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蛋白质用量对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响
被引量:
5
1
作者
代克克
陈碧芬
+5 位作者
黄丽华
蔡勇建
赵秀杰
邓欣伦
赵谋明
赵强忠
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期23-29,共7页
以黄油为油相制备淡奶油,研究蛋白质用量(1.0%~3.0%)对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响。研究表明:蛋白质用量为1.0%~2.5%时,随蛋白质用量的增加,搅打前乳液的界面蛋白浓度明显增加,脂肪部分聚结率降低,脂肪球粒径减小,粒...
以黄油为油相制备淡奶油,研究蛋白质用量(1.0%~3.0%)对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响。研究表明:蛋白质用量为1.0%~2.5%时,随蛋白质用量的增加,搅打前乳液的界面蛋白浓度明显增加,脂肪部分聚结率降低,脂肪球粒径减小,粒度分布曲线变窄,表观黏度升高,乳液的稳定性提高;蛋白质用量由2.5%增加至3.0%时,脂肪部分聚结率增加,脂肪球粒径增大,乳液的稳定性降低。乳液在200 s的搅打过程中,随搅打时间的延长,脂肪部分聚结率不断增加,平均粒径呈现先减小后增大的趋势,搅打起泡率则先升高后降低。蛋白质用量为1.0%~1.5%时,在搅打过程中脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率均快速增加,易出现搅打过度现象,且泡沫稳定性差。蛋白质用量为2.0%~2.5%时,脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率则缓慢增加,而泡沫稳定性较好。蛋白质用量增加至3.0%时,尽管泡沫稳定性较好,但搅打200 s后的脂肪部分聚结率仅有26.45%。因此,将黄油基淡奶油的蛋白质用量控制在2.0%~2.5%范围内较适宜。
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关键词
黄油基淡奶油
蛋白质用量
脂肪部分聚结
率
搅打起泡率
泡沫稳定性
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职称材料
麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响
2
作者
曾勇超
曾谛
+2 位作者
邓欣伦
赵谋明
赵强忠
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第21期211-217,共7页
本文以麦芽糊精和复配糖(葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成)为原料制备总糖浓度为18.60 wt%的降糖植脂奶油,研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例(0:20~9:11)对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、...
本文以麦芽糊精和复配糖(葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成)为原料制备总糖浓度为18.60 wt%的降糖植脂奶油,研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例(0:20~9:11)对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、最佳搅打时间、搅打起泡率、硬度、感官评价、储藏稳定性等指标。研究发现,当麦芽糊精与复配糖比例从0:20增加至3:17,植脂奶油的界面蛋白浓度和硬度明显增加,储藏稳定性提高,感官评价稍有降低;进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至9:11时,植脂奶油的脂肪部分聚结率、搅打起泡率、感官评价和储藏稳定性明显降低,搅打性能和品质均较差。综合考虑搅打性能和品质的影响,当麦芽糊精与复配糖的比例分别在3:17和5:15时,降糖植脂奶油的搅打起泡率为353.3%和342.2%,硬度为325.6 g和329.1 g,横截面光滑,此时搅打性能和品质更佳。
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关键词
植脂奶油
麦芽糊精
脂肪部分聚结
搅打起泡率
储藏稳定性
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职称材料
复配蛋白质添加量对黄油基搅打稀奶油稳定性及搅打性能的影响
被引量:
6
3
作者
袁佩佩
王文琼
+3 位作者
周吉阳
于倩
李健驹
顾瑞霞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第12期161-165,共5页
该文以m(酪蛋白)∶m(乳清蛋白)=2∶1复配蛋白质,以无盐黄油和离心乳脂肪为原料制备黄油基搅打稀奶油。以搅打时间、搅打起泡率、脂肪部分聚结率、粒径分布、表观黏度和泡沫稳定性为评价指标,研究复配蛋白质的添加量对黄油基搅打稀奶油...
该文以m(酪蛋白)∶m(乳清蛋白)=2∶1复配蛋白质,以无盐黄油和离心乳脂肪为原料制备黄油基搅打稀奶油。以搅打时间、搅打起泡率、脂肪部分聚结率、粒径分布、表观黏度和泡沫稳定性为评价指标,研究复配蛋白质的添加量对黄油基搅打稀奶油乳液稳定性及搅打性能的影响。结果表明,当复配蛋白质的添加量为0.9%~1.2%(质量分数)时,脂肪球粒径分布为0.81~7.16μm,乳液脂肪附聚率为6%~10%,乳液的搅打时间为277~296 s,搅打起泡率达到200%~203%,泡沫稳定性为95.86%~97.03%。故将黄油基搅打稀奶油中复合蛋白质添加量控制在0.9%~1.2%,搅打稀奶油的乳液稳定性及搅打性能较好,为以黄油为原料生产高品质搅打稀奶油奠定理论基础。
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关键词
黄油基搅打稀奶油
复配蛋白质添加量
粒径
脂肪部分聚结
率
泡沫稳定性
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职称材料
题名
蛋白质用量对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响
被引量:
5
1
作者
代克克
陈碧芬
黄丽华
蔡勇建
赵秀杰
邓欣伦
赵谋明
赵强忠
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广州市稳邦生物科技有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期23-29,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400803)
国家自然科学基金面上项目(31571883)。
文摘
以黄油为油相制备淡奶油,研究蛋白质用量(1.0%~3.0%)对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响。研究表明:蛋白质用量为1.0%~2.5%时,随蛋白质用量的增加,搅打前乳液的界面蛋白浓度明显增加,脂肪部分聚结率降低,脂肪球粒径减小,粒度分布曲线变窄,表观黏度升高,乳液的稳定性提高;蛋白质用量由2.5%增加至3.0%时,脂肪部分聚结率增加,脂肪球粒径增大,乳液的稳定性降低。乳液在200 s的搅打过程中,随搅打时间的延长,脂肪部分聚结率不断增加,平均粒径呈现先减小后增大的趋势,搅打起泡率则先升高后降低。蛋白质用量为1.0%~1.5%时,在搅打过程中脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率均快速增加,易出现搅打过度现象,且泡沫稳定性差。蛋白质用量为2.0%~2.5%时,脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率则缓慢增加,而泡沫稳定性较好。蛋白质用量增加至3.0%时,尽管泡沫稳定性较好,但搅打200 s后的脂肪部分聚结率仅有26.45%。因此,将黄油基淡奶油的蛋白质用量控制在2.0%~2.5%范围内较适宜。
关键词
黄油基淡奶油
蛋白质用量
脂肪部分聚结
率
搅打起泡率
泡沫稳定性
Keywords
butter-based whipping cream
protein concentration
partial coalescence of fat globules
overrun
foam stability
分类号
TS252.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响
2
作者
曾勇超
曾谛
邓欣伦
赵谋明
赵强忠
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
广东稳邦生物科技有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第21期211-217,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(32072148)
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226010)。
文摘
本文以麦芽糊精和复配糖(葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成)为原料制备总糖浓度为18.60 wt%的降糖植脂奶油,研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例(0:20~9:11)对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、最佳搅打时间、搅打起泡率、硬度、感官评价、储藏稳定性等指标。研究发现,当麦芽糊精与复配糖比例从0:20增加至3:17,植脂奶油的界面蛋白浓度和硬度明显增加,储藏稳定性提高,感官评价稍有降低;进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至9:11时,植脂奶油的脂肪部分聚结率、搅打起泡率、感官评价和储藏稳定性明显降低,搅打性能和品质均较差。综合考虑搅打性能和品质的影响,当麦芽糊精与复配糖的比例分别在3:17和5:15时,降糖植脂奶油的搅打起泡率为353.3%和342.2%,硬度为325.6 g和329.1 g,横截面光滑,此时搅打性能和品质更佳。
关键词
植脂奶油
麦芽糊精
脂肪部分聚结
搅打起泡率
储藏稳定性
Keywords
whipped cream
maltodextrin
partial coalescence
overrun
storage stability
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
复配蛋白质添加量对黄油基搅打稀奶油稳定性及搅打性能的影响
被引量:
6
3
作者
袁佩佩
王文琼
周吉阳
于倩
李健驹
顾瑞霞
机构
江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室(扬州大学)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第12期161-165,共5页
基金
国家自然科学基金(31901715)。
文摘
该文以m(酪蛋白)∶m(乳清蛋白)=2∶1复配蛋白质,以无盐黄油和离心乳脂肪为原料制备黄油基搅打稀奶油。以搅打时间、搅打起泡率、脂肪部分聚结率、粒径分布、表观黏度和泡沫稳定性为评价指标,研究复配蛋白质的添加量对黄油基搅打稀奶油乳液稳定性及搅打性能的影响。结果表明,当复配蛋白质的添加量为0.9%~1.2%(质量分数)时,脂肪球粒径分布为0.81~7.16μm,乳液脂肪附聚率为6%~10%,乳液的搅打时间为277~296 s,搅打起泡率达到200%~203%,泡沫稳定性为95.86%~97.03%。故将黄油基搅打稀奶油中复合蛋白质添加量控制在0.9%~1.2%,搅打稀奶油的乳液稳定性及搅打性能较好,为以黄油为原料生产高品质搅打稀奶油奠定理论基础。
关键词
黄油基搅打稀奶油
复配蛋白质添加量
粒径
脂肪部分聚结
率
泡沫稳定性
Keywords
whipped cream based on butter
compound protein concentration
particle size
partial coaescence of fat
poam stability
分类号
TS225.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蛋白质用量对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响
代克克
陈碧芬
黄丽华
蔡勇建
赵秀杰
邓欣伦
赵谋明
赵强忠
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
下载PDF
职称材料
2
麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响
曾勇超
曾谛
邓欣伦
赵谋明
赵强忠
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
0
下载PDF
职称材料
3
复配蛋白质添加量对黄油基搅打稀奶油稳定性及搅打性能的影响
袁佩佩
王文琼
周吉阳
于倩
李健驹
顾瑞霞
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
6
下载PDF
职称材料
已选择
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