脆皮菜肴烹制秘诀浅探

脆皮菜肴即在原料外裹上一层淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉等调制的糊，再油炸而成的一类菜肴。因成菜糊层酥香脆爽故命名为“脆皮”。

三种脆皮菜肴的制作技术

这里介绍三种脆皮菜肴,常是高中级厨师的考核菜,可供正准备应考的烹饪工作者参考。 一、脆皮乳猪 脆皮乳猪,又叫烤乳猪,是粤菜中的名菜,常是特级厨师的考核菜。 用料: (1)烤猪的用料:乳猪1头(重约500克),五香盐75克,蒜泥20克,白糖50克,南乳25克,芝麻酱25克,汾酒50克,转色剂150克,花生油100克,香油50克。 (2)佐食的用料:甜香酱2小碟(100克),白糖2小碟(100克),葱球2碟(32个),春饼2碟(32张),复制海鲜酱2小碟(100克),酸甜泡菜2小碟(200克),香菜2小碟(150克)。

脆皮糊的调制及要领

脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺莱。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。