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题名均质压力对亚麻籽油体乳液稳定性及体外消化的影响
被引量:1
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作者
葛耀进
黎雨浩
彭盛峰
刘伟
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机构
南昌大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期84-94,共11页
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文摘
本实验以亚麻籽油体为研究对象,通过对其进行均质处理,得到了稳定的富含α-亚麻酸的亚麻籽油体乳液,为居民在日常膳食中提高-3不饱和脂肪酸摄入量提供了新的途径。在保持均质时间相同的条件下(3 min),对亚麻籽油体进行不同均质压力(40、80、120 MPa)与均质次数(1~3次)处理,考察均质处理对亚麻籽油体乳液的性质、环境稳定性(pH、离子强度、热、氧化稳定性)、储藏稳定性和消化特性的影响。结果表明,FOB在120 MPa下均质处理3次,电位绝对值增加,粒径显著减小(P<0.05)。均质处理后的亚麻籽油体乳液在50~90℃下热处理30 min,粒径、电位稳定,且表现出更好的氧化稳定性和储藏稳定性(P<0.05)。均质处理亚麻籽油体并不影响其对pH4~5和离子强度不稳定(P>0.05)。消化结果表明,均质处理后的亚麻籽油体乳液具有更快的脂肪酸释放速率(FFA)。综上,均质处理显著了减小亚麻籽油体乳液的粒径,增强了亚麻籽油体的储藏稳定性和氧化稳定性,且加快了脂肪酸释放速率。
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关键词
亚麻籽油体
均质
Α-亚麻酸
稳定性
消化特性
脂肪酸释放速率(ffa)
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Keywords
flaxseed oil body
homogeneous
α-linolenic acid
stability
digestive characteristics
fatty acid release rate(ffa)
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分类号
TS2221
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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