蛋白质用量对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响

以黄油为油相制备淡奶油,研究蛋白质用量(1.0%~3.0%)对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响。研究表明:蛋白质用量为1.0%~2.5%时,随蛋白质用量的增加,搅打前乳液的界面蛋白浓度明显增加,脂肪部分聚结率降低,脂肪球粒径减小,粒度分布曲线变窄,表观黏度升高,乳液的稳定性提高;蛋白质用量由2.5%增加至3.0%时,脂肪部分聚结率增加,脂肪球粒径增大,乳液的稳定性降低。乳液在200 s的搅打过程中,随搅打时间的延长,脂肪部分聚结率不断增加,平均粒径呈现先减小后增大的趋势,搅打起泡率则先升高后降低。蛋白质用量为1.0%~1.5%时,在搅打过程中脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率均快速增加,易出现搅打过度现象,且泡沫稳定性差。蛋白质用量为2.0%~2.5%时,脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率则缓慢增加,而泡沫稳定性较好。蛋白质用量增加至3.0%时,尽管泡沫稳定性较好,但搅打200 s后的脂肪部分聚结率仅有26.45%。因此,将黄油基淡奶油的蛋白质用量控制在2.0%~2.5%范围内较适宜。

复配蛋白质添加量对黄油基搅打稀奶油稳定性及搅打性能的影响

该文以m(酪蛋白)∶m(乳清蛋白)=2∶1复配蛋白质,以无盐黄油和离心乳脂肪为原料制备黄油基搅打稀奶油。以搅打时间、搅打起泡率、脂肪部分聚结率、粒径分布、表观黏度和泡沫稳定性为评价指标,研究复配蛋白质的添加量对黄油基搅打稀奶油乳液稳定性及搅打性能的影响。结果表明,当复配蛋白质的添加量为0.9%~1.2%(质量分数)时,脂肪球粒径分布为0.81~7.16μm,乳液脂肪附聚率为6%~10%,乳液的搅打时间为277~296 s,搅打起泡率达到200%~203%,泡沫稳定性为95.86%~97.03%。故将黄油基搅打稀奶油中复合蛋白质添加量控制在0.9%~1.2%,搅打稀奶油的乳液稳定性及搅打性能较好,为以黄油为原料生产高品质搅打稀奶油奠定理论基础。