脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响

为了研究苹果片水分散失特性及品质变化规律,该文采用脉动压差闪蒸技术对苹果片进行干燥处理,结合低场核磁共振技术、重量法、物性分析等技术,分析苹果片水分散失特性和品质变化。闪蒸是脉动压差闪蒸干燥的一个中间阶段,也是一个至关重要的环节,因此该文着重研究闪蒸温度和闪蒸次数对瞬间脉动压差作用引起的水分散失、水分状态变化及苹果脆片品质的变化。试验结果显示:闪蒸温度对苹果片水分散失和品质都有影响,温度过低产品酥脆度不佳,温度过高引起脆片品质下降,由此得到适宜的闪蒸温度为95℃;多次脉动闪蒸对水分散失和质构的形成有促进作用,由于闪蒸瞬间温度和压力的突然降低,水分瞬间汽化为蒸汽,苹果片含水率降低,可以缩短干燥时间,提高脆片品质;闪蒸量随脉动次数的增加呈现出先上升后下降的趋势,这与苹果片内水分状态变化有关,初期以自由水为主而容易散失,后期以不易流动水和结合水为主,水分逐渐从高自由度向低自由度转变,导致水分散失速度减慢,水分闪蒸量减少;此外,核磁共振信号幅值的降低说明闪蒸作用可以促进水分散失;闪蒸促进水分散失的同时,引起内部结构膨胀,减少脆片干燥皱缩现象;闪蒸次数对苹果脆片品质也有一定影响,次数过多引起色泽变暗、膨化度降低、口感变差,综合各方面品质特性变化,得到闪蒸5次较为适宜。该试验结果可以为闪蒸作用对水分散失特性及品质影响研究提供理论基础。

响应面法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺

【目的】研究响应面分析法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺,为葡萄干加工企业提供技术支撑。【方法】以无核白葡萄干为原料,通过单因素实验及方差分析得出影响葡萄干脆果品质显著的因素,利用响应面法分析各因素对葡萄干脆果感官评分值的影响,确定最优的葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺。【结果】抽空温度、闪蒸温度、闪蒸时间为3个影响较大的因素,建立3因素3水平的Box-Behnken中心组合实验,各因素与葡萄干脆果感官评分值的数学模型为Y=93.92-1.46A-0.97B-0.64C+0.42AB-0.65AC-0.18BC-3.21A^(2)-2.19B 2-1.46C^(2)。【结论】脉动压差闪蒸干燥膨化葡萄干的最佳条件为抽空温度58.86℃,闪蒸温度103.80℃,闪蒸时间5.42 h,感官评分最大理论值为94.3分。

用晶格玻尔兹曼方法研究粒子在脉动压差下的运动

用晶格玻尔兹曼方法模拟脉动流场的形成过程中,发现脉动流场也是一个个的闭合环,但是由于受到入口脉动压差影响,涡流场不是一个完全稳定状态,而是在不断波动变化的。基于最近点法模拟单个粒子在涡流中的运动情况,发现粒子在涡流场中的运动呈现波动的形式,受到入口压强周期性扰动的影响,粒子的水平速度、竖直速度、角速度也呈周期性变化。

香菇中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥工艺研究

为了优化香菇脉动压差闪蒸干燥工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken组合设计,分析预干燥含水率、抽空温度和抽空时间3个因素对产品含水率、硬度、色泽L、复水比、氨基酸和总糖6个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到描述这6个指标的二次回归模型,并进行响应面分析,得出优化的香菇干燥工艺。预干燥含水率、抽空温度和抽空时间对产品的含水率、硬度、色泽L、复水比、氨基酸和总糖的影响显著,预干燥含水率和抽空温度的交互作用也显著影响产品色泽L、复水比、氨基酸及总糖含量。香菇最佳中短波红外-脉动压差闪蒸干燥联合工艺:中短波红外预干燥含水率35.42%,抽空温度56.88℃,抽空时间0.88 h。

番石榴脉动压差闪蒸联合干燥工艺优化及品质评价

研究脉动压差闪蒸联合干燥工艺参数对番石榴干制品色泽、硬度、复水比、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的影响,采用因子分析法对产品品质指标进行分析,并利用逐步线性回归探讨工艺参数与产品品质间的关系。结果表明,闪蒸处理对产品复水比影响显著。在本文研究的闪蒸次数范围内(1≤n≤7),多次闪蒸处理有利于物料酚类物质的释放,获得较高抗氧化活性,而未对产品色泽产生不良影响。后续联合真空干燥主要影响产品色泽、硬度、总酚、黄酮含量及抗氧化活性。对原品质评价指标进行简化,得到两个公因子(色泽-活性因子和质构因子),并建立综合评价模型得到较优工艺条件,即热风干燥预留含水率40%,闪蒸温度90℃,闪蒸3次,真空干燥温度70℃、时长2 h。回归分析结果表明,真空干燥参数对产品综合品质起重要影响。

基于品质分析的番石榴脉动压差闪蒸联合干燥工艺优化

为丰富番石榴产品种类,提高干燥品质,对番石榴脉动压差闪蒸膨化干燥工艺进行研究。首先确定渗透脱水预处理时间,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken中心设计,分析闪蒸温度、抽空温度和抽空时间及其交互作用对番石榴产品评价指标(含水率、色泽L值、复水比、硬度、总酚含量)的影响,并利用频数分析法确定最优工艺参数范围,即:闪蒸温度91.29~96.96℃,抽空温度70.51~72.79℃,抽空时间1.92~2.10 h。对产品品质指标进行Pearson相关性分析,结果指标间存在较强的线性相关关系,其中总酚含量与色泽L值呈极显著负相关性,其相关系数达0.919。

热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响

为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化,对草莓实施均匀试验,研究不同干燥温度、真空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响,并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到:草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率60%,闪蒸温度90℃、停滞时间15 min、闪蒸压力差0.10 MPa,真空干燥温度70℃(60 min)~60℃(40 min),总干燥时间255 min;温度对草莓热风干燥影响较为显著,其最优工艺条件为干燥温度70℃,干燥时间360 min。两种最优工艺条件相比,草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳,硬度低(为2323.65N),Vc含量较高,达到339.38×10^(-2)mg/g DW,Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的保留率也远远大于单一热风干燥,分别是热风干燥含量的2.5倍和2.2倍;且干燥产品色相值为24.66,色泽好,干燥时间短。

三种干燥方式下苹果脆片干燥特性及品质的比较

探究不同干燥技术对苹果脆片干燥特性和品质的影响。分别使用热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的方法对苹果脆片进行干燥,并对各种干燥技术对苹果脆片内部温度、体积、水分活度进行检测,对各种干燥技术苹果脆片色泽参数、品质的影响进行检测对比。结果显示:热风干燥技术的L*值为85.69、要低于中短波红外干燥技术的93.58、高于脉动压差闪蒸的81.45(p<0.05);热风干燥、中短波红外干燥、脉动压差闪蒸干燥的色差综合评分分别为20.35、4.52、17.53,三者相比(p<0.05);中短波红外干燥的Vc含量、复水比、脆度值分别为2.98、44.31、9.05,要高于热风干燥的2.71、4.05、8.64,低于脉动压差闪蒸干燥的3.26、4.98、10.59(p<0.05)。对比三种干燥方式发现,对苹果脆片品质影响最大的是脉动压差闪蒸方式,对苹果脆片色泽影响最大的为中短红外干燥方式,对苹果脆片干燥特性影响最大的为中短波红外干燥方式。

干燥方式对丰水梨片酚类物质含量及其抗氧化活性的影响

为了解干燥方式对丰水梨品质的影响,研究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(MIRD)、真空干燥(VD)、真空冷冻干燥(FD)、热风-脉动压差闪蒸联合干燥(HA-PSDFD)和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥(MIR-PSDFD)对丰水梨脆片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化活性(ABTS、DPPH和FRAP)的影响。结果表明:丰水梨片经不同干燥方式处理后,其没食子酸、原儿茶酸、新绿原酸、香豆酸、芦丁和槲皮素含量均显著上升(P<0.05),绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、阿魏酸和儿茶素含量均显著降低(P<0.05)。不同干燥方式处理的丰水梨片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化能力存在显著性差异(P<0.05),其中MIR-PSDFD产品的干燥时间最短,总酚含量最高,抗氧化能力最高。通过主成分分析提取了3个主成分,累计方差贡献率达95.823%,其中MIR-PSDFD产品的综合评分最高。MIR-PSDFD可以作为一种较优的干燥方式应用于生产高品质梨脆片。