通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究

以过氧化值(P.V.)、茴香胺值(p-A.V.)和酸价(A.V.)为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明:猪脂中加入0.9%VE,在温度110℃,空气流速1.2 L/min的条件下反应30 min,其P.V.不超过40 meq/kg,p-A.V.不超过6.0,A.V.不超过1.0 mg KOH/g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1 h,可以形成腊肉风味物质。