浅谈脆皮鸽的制作

“脆皮鸽”是广东菜中的一道传统名菜,鸽子经卤制、挂脆皮浆后油炸而成。成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。此菜制作过程不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。本人在长期的操作实践中,摸索出一些经验,现作一浅谈,敬请行家指正 (1)原料的选择:最好选用每只净重400 g以上的乳鸽 所谓乳鸽,质地要嫩,如何鉴别鸽子的老嫩,只要用手掀下胸骨,如果感觉软,说明鸽子较嫩,反之说明质地较老。