脆笋杏鲍菇牛肉酱加工工艺优化

以牛肉和笋干为主原料,配合适当辅料,研制一种复合型牛肉酱。选择白砂糖、黄豆酱、干辣椒、笋干4个因素,通过单因素试验和正交试验的方法探究脆笋杏鲍菇牛肉酱的最佳制作工艺。结果表明,以40%牛肉添加量为基础最佳的配比为白砂糖添加量2.5%,黄豆酱添加量22.5%,笋干添加量15%,干辣椒添加量2%,在此工艺配方及条件下制作的样品感官评分最高可达94分。其中,对脆笋杏鲍菇风味影响最大的是笋干,其次是干辣椒添加量,然后是黄豆酱添加量,白砂糖对脆笋杏鲍菇影响最小。在此条件下,制得肉酱产品颜色光泽,笋干和牛肉的香气浓郁,牛肉酱整体黏稠度适中,口感细腻有嚼劲,为以后开发相关产品提供理论依据。

笋香浮动，素食之美

香拌脆笋 原料：清水脆笋250克，青椒丝，甜椒丝，香菜各5克，精盐、味精，鸡精，香油，葱油各适量。