不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响

为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。

以柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备及其对黄油流变性的影响

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose,CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求;黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%~30%。综上,微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象;该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性,该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。

不同种类脂肪替代物对牦牛肉糜凝胶品质特性影响的研究

该文研究了亚麻籽胶、魔芋胶、菊粉、大豆蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白对牦牛肉糜的质构、乳化稳定性及感官评分等影响。结果表明,蛋白质类脂肪替代物中以添加量为14.5%的大豆蛋白最优,其可以提高牦牛肉糜的水分含量,显著提高流变性和硬度(P<0.01);碳水化合物类脂肪替代物中以添加量为3%的菊粉最优,其可以提高牦牛肉糜的流变性、保油性、硬度和咀嚼性。但是前者会显著降低牦牛肉肉糜的色泽、黏结性和感官品质,而后者不会对牦牛肉糜的品质造成不良影响。因此,添加量为3%的菊粉更适合作为牦牛肉糜的脂肪替代物。

基于人乳脂肪组成的酶法人乳脂肪替代物的构建

为了开发新型高相似性人乳脂肪替代物,依据中国人乳脂肪的脂肪酸组成和甘油三酯结构,以巴沙鱼油、樟树籽仁油、亚麻籽油、微生物油(富含ARA)及DHA藻油(质量比为153.81∶15.16∶62.33∶7.89∶10.81)为原料油脂,以固定化脂肪酶Lipozyme RM为催化剂,在60℃下酯交换反应8 h制备人乳脂肪替代物,测定其脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘油三酯组成及含量,分析其红外光谱图、熔融性质、结晶性质及流变学性能。结果表明,构建的人乳脂肪替代物中链脂肪酸含量为12%、亚油酸和亚麻酸总含量为19.53%且比例约为1∶1.5,ARA含量为1.17%,DHA含量为1.11%,其sn-2位富含棕榈酸(43.10%),结构甘油三酯含量高(58.75%),无反式脂肪酸生成,熔融温度低于人体温度且在20℃下仍能保持18.7%的固体脂肪含量,结晶形态细腻且流变性能优异。制备的人乳脂肪替代物具有应用于婴幼儿配方奶粉、婴幼儿米糊和婴幼儿饼干等各种婴幼儿食品的潜力。

低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展

随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升,人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常,畜禽肉的脂肪含量较高,而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系,因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题。本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类,着重论述新型脂肪替代物的研究现状,系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径,为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路。

脂肪替代物在肉制品中的研究及应用进展

脂肪替代物是当前肉制品低脂化加工的研究热点之一,脂肪替代物不仅能有效降低肉制品中的脂肪含量,还可以保持或改善肉制品的感官品质。本文主要介绍了脂肪对肉制品质构和风味品质的影响及机理,并进一步综述了脂肪替代物的分类及其在肉制品中的应用研究,重点阐述了固形脂肪替代物及其未来发展所面临的挑战,以期为固形脂肪替代物的研究及应用提供参考。

肉糜类制品中脂肪替代物的应用及研究进展

肉制品在人们日常生活中扮演着不可或缺的角色,其不仅是膳食结构的重要组成部分,而且具有极高的营养价值。目前肉糜类制品在肉制品市场中占据着重要地位,但传统的肉糜类制品脂肪含量较高,高脂肪的摄入导致了肥胖、心血管疾病、高血压、冠心病等负面影响。脂肪替代物满足了人们对低脂肉糜类制品的追求,其在降低肉糜类制品中脂肪含量的同时,能够产生类似于高脂的口感和质地,甚至对其品质特性及风味进行改善。文章对脂肪替代物在肉糜类制品中的应用及研究进展进行了总结,全面描述了脂肪替代物的种类、作用及优缺点,并对脂肪替代物的发展进行了展望,旨在为低脂肉糜类制品的生产提供参考。

脂肪替代物稳定性及其提升技术研究进展

脂肪替代物的使用能够降低食品中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入水平,然而存在氧化和质构稳定性不良等问题。脂肪替代物体系的稳定性及其调控是影响其在食品工业中应用的重要因素。本文概述脂肪替代物体系稳定性的研究现状,总结提高脂肪替代物氧化和质构稳定性的方法,分析二者之间的关系,并对相关领域的发展趋势进行展望。

乳清蛋白-低聚木糖复合脂肪替代品的制备及其于再制干酪中的应用

以乳清蛋白与低聚木糖为原料,采用湿法糖基化法制备糖基化乳清蛋白,分析以其为基质制备脂肪替代品的优势,又进一步探究了该脂肪替代品在减脂再制干酪中的代脂效果。结果表明:最佳制备条件为6%低聚木糖与乳清蛋白在85℃下反应2 h。在此条件下,糖基化乳清蛋白接枝度为(29.28±1.53)%,出现褐变现象,与未糖基化乳清蛋白相比,其二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲含量发生改变,持水性及持油性分别提高60.18%、103.97%,乳化性与乳化稳定性分别提高30.81%、13.57%,且表面更光滑,在pH 7时表面疏水性较高,较未糖基化乳清蛋白提高了1.48倍,再于10000 r/min下剪切10 min,中值径达到7.57μm左右,且溶液稳定性明显提高,此时的糖基化乳清蛋白已具备模拟脂肪的条件;将其替代再制干酪中60%黄油时,减脂再制干酪的硬度相较于全脂再制干酪显著减小(P<0.05),融化性显著增大(P<0.05),但弹性、咀嚼性等质构特性及亮度L*无显著差异(P>0.05),且感官加权总分与全脂再制干酪相当。该研究结果证明了该糖基化乳清蛋白具备作为脂肪替代品开发减脂食品的潜力,且在一定程度上保证了产品的良好品质。

脂肪替代物鸡胸肉蛋白棒的研制

以燕麦麸皮、大豆分离蛋白、魔芋胶3种脂肪替代物的添加量作为影响因素进行单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定脂肪替代物鸡胸肉蛋白棒的最优配方为,鸡胸肉100%、冰水10%、燕麦麸皮2%、大豆分离蛋白4%、魔芋胶0.5%、食用盐1.4%、生抽1%、味精0.5%、姜粉0.3%、白胡椒粉0.2%。

脂肪替代物在低脂冰淇淋中的应用研究进展

冰淇淋作为一种复杂的多相食品,由分散在半冷冻溶液中的脂肪球、气泡和冰晶组成。其脂肪含量通常为8%~16%,在冰淇淋体系中起着重要作用。然而,脂肪摄入过多会对健康造成不利影响,因此采用脂肪替代物部分或全部代替冰淇淋中的脂肪成为研究热点。综述了近年来国内外学者对于冰淇淋中脂肪替代物的研究进展,侧重于不同类型脂肪替代物的介绍,以及脂肪替代物对低脂冰淇淋理化和感官特性的影响,总结了其应用情况,并对未来的研发方向和重点进行了展望。

蛋白质基脂肪替代物在食品中的应用研究进展

日常饮食中摄入过多脂肪会导致高血压、高血脂等慢性疾病。随着健康饮食观念的逐步推广,食用低脂食品成为越来越多人的选择,脂肪替代物的研究成为热点。本文综述了不同种类蛋白质为基料的脂肪替代物的制备过程和特性及其在烘焙制品、肉灌制品以及乳制品中的应用现状,以供参考。

食品中脂肪替代品的应用

20多年前,人们就已经知道过多摄入脂肪(尤其是动物性脂肪)对健康不利.,会增加心血管病、肥胖症和一些癌症的发病率.我国目前肥胖人数已突破7 000万大关,成年人体重超重比例为20%～30%,大城市达35%～40%,而脂肪摄入过多则是造成这种现象的主要原因.……

脂肪替代品模拟脂肪的机理

适当的使用脂肪替代品能安全有效地降低食品中的脂肪含量,并且脂肪替代品在减少总膳食能量和脂肪摄入量方面扮演着越来越重要的角色。脂肪替代品分为4类:碳水化合物基质、蛋白质基质、脂肪基质和复合型脂肪替代品。对4类脂肪替代品模拟脂肪的机理进行了简单的综述,以期为脂肪替代品的研究、开发与应用提供参考。

脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展

由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点。本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望。

响应面试验优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺

以米糠膳食纤维为原料,采取羧甲基取代的方法制备米糠膳食纤维脂肪替代物。利用响应面分析法优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺。在单因素试验的基础上,参考响应面Box-Behnken法选择初始参数,利用Design-Expert 8.0.6软件进行二次回归分析对参数进一步优化。结果显示,最优参数为碱化温度25.9℃、氯乙酸添加量16.27g/15g、醚化时间4.54h、醚化温度69℃。此条件下,所得的米糠膳食纤维脂肪替代物的羧甲基取代度为1.266 8。从红外光谱图可以看出,制备出的米糠膳食纤维脂肪替代物发生了羧甲基取代反应。

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展

近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。

不同种类脂肪替代物对软冰淇淋浆料流变特性及产品品质和口感的影响

分别利用浓缩牛乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)、菊粉、葡聚糖及其复合物(浓缩牛乳蛋白-菊粉(MPC-inulin,M-I)、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖(MPC-dextran,M-D))作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明,不同实验组冰淇淋在p H值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异,葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性,MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率。葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布,而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中。M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近。感官评价分析表明,M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感。回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型,为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法。

脂肪替代品蔗糖聚酯对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响

主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感官仪器分析结果显示,两种蛋糕在气味和口味上不存在显著的差异性;感官评定表明,两种蛋糕的感官品质很相近,且在弹韧性上,蔗糖聚酯蛋糕(16.81±1.75),明显优于普通蛋糕(14.96±2.07)(p<0.05)。在感官可接受性上,人们更倾向于蔗糖聚酯蛋糕。蔗糖聚酯是一种可接受的脂肪替代品。

以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响

以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性。