速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析

为开发一款新式马蹄速溶型产品,以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准,进行单因素试验和响应面优化试验,研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为马蹄淀粉33.27%、30~40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽糊精10.15%、β-环状糊精6.71%。验证试验结果表明,产品的结团率1.37%、凝沉率1.30%、感官评分96.49、糊化温度50.8℃,随着剪切力的上升整体呈剪切变稀、黏度下降的趋势。此配方制备的马蹄脆脆粉口感细腻、不易结团下沉、溶液悬浮稳定性能良好、马蹄风味浓厚,脆口感强烈、营养丰富,且糊化性能和流变性能优良,是一款十分具有市场前景的速溶产品。

液氮速冷技术对乳鸽脆皮口感的改良研究

利用对液氮速冷技术已有的试验经验,在掌握液氮速冷技术对食物的影响的基础下,以脆皮乳鸽取皮部位、液氮体积、液氮浸泡时间为主要因素,研究液氮对脆皮乳鸽皮质的改良。利用正交实验考察不同因素对脆皮口感感官评分的影响,并确定最佳条件。

说说猪脆颈肉的选料及腌制

猪脆颈肉，长在猪槽头或猪上脑那个部位，因为这一小块肉脂肪分布均匀，肌肉纤维排列整齐，加上此肉熟制后的口感脆爽，故而在这些年颇受人们的青睐。

焯菜有四个要点

有些菜用热水焯后，不仅颜色更鲜艳，口感更脆嫩，而且最大限度地保留了食材营养，还可缩短烹饪时间。但热水焯菜不是随便把菜往热水中一扔就完事，其中有很多技巧。