“脆皮炸”与“脆浆炸”

“脆皮炸”与“脆浆炸”名称接近,且都使用了炸的方法,但实际上它们之间在烹饪技法上有所不同。 脆皮炸是在用白卤水浸熟的原料表面涂上脆皮糖浆,晾干后放入适温油中,炸至表面呈大红色且香脆而成菜的方法。

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。

北京饭店品大菜

蒜香鱼 原料：东星斑，西兰花，蒜蓉。制法：将东星斑起肉双飞，挂脆浆炸熟后摆成鱼状，然后炸蒜蓉放上面，淋上熟油即可。