食品脆度评价方法研究进展

脆度是食品质地评价中的重要属性,也是消费者非常关注的食品质量指标之一。作者分析总结了近几十年来力学评价、声音信号评价以及感官评价等食品脆度评价方法的研究进展。结论如下:1)力学评价具有较高的准确度和稳定性,但不同模式下结果也会存在不同,单独用此方法评价食品脆度不够准确;2)声音信号评价能更客观地对脆性食品产生的声音信号进行分析、评价,但也存在信号采集不稳定、易受外界噪声干扰等问题,若结合力学评价、感官评价,将能更好地评价食品脆度;3)感官评价直观、简便,但对评价人员要求高且主观性较强,容易出现偏爱型误差,需要更科学的客观评价方法进行辅助评价。该文可以为探寻最佳、通用的食品脆度评价方法提供一定线索。

皖南地区下寒武统荷塘组页岩矿物组成及脆度分析

为了研究皖南地区下寒武统荷塘组页岩的矿物组成和页岩气储集层物性,本文对采自荷塘组的页岩样品进行了X射线衍射分析和有机地球化学实验。结果表明,皖南地区荷塘组页岩有机碳含量较高（多为1.0%-10.0%）,有机质类型为Ⅰ型,热演化程度处于过成熟阶段（Rom为4.2%-5.3%）;荷塘组页岩矿物组成复杂,以石英、黏土矿物和碳酸盐矿物为主,平均含量分别为68.2%、24.5%和3.3%,部分样品中含有少量的长石、菱铁矿、黄铁矿和石膏。与北美地区页岩相比,皖南地区荷塘组页岩的脆性矿物含量较高（平均73.9%）,脆性指数较大（平均71.7%）,表明该区荷塘组富有机质页岩具有良好的脆度,有利于页岩气储集层的可压裂性。

前处理方式对预腌萝卜果胶酶活性和脆度的影响

以白萝卜为材料,研究了热风干燥、热烫和高盐预腌渍等泡菜常用的前处理方式对其果胶酶活性的影响,同时观察原料脆度变化。实验表明,在模拟秋季室外晾晒条件即30℃热风干燥条件下,萝卜果胶酶活性先升高后降低,同时萝卜脆度也有不同程度下降,跟失水量密切相关,萝卜最佳失水量为35%,此时脆度下降约45%,果胶酶活性降低约20%;在热烫条件下,温度越高,萝卜果胶酶活性降低越快,最佳热烫条件为60℃、10min,此时原料脆度降低15%,果胶酶活性降低约27%;盐浓度对果胶酶活性的影响有显著影响,在低浓度盐条件下(NaCl<4%),盐腌渍对酶活有促进作用,在高浓度盐条件下(NaCl>6%),盐腌渍对果胶酶酶活有显著抑制作用。综合考虑前处理方式对萝卜原料果胶酶活性的抑制和脆度的影响,高盐预腌渍效果更好。

热烫条件对速冻黄花菜颜色和脆度的影响

为了保证速冻黄花菜良好的颜色和质地,该试验采用5因素4水平正交试验设计,对速冻黄花菜热烫处理条件如热烫液的组成、热烫温度、热烫时间、固液比和氯化钙的浓度进行了探讨。结果表明,以0.05%的柠檬酸加上0.05%氯化钙溶液作为热烫液,取1∶7的固液比,在90℃的温度下热烫40s,是速冻鲜黄花菜加工时热烫处理的最优条件。

保脆处理对泡红辣椒脆度与色泽影响的研究

研究了氯化钙、海藻酸钠两种保脆剂对鲜红辣椒脆度与色泽的影响,同时探讨了经保脆处理泡红辣椒脆度与色泽在腌制贮藏过程中的变化,且在腌制结束后,对成品泡红辣椒进行了感官品质分析。研究结果表明,氯化钙与海藻酸钠两种保脆剂对红辣椒均具有较好的保脆作用;但对于色泽而言,氯化钙对腌制红辣椒色泽有损害作用,海藻酸钠对色泽有一定的保护作用;经正交实验得出,0.4%氯化钙与0.3%海藻酸钠复配处理,所得泡红辣椒的脆度与色泽最优。在腌制贮藏过程中,单一或复配处理对样品脆度均具有较好的保持作用,其中复配组脆度保持最好;而对于色泽而言,单一氯化钙处理使色泽损失较大,单一海藻酸钠处理使色泽略有提高,复配组由于二者综合作用,色泽未有明显变化。感官分析得出各处理组分值均高于86,产品品质均可接受,其中复配组分值最高,产品品质最好。

脆度的研究方法及其控制参数

消费者对脆性食品的兴趣极大 ,有关食品脆性的研究很多 ,文中综述了部分相关文献 ,尤其是关于脆性食品研究的方法、仪器和感官鉴定方法。讨论了食品结构、水合和组成成分等参数对脆性及其稳定性的影响。

盐渍幼瓜的脆度研究

在评价盐渍菜的品质时 ,质地脆嫩是一个重要指标。作者通过对幼瓜在盐渍过程中的含水量、水溶性果胶含量和细胞结构变化的动态观测 ,分析了三者对幼瓜脆度的影响关系。由于三者的综合作用 ,盐渍幼瓜的脆度经历了由脆→不很脆→脆的变化过程。

食品脆度的客观表征及其通用测量公式的研究

食品的脆度指标因构成因素复杂,虽有少量探索,目前为止尚没有形成比较一致的客观表征和测量方法。本研究以具有脆度属性要求的各种蔬菜水果类食品为对象,建立食品的感官脆度评价与仪器测定质构图中提取的各种参数的相关性。把所得的力、斜率、面积、面积/距离等参数与感官平均脆度值进行相关性分析,结果表明:斜率与感官脆度值具有最高的相关性,据此建立脆度指标的表征模型。以饼干类食品对该模型进行验证,表明该模型对蔬菜水果及饼干类食品有较好的应用前景。

泡制辣椒脆度影响因素的初探

通过控制辣椒泡制过程中的环境条件,如泡制时间、环境温度、食盐浓度、钙盐添加量、烫漂时间和温度等,利用质构仪对泡制辣椒的脆度进行测定,旨在探讨环境条件对泡制辣椒脆度的影响,为泡椒工业化生产提供一定的理论依据和实际指导意义。

东营凹陷泥页岩矿物组成及脆度分析

对东营凹陷泥页岩矿物组成、脆度进行了系统研究,并与北美页岩进行了对比。研究表明:东营凹陷沙三下和沙四上亚段泥页岩主要由黏土矿物、陆源碎屑矿物(主要指石英和长石)和自生非黏土矿物(主要指碳酸盐和黄铁矿)三部分组成;泥页岩黏土矿物含量平均只有25%左右,远低于海相泥岩和传统观点;石英含量平均为29%,远低于海相页岩;长石含量平均约5%,高于海相泥岩;自生的碳酸盐矿物含量较高,平均约37%;分析认为,陆相盆地面积较小、距物源区近以及相变快是导致研究区泥页岩矿物组成特征的主要原因。鉴于此,提出了新的脆度计算方法并计算了东营凹陷泥页岩的石英脆度、碳酸盐脆度和总脆度。对比发现,碳酸矿物盐含量与泥页岩脆度相关性较好,是影响泥页岩脆度的主要因素。最后指出:研究区泥页岩脆性较好,易于形成天然裂缝或被压裂,是页岩气潜在的有利储层。

加工类型黄瓜果实脆度与其组织结构的关系

对加工类型黄瓜果实脆度与组织结构和纤维素含量的关系进行了研究。结果表明,影响黄瓜脆度的因素有果皮厚度、薄壁细胞递增情况、纤维素含量和果实硬度等,它们的基本关系表现为表皮的厚度要适中,过厚的表皮脆度不好;近表皮的薄壁细胞由小到大递增快的多比较脆。果实纤维素含量与脆度相关性不大,果实硬度与脆度的关系比较复杂,硬度高的并不意味着脆度好,硬度小的也不表明脆度差。

黄瓜果实脆度的简易评价方法

1 目的与材料方法 黄瓜果实的质地脆度是其重要的品质性状之一,国内有关黄瓜质地的研究仅限于用简单硬度计测出果皮及果肉的硬度,而最重要的质地指标脆度尚无评价方法。国外有少量黄瓜质地研究的报道,但仍未明确参数间的相关性,取样也不规范,使测定结果波动较大。

冷藏过程中樱桃果实脆度的近红外检测研究

以沙蜜豆樱桃为材料,利用近红外光谱技术研究冷藏过程中樱桃果实脆度模型建立的相关问题。实验在全光谱（408.8-2492.8 nm）范围内,采用樱桃果实脆度作为评价指标,对校正模型的不同预处理进行讨论。研究发现,最优预处理是一阶微分下的改进偏最小二乘法（MPLS）结合散射处理（D only）。校正误差SEC为3.6144,校正相关性系数R2cv为0.9903,预测相对分析误差RPD为3.3。结果表明,近红外光谱技术对冷藏过程中樱桃果实脆度检测具有可行性。

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10%CaCl_2,可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。

利用质构仪测定剁椒脆度方法的研究

研究了几种利用质构仪测试剁椒脆度的方法,同时对样品进行感官评价,并以评价结果为参照,判断测试方法的准确性。结果表明:多片压缩试验测得的最大力Fmax值能基本反应剁椒的脆度特性;其测试条件为:探头P/100,测前速度2mm/s,测试速度1mm/s,测后速度10mm/s,压缩比例80%,压力5g。

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明:在酱汁中添加0.10%CaCl2,可以保持产品固有的组织质地和硬度,改善产品口感。

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后 ,对其脆度的保持性进行了研究。试验表明 :在酱汁中添加 0 .10 %CaCl2 ,可以保持产品固有的组织质地和硬度 。

关于底片脆度

中国照片档案馆保存着党和国家各个历史时期珍贵的原始底片130多万张,利用也较频繁。长期以来,我们一直在探索保存好底片的办法,许多同志为此付出了辛勤的劳动。几年来笔者对底片脆度问题作了些调查研究,谈点粗浅的看法。 国标(GB68449—86)中对胶片脆性下了这样一个定义:胶片在特定的大气条件下。

带启动重量的脆度装箱问题

讨论如下定义的带启动重量的脆度装箱问题:设有许多等长的一维箱子,给定一个物品集,每个物品有2个参数(脆度和重量),若箱子是首次装入物品,则需要添加额外的启动重量,在装箱的过程中要保证每个箱子的启动重量和所装物品重量之和不能超过该箱子内物品的最小脆度,问怎样安排物品使所用箱子数最小.该问题是一个新的组合优化问题,来源于CDMA蜂窝通信系统中的信道分配.本研究给出了一个求解该问题的线性脱线算法C-NFI,分析了其最坏情况渐进性能比为2,并给出了相应的试验结果.

温度控制对钢材脆度的关系分析模型

温度的波动同钢材脆度具有较强的关联性。温度对钢材脆度的影响呈现非线性，提出了一种基于最小二乘法的温度控制对钢材脆度影响的检测方法。通过超声波技术获取钢材脆度相关信号，运算超声波谱间的关联性。