脆皮鸡柳制作工艺研究

以鸡肉块为主要原料,研究了面粉、玉米淀粉、香辣粉添加比例、腌制时间四个因素对脆皮鸡柳色泽外观、滋味气味、口感滋味以及咀嚼性等品质特性的影响。实验结果表明,当面粉添加比例为60%,玉米淀粉为30%,香辣粉为1.5%,腌制时间为6h时,生产的脆皮鸡柳具有较高的感官品质。

脆皮鸡柳制作工艺及其品质研究

以鸡胸肉为主要原料,面粉、淀粉为辅助原料,通过单因素试验得出最适搅拌时间为50min,最适油炸温度为180℃,最适油炸时间为2. 0min。在此基础上进行正交试验,及其方差分析,确定制作脆皮鸡柳的最佳工艺为:搅拌时间40min,油炸温度180℃,油炸时间2. 0min,以最佳工艺做成的脆皮鸡柳与市售产品进行比较,最后得出试验产品的香味、口感比市售产品相近,色泽、水分含量优于市售产品。