脆肉鲩鱼的营养价值及其食品开发现状

本文以脆肉鲩鱼为研究对象。结合相关数据从蛋白质、脂肪酸及维生素含量等角度对其营养价值进行了分析。并针对目前脆肉鲩鱼休闲食品、方便食品及调味食品开发现状及不足之处,结合产业发展趋势,从产品研发、口味创新及市场推广等方面提出了相关产品开发建议。

高能电子束辐照脆肉鲩鱼片的贮藏品质分析

该试验研究了高能电子束辐照技术应用于脆肉鲩鱼片的保鲜效果,采用不同剂量(0、1、3、5、7 kGy)的电子束辐照,结合真空包装于4℃冷藏条件下保鲜,测定菌落总数(APC)、脂质氧化产物(TBARs)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构(TPA)和色度,结合感官评价探究电子束辐照对鱼片冷藏期间贮藏品质的影响。结果表明,辐照能较大程度抑制鲩鱼片中微生物的增长,3~7 kGy的辐照剂量能使鲩鱼片在整个贮藏期间菌落总数保持在106 CFU/g以下,推断3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量。虽然辐照处理后会导致鲩鱼片TBARs值增加,但在贮藏后期有延缓TBARs值上升的效果,5 kGy及更低剂量可维持鲩鱼片TBARs在较低水平。同样,辐照能延缓鱼片TVB-N含量的增加。辐照对鲩鱼片气味、质构和色值影响差异不显著。综合考量,在真空包装,4℃冷藏的条件下,3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量,5 kGy是最高耐受剂量,使用3~5 kGy剂量电子束辐照处理,最适用于脆肉鲩生鱼片的贮藏保鲜。该研究结果为电子束辐照应用于脆肉鲩鱼片的保鲜提供参考依据。

脆肉鲩器官组织胶原纤维染色观察

为研究饲喂蚕豆的脆肉鲩(Ctenopharyngodon idella)与普通草鱼不同器官组织中胶原纤维分布的特征,本试验对体质量7.0 kg的脆肉鲩和体质量4.5 kg的普通草鱼背部肌肉、腹部肌肉、心脏、肝胰脏、脾脏、前肠、中肠及后肠组织制作Masson染色切片,分析胶原纤维数量及分布。结果显示:器官组织中胶原纤维被染成蓝色,肌纤维被染成红色。脆肉鲩背肌、腹肌的胶原纤维染色更深、分布面积更大;背肌横切面、腹肌横切面的胶原纤维容积分数分别是普通草鱼的1.27倍和2.09倍,显示出脆肉鲩肌肉组织中胶原纤维含量更丰富;脆肉鲩肝胰脏、脾脏和心脏组织中,胶原纤维主要分布在肝胰脏门管区中的动脉、静脉管壁间隙、脾脏脾索内及心脏结缔组织中。对比发现,普通草鱼和脆肉鲩肠道组织平滑肌的大量胶原纤维分布在平滑肌细胞间,且脆肉鲩前、中、后肠的胶原纤维容积分数分别是普通草鱼的2.16倍、1.68倍和2.66倍。与肌肉、肝胰脏、脾脏和心脏相比,肠道的胶原纤维含量显著增多。器官组织的纵切和横切片显示,肌肉(骨骼肌细胞)、肠道(平滑肌细胞)和心脏(心肌细胞)的肌细胞类型并未发生改变,改变还是胶原纤维数量与分布、结缔组织的结构等。

乡村振兴战略背景下水产品消费行为及影响因素研究——以粤港澳大湾区脆肉鲩为例

论文以粤港澳大湾区九市二区为样本,基于价值感知理论、计划行为理论和购买行为理论设计调查问卷和建立结构方程模型,选取认知度、自身属性、广告效应和消费行为等4个外因潜变量对居民消费淡水产品脆肉鲩行为进行理论分析和实证检验。实证结果表明:认知度与消费行为之间存在负相关关系;而脆肉鲩自身属性和广告效应对消费行为具有显著性正向影响,即脆肉鲩自身属性每增加1个单位,居民消费脆肉鲩的行为会增加0.193个单位;广告效应每增加1个单位,居民消费脆肉鲩的行为会增加0.827个单位。据此提出,政府和水产企业可制定合理的营销方案,将脆肉鲩及其产品的营养价值作为重点营销方向,充分利用广告效应和广东省预制菜政策红利扩大受众面等建议。

国标法与试剂盒法检测脆肉鲩中羟脯氨酸含量的比较

比较国家标准GB/T 9695.23-2008《肉与肉制品羟脯氨酸含量测定》和试剂盒法定量检测脆肉鲩中羟脯氨酸含量的差异。采用试剂盒法和国标法测定脆肉鲩中羟脯氨酸含量,通过相对标准偏差(RSD)来比对两种方法的精密度,通过加标回收实验比对方法准确度。由精密度与准确度实验结果可知,国标法与试剂盒法的相对标准偏差分别为2.34%和7.75%,加标回收率分别为92%~109%和64%~81%。试验结果表明,相对于试剂盒法,国标法精密度和准确度更高,更适合用于检测脆肉鲩的羟脯氨酸含量。

LC-MS/MS法测定脆肉鲩鱼肉中氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考的残留量

建立了脆肉鲩鱼肉中氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考残留量的LC-MS/MS测定方法。方法:试样经乙腈水溶液提取,正己烷除脂,C18固相萃取小柱净化,C18色谱柱分离,甲醇水溶液配比作流动相梯度洗脱,电喷雾离子源检测,负离子模式扫描,多反应监测模式分析,同位素内标法定量。结果:氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考在0.1~10μg/L范围内均呈良好的线性关系,相关系数不低于0.999,加标回收率在80.3%~103.0%,相对标准偏差在0.77%~3.27%。该方法具有提取率高、定量准确及节约成本等优点,满足药物残留分析的要求。

脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。

脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究

本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究。结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸。

影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素

为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中低的水分含量、高的基质蛋白含量、短的肌肉纤维平均直径和高的肌纤维密度有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大.

包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质,并延长货架期。以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料,研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响。结果表明:气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快,气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g],未超过水产品规定的货架期终点;冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值均低于真空包装和普通包装,其中PVC材料气调包装样品汁液流失率第15天达到5.07%,TVB-N值为13.91 mg/100 mg,低于国家规定的二级鲜度,TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%。气调包装样品质构降低程度比其他组慢,其中,冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%;不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著(P<0.05),其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。综合各指标变化,气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持。研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考。

脆肉鲩肌肉营养特性分析

采用生化分析方法对来自同一个养殖场的脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养成分 (水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、钙和磷 )进行分析。通过与其他鱼类的营养成分比较 ,评估了脆肉鲩的营养价值。结果表明 :脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的。在含量上存在着差异 ,脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高 2 2 % ;粗脂肪含量是普通草鱼的 14 0 % ;氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、万安玻璃红鲤、青鱼和团头鲂都要高 ,其中谷氨酸含量更是达到 3 93% ,远远超过对照组鱼类。

臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响

以脆肉鲩为原料,研究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响,对照组为自来水淋洗处理的鱼片,以期为脆肉鲩鱼片贮藏的前处理方式提供理论依据。结果表明,臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2mg/L、流速150ml/min、淋洗10min,鱼片减菌率达91.5%。二氧化氯最佳减菌处理条件是质量浓度100mg/L、流速100ml/min、淋洗6min。在各自最佳减菌化处理条件下,采用臭氧水淋洗,鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗。采用臭氧水淋洗,冰温贮藏下脆肉鲩鱼片货架期为14d,比对照样品延长了9d。

不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究

为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响。试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2+-ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降。综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质。

不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响

研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30℃)冻藏可以减少感官品质的变化.

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。

基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。

脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构观察

【目的】观察对比脆肉鲩与普通草鱼肌肉显微结构的差异,为脆肉鲩的肉质加工提供科学依据。【方法】采集脆肉鲩和普通草鱼的背部白肌、背部红肌和腹部白肌,经石蜡组织切片和苏木素—伊红染色后,显微镜下观察肌纤维的形态特征,用肌纤维直径和密度两个指标衡量脆肉鲩与普通草鱼的肌纤维差异。【结果】脆肉鲩和普通草鱼背部白肌、腹部白肌及背部红肌的基本结构相同。脆肉鲩背部白肌的肌纤维直径(67.6μm)显著小于普通草鱼(109.4μm)(P<0.05,下同),肌纤维密度(249条/mm2)则显著大于普通草鱼(121条/mm2);在腹部白肌和背部红肌的肌纤维直径、肌纤维密度方面,脆肉鲩与普通草鱼无显著差异(P>0.05)。【结论】脆肉鲩肌肉的肌纤维直径及密度与其肌肉硬度具有一定相关性。

低温贮藏对脆肉鲩鱼肉肌动球蛋白特性的影响

以脆肉鲩为对象,研究低温贮藏条件对鱼肉肌动球蛋白性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌动球蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基和活性巯基含量下降、表面疏水性上升;贮藏温度对蛋白特性的影响显著,贮藏温度越高,Ca2+-ATPase活性和巯基含量越低,表面疏水性越高。

调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化

为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。

普通草鱼与脆肉鲩肝胰脏游离氨基酸的差异

为了探明脆肉鲩(脆化饲养法)肉质脆化的机理,对普通草鱼(常规饲养法)和脆肉鲩的肝胰脏进行预处理,用毛细管气相色谱法对其游离氨基酸的组成和含量进行测定.结果表明普通草鱼和脆肉鲩的肝胰脏游离氨基酸组成相同,但含量差异显著,100g鲜样中游离氨基酸总含量分别为194.11mg和373.23mg,游离必需氨基酸总含量分别为82.62㎎和191.55mg.这种变化说明在草鱼的饲养过程中,改变其食物组成导致了草鱼肝胰脏游离氨基酸含量的改变.