脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响

通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析,探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中的应用效果。微观结构研究表明,高脂样品脂肪球数目较多,内部结构较致密。流变学研究表明,低脂产品的黏度较高脂对照要低,且更趋向于牛顿流体的流动方式,储藏时间及组成对样品的触变能均有较大影响。由于缺少脂肪球的充填作用,低脂产品体系的液体结构组成几何尺寸较大,所以流体单元相对较少,流体间相互作用较弱,导致整体凝胶的强度降低,但并不影响脂肪替代量低于60%的产品的感官品评。

芋头淀粉脂肪模拟品的制备及特性研究

以芋头淀粉为原料,以DE值为指标探讨酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉脂肪模拟品制备的影响及制备脂肪模拟品的特性。结果显示,制备芋头淀粉最佳工艺条件为酶添加量8.20U/g,水解时间30min,水解温度87.5℃,所制备芋头淀粉脂肪模拟品DE值6.03。制备芋头脂肪模拟品含灰分0.59%、蛋白质0.09%和粗脂肪0.12%,低于原淀粉;比表面积0.985,高于原淀粉;体积平均粒度6.092μm,凝胶强度201g/cm2,低于原淀粉,25%制备芋头淀粉形成的凝胶软滑细腻、透明。

脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究

本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡(面包部分),通过单因素试验和正交试验确定其取代度,并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析,得出质构仪测定参数中可以作为预测低脂冰淇淋和汉堡(面包部分)的感官质量和感官评分的主要仪器值。

响应曲面分析法制备小麦麸皮脂肪模拟品

以小麦麸皮为原料制备脂肪模拟品,选用双螺杆挤压机对添加了α-淀粉酶的小麦麸皮进行挤压膨化,通过单因素实验和响应面回归分析确定了DE值为3.2(WBFS3.2)和8.9(WBFS8.9)的两组低DE值小麦麸脂肪替代品的制备工艺,得到双螺杆挤压的工艺条件分别为:WBFS3.2物料含水量30%,进料速度为30 g/min,螺杆转速为120 r/min,挤压温度(机头温度)为140℃,加酶量为0.5%;WBFS8.9物料含水量35%,加酶量为0.6%,其他条件与WBFS3.2的相同.

脂肪模拟品对面团质构特性的影响及低脂型面包的工艺优化

研究小麦麸皮脂肪模拟品对面包面团的弹性、黏附性、内聚性等质构特性的影响规律,同时应用脂肪模拟品制作低脂型面包。通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,采用正交试验确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂质量)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h。该低脂型面包在室温25℃,相对湿度45%下可保存5 d。

脂肪模拟品专利技术综述

脂肪模拟品作为脂肪替代品的一部分,其安全可靠性得到了国内外的广泛研究。本文从脂肪模拟品全球申请量趋势、区域分布、技术分支等方面,对以蛋白质和碳水化合物为基质的脂肪模拟品专利申请进行了分析。

蛋白质类型脂肪模拟品的开发

本文阐述研究开发脂肪模拟品的必要性和可能性，国内外有关方面的动态，强调了生产以蛋白质为基础的脂肪模拟品的关键问题和难点问题。

食品生产中脂肪代用品的研究进展

脂肪作为食品的主要成分之一,在提供能量的同时亦存在着对健康的潜在威胁。为了达到在体现食品中脂肪功能的前提下减少脂肪摄入量这一目的,国内外各食品企业、大专院校均投入了大量人力、物力来开发脂肪代用品。本文简要综述了脂肪代用品的主要特征及研究进展。

脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究

本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品,研究不同淀粉酶作用产物的不同性质,确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶,最佳工艺条件为:酶添加量为0.054g/100ml,温度为88.6℃,时间9.55min,水解产物的DE值为2.20。

脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展

介绍了脂肪替代品的种类、特点和最新研究情况,主要介绍了脂肪模拟品在低脂肉制品中的应用进展。论述了脂肪模拟品应用在低脂肉制品中给产品的性质和感官特性带来的一些影响作用。以期为低脂肉制品的加工提供一些理论基础。

脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究

本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有较为明显的空洞,呈现海绵状的碎石结构,颗粒粒度显著下降,达到模拟脂肪口感的要求;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在,酶水解产物的结晶度14.6356%,对在此基础上对其性质进行了研究,得到了实际应用浓度的上下限:10%和40%。

用麦芽糊精可替代食品中部分脂肪

近日塞尔维亚诺维萨德大学的一项研究显示，用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品，可以降低食品的脂肪含量，而不会改变食品的硬度。若要大幅度降低食品中脂肪含量，则需要使用不同麦芽糊精的混合产品、麦芽糊精及脂肪模拟品。

亲水胶体取代肉糜脂肪的研究

本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响。通过正交试验筛选出最佳配方水平为大豆分离蛋白2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.4%和卡拉胶0.3%。对最佳配方亲水胶体作成的肉糜制品在不同温度、不同加热时间下进行感官评定,确定在含水量35%,100℃加热1.5h条件下肉糜品质最好。

低脂型营养面包的制备研究

采用小麦麸皮脂肪模拟品部分代替面包配方中的油脂制备营养低脂型面包,应用单因素和正交试验方法,通过对面包成品进行感官及物理特性的分析,确定最佳制作配方及工艺:脂肪模拟品添加量60%(占油脂)、水添加量45%、糖添加量12%、发酵时间3 h.

用麦芽糊精可替代食品中部分脂肪

近日发表在《纹理研究杂志》上的一篇研究显示,用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品,可以降低食品的脂肪含量,而不会改变食品的硬度等指标。 该项研究由塞尔维亚诺维萨德大学的研究人员完成。研究人员称：相关研究显示,麦芽糊精可以降低食品中少量的脂肪。若要大幅度降低食品中脂肪含量，需要使用不同麦芽糊精的混合产品、麦芽糊精与脂肪模拟品或者乳化剂。