乳蛋白质组成对脂肪失稳和冰淇淋品质的影响

通过调整蛋白质来源的脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例,研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对冰淇淋浆料流变学特性、脂肪失稳和冰淇淋品质的影响。结果表明:脂肪失稳程度随乳清蛋白的增加整体上呈增加趋势,但是在SMP7WPC3中脂肪失稳程度最大。冰淇淋膨胀度和硬度分别随乳清蛋白质量分数增加呈逐渐增加和逐渐降低的趋势,但是SMP7WPC3例外。融化率随乳清蛋白含量增加而逐渐增加,而融化时第一滴滴下的时间变化规律与脂肪失稳程度相同。

蛋白/蔗糖酯界面作用对冰淇淋脂肪球低温失稳的影响

采用脱脂乳蛋白和大豆分离蛋白两种不同组成和结构的蛋白质构建冰淇淋乳液,通过分析蛋白质/蔗糖酯的红外光谱、脂肪球表面蛋白质吸附特性、zeta电位、粒径以及搅打凝冻后乳液的微观结构,研究蔗糖酯质量分数对两种蛋白乳液体系脂肪球低温失稳的影响;在最佳蔗糖酯质量分数条件下,采用大豆分离蛋白对乳蛋白进行不同比例的替代,探究不同蛋白组成对脂肪球低温失稳作用及冰淇淋特性的影响。结果表明:蔗糖酯与乳蛋白和大豆分离蛋白在脂肪球表面的界面作用存在复合和竞争性吸附两种作用机制。当蔗糖酯质量分数增加至0.3%时,蔗糖酯与蛋白质的界面作用主要以竞争吸附为主,此时两种蛋白冰淇淋乳液体系中,蛋白质在脂肪球界面的吸附量显著降低,脂肪球部分聚结失稳程度较高。在蔗糖酯质量分数为0.3%和不同蛋白质组成条件下,当脱脂乳蛋白与大豆分离蛋白的蛋白比例为7∶3时,更有利于脂肪球的低温部分聚结失稳,此时冰淇淋具有较高的膨胀率和最佳的抗融性。

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.