胆固醇氧化产物评价鱼粉脂肪鲜度的研究进展

胆固醇结构中存在不饱和双键,受光、热、氧等因素的影响,易发生自氧化或光氧化反应。鱼粉作为一种富含胆固醇的水产饲料主要原料,其胆固醇易发生氧化反应生成一系列结构相似的胆固醇氧化产物(COPs)。COPs具有很强的细胞毒害性、致突变性和可能的致癌性,可导致动脉粥样硬化,干扰固醇类化合物代谢,进而危害水产养殖动物生长和健康。因此,检测鱼粉中COPs含量对于评价鱼粉品质具有重要的理论和实践指导价值。本文简要介绍了COPs及其形成机制,综述了鱼粉中COPs含量及其影响因素;同时,比较分析了COPs与鱼粉其他脂肪鲜度指标的相关性,以阐述COPs评价鱼粉鲜度的可行性。