蛋白质开发应用不够,造成了资源的极大浪费。能量棒是一种用途广泛,营养丰富、供能快速的运动营养食品,其主要配料包括水果、谷类、坚果、种子等。核桃蛋白粉可作为原料进行能量棒的加工和生产。以核桃蛋白粉、低聚果糖,黄油等为原料,以能量棒外形、结构、口感、色泽和风味等感官品质为评价指标,通过单因素和正交实验,对核桃能量棒配方进行优化。结果表明:核桃能量棒的最佳配方为:核桃蛋白粉添加量40g、黄油添加量35g,低聚果糖添加量50g。以上工艺加工所得核桃能量棒感官评分为96.34,是一款极具风味的特色产品,为核桃蛋白的综合利用提供了参考。

中小学生使用“鼻吸能量棒”的隐患及应对

“鼻吸能量棒”是当下在中小学生群体中流行的一款产品,然而中小学生使用该类产品存在诸多隐患。研究表明,“鼻吸能量棒”的主要成分为薄荷脑、樟脑、冰片以及植物精油,具有兴奋、镇痛作用,长期使用有成瘾可能,危害中小学生的呼吸系统、神经系统以及消化系统。本文对“鼻吸能量棒”进行概述,分析其存在的隐患,并提出对策与建议。

鼻吸能量棒中挥发性成分的GC-MS法检验

鼻吸能量棒在中小学生中的风靡引起社会各界的普遍关注和极大担忧,对其成分进行检验可为明确其是否具有身体危害性提供依据。利用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对收集到的15个品牌21种不同气味的30个鼻吸能量棒样品进行检验,共检出69种化合物,除包装标明的樟脑、冰片、薄荷脑所含有的左旋樟脑、右旋樟脑、龙脑、异龙脑、薄荷醇等主要成分外,还检出化妆品行业常用溶剂C11、C12、C13、C16的异构烷烃和丰富的烯烃、酯类、醇类、醛类等植物精油、合成香料原料及中间体成分。对相同品牌不同气味、不同品牌相同气味的鼻吸能量棒检出成分进行综合分析和分类比对,结果表明,鼻吸能量棒成分复杂,含量各异,且与包装标示不符,长期滥用能够危害人的身体健康,加之使用方式有诱导吸毒的负面示范效应,急需规范整治。

“鼻吸能量棒”号称“无毒无害”?已有学生上瘾!

近期,一种名为“鼻吸能量棒”的东西在学生中流行起来。有家长在社交平台表示,现在学生之间很流行“鼻吸能量棒”,“有学生已经上瘾,离都离不开”。其外形像一根棒状的塑料管,在电商平台搜索发现,不少商家在售卖这种“鼻吸能量棒”,价格多在几元至十几元之间,部分产品月销量已达上千件。从商家宣传看,产品主要由薄荷脑、冰片、樟脑、植物精油等成分构成,气味多样。有些产品还加入了多种烈酒成分,以吸引消费者购买。商家宣称该商品“纯净无毒”。“鼻吸能量棒”真的安全健康吗?

能量棒贮藏期稳定性及其货架期预测

对能量棒的贮藏稳定性进行了研究。测定了产品常温(25℃)下的水分活度和菌落总数、色差、酸价及过氧化值的变化,选取37、45、55、65℃4个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、酸价及过氧化值的变化,以感官实验确定产品可接受终点,依据颜色亮度L值变化的二级动力学原理,对L值的变化进行回归分析,预测产品货架期。结果表明:能量棒贮藏期间主要的品质劣变为非酶褐变引起的颜色变化,温度越高褐变速度越快,以颜色亮度L为指标建立预测模型,其Lnk-1/T预测方程为Lnk=-15244/T+40.729,对常温25℃反应速率的预测误差为1.1%。

能量棒以颜色为劣变指标的货架期预测模型的建立

对军用能量棒货架期预测模型的建立进行了研究。以产品色泽为指标,依据感官实验确定产品可接受终点,测定了产品于常温(25℃)下的货架期。通过37、45、50、55、60、65℃恒温加速实验,确定了能量棒色差亮度L*随时间变化的规律。将各温度下的速率常数通过Arrhenius方程和其他5种货架寿命模型进行拟合,建立了以色差亮度L*为指标的货架期预测模型。结果表明:色差亮度L*随贮存时间的变化符合二级模型,即倒数模型;货架寿命模型lnt=ln(1/m)-(lnK)·C是能量棒以颜色为劣变指标的最佳的货架期预测模型,拟合方程为lnt=9.9354-0.1519C,预测货架期为298 d,预测误差为8.7%。

响应面优化辣木核桃蛋白能量棒配方

以核桃、辣木粉等为原料,开发辣木核桃蛋白能量棒配方。在单因素试验基础上,通过Box-Behnken响应面优化设计,以感官评分为评价指标,对辣木核桃蛋白能量棒配方进行优化。结果表明,辣木核桃蛋白能量棒最佳配方为复配低聚果糖添加量40 g,复配核桃粉添加量39 g,辣木叶粉添加量11 g。以上工艺加工的辣木核桃蛋白能量感官评分为86.02±0.12分,相关理化卫生指标均符合标注要求,是一款极具风味的特色新产品。