基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究,选定微波功率、光波功率和加热时间3个因素的3个水平进行中心组合实验,建立感官评分和脆度值的二次回归方程,通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明,当微波功率为1 019 W,光波功率为490 W,加热时间为36 min时,非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分,脆度值为1.53 s,品质最佳。

高脆金针菇“蓉金567”的选育

以咀嚼口感为主要指标,兼顾营养和产量指标,以F3-1、川金7号为亲本进行单孢杂交育种。经过初筛、复筛和生产试验,选育出子实体脆度值大幅高于亲本的黄色金针菇新菌株"蓉金567",该菌株适合工厂化及设施栽培,其子实体适宜加工成休闲即食食品。

蛋黄饼干生产工艺及货架期预测

以低筋粉、鹰粟粉、黄油和蛋黄为原料,感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化蛋黄饼干的制作工艺,并测定其脆度值和货架期。结果表明,最佳原料配比为以低筋粉100 g为基准(100%),鹰粟粉100%、无盐黄油100%、熟鸡蛋黄32%、盐1%和糖粉40%;最佳烘焙条件为下火150℃、上火180℃、时间15 min,由此配方制作的蛋黄饼干在色泽、香气、味道和形状上都表现良好,感官评分为90.6分,脆度值达到1.74 s。此外,添加特丁基对苯二酚(Tert-Butylhydroquinone,TBHQ)可以延长蛋黄饼干的货架期至370 d。