超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响

考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240 W、超声时间5 min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、p H 7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳。

比较鸡脯肉冷藏与冰温贮藏期间品质的变化

将新鲜鸡脯肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜期的影响,以期获得最佳贮藏温度。结果表明:冰温能很好地延缓鸡脯肉的腐败变质,且冰温处理组较冷藏处理组鸡脯肉的保鲜货架期可以延长10d左右。

肉用鸡胸脯肉茶肠的加工

前言 随着近年来我国经济的飞速发展,人民生活水平的逐渐提高,对食品的风味、质量、营养价值有了更高的要求。我国畜牧业发展迅速,尤其是肉鸡业,产量增长很快。从1992年占肉类产量的14％到1998年的17％。市场上出现了大量的仔鸡分割肉。仔鸡胸脯肉为白肌,风味平淡直接食用不太受欢迎,需要加工改善其风味。肉鸡胸脯肉茶肠的加工为之提供了良好途径。其产品工艺可靠,质量稳定,风味及口感优良,营养丰富,市场前景看好。

包装方式对半干鸡脯肉贮藏稳定性的影响

比较不同包装方式对半干鸡脯肉的保藏效果。结果表明,与空气包装相比,真空包装和带吸氧剂包装均能在一定程度上抑制半干鸡脯肉细菌的繁殖、脂肪的氧化以及挥发性盐基氮含量的上升,减缓产品色泽变化和腐败味产生。综合考虑各项指标,带吸氧剂包装的贮藏稳定性优于真空包装。

复合磷酸盐对鸡脯肉保水性的优化试验

以鸡脯肉为材料,采用正交试验法研究了不同浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸡脯肉保水性的影响。结果表明,在试验研究添加范围内三聚磷酸钠的添加量对鸡脯肉保水率的影响显著,而三聚磷酸钠和焦磷酸钠的添加量对鸡脯肉保水率的影响不显著;三聚磷酸盐添加量为0.16%,六偏磷酸钠添加量为0.16%,焦磷酸钠的添加量为0.08%。试验的最佳比例2∶2∶1,此时鸡脯肉的保水率将达到15.2%。

麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究

为了制作出优良的卤鸡脯肉,在确定基本卤料配方基础上,对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行研究。研究结果表明:2 000g水中加入500g原料肉,在基础卤料配方中添加15g麻椒、30g辣椒、20g酱油,于90℃煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳。

3种前处理方法提取鸡脯肉中磺胺二甲基嘧啶的方法比较

分别采用磷酸盐缓冲液(PBS)提取法、免疫磁富集法和GB 29694—2013法提取鸡脯肉中的磺胺二甲基嘧啶,比较这3种方法的回收率和稳定性。当偶联液(0.01 mol/L PBS)p H为5.0、抗体偶联量为80μg、捕获时间为45 min、免疫磁珠用量为350μg时,免疫磁富集法的回收率和变异系数分别为98.8%~102.9%和4.7%~6.2%;磷酸盐缓冲液提取法的回收率和变异系数分别为40.5%~78.5%与8.7%~10.4%;GB 29694—2013法的回收率和变异系数分别为90%~107.1%与8.5%~9.8%。磷酸盐缓冲液提取法简便省时,但是其回收率偏低;GB 29694—2013法与免疫磁富集法的回收率均可高达90%,与GB 29694—2013法相比,免疫磁富集法更省时,具有较大的应用前景。

淘汰蛋鸡鸡脯肉利用的研究——速冻鸡肉圆的制作

本文着重研究探讨全禽席速冻菜肴类食品－－油炸鸡肉圆方和制作工艺。通过试验，得出鸡肉中鸡脯肉、肥膘肉、淀粉及鸡骨泥的最佳配比，使产品中钙的含量提高 ，达到产品功能化、营养化、方便化的目的，同时取得较好的经济效益。

鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的最佳工艺条件研究

[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。[方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料,通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料,提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。[结果]分析表明,该试验的处理5的原料配比及酶解工艺制得的鸡精(鸡粉)原料香味及滋味多样,产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端,实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时,生产成本下降的效果。

速冻调制鸡脯肉加工研究

以新鲜鸡脯肉为原料,通过添加碳酸氢钠、复合磷酸钠、氯化钠、D-异抗坏血酸钠等研究其对产品保水性及冻藏过程中酸价、过氧化值的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验优化了速冻调制鸡脯肉腌制配料的最佳配方。结果表明,新鲜鸡脯肉在0~4℃环境下自然成熟4~5 h后进行调制加工,品质最佳;腌制配料的最佳配方为:碳酸氢钠添加量1.0 g/100 g、复合磷酸钠添加量0.48 g/100 g,氯化钠添加量1.0 g/100 g,D-异抗坏血酸钠添加量0.32 g/100 g,此时鸡脯肉的保水性最佳。在-18℃冻藏条件下,产品的酸价和过氧化值保持一定速率的上升,冻藏34 d时安全性指标过氧化值远远低于SB/T 10379—2012的规定要求。

乳酸菌/马铃薯淀粉复合膜在鸡脯肉保鲜中的研究

采用包裹法处理冷却鸡肉,在(4.0±0.5)℃条件下冷藏,分别测定第2,4,6和8 d的汁液流失率、总胆汁酸、挥发性盐基氮、菌落总数、pH和感官指标,研究了含植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜对新鲜鸡脯肉的保鲜效果.试验结果表明,添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜的保鲜效果较明显,可以有效地抑制细菌的生长,降低保藏过程中的汁液流失率、脂肪的氧化、挥发性盐基氮值、pH;用添加植物乳杆菌7-1的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉10 d以上,且在保藏过程中起到了一定的护色作用.而用不含乳酸菌的马铃薯淀粉复合膜可以保存鸡肉8天,用普通的保鲜膜仅能保存6 d.

古代脯肉与张家山汉简《二年律令》有关毒脯肉的规定

秦汉时期，加工、贮藏、食用脯肉已成为社会的普遍现象，但某些脯肉有毒，而严重危害人们的身体健康，甚至影响当时的社会稳定。《二年律令》有关毒脯肉的规定，是目前发现的，我国古代最早关于预防和处置食物中毒的法令。它出于维护汉初社会秩序的稳定为目的；确定了处置毒脯肉的原则和方法；制定了违反处置毒脯肉规定的处罚标准，在我国的医学史和立法史上均具有十分重要的意义。

鸡脯肉炒鱼面鱼米之乡的特色菜

前段时间，亲友送来八只刚杀的鸽子。无法一次吃完，只好先冰冻。担心鸽肉冰冻后影响鲜嫩，惋惜之际灵机一动,何不将鸽脯肉剜下来趁新鲜炒着吃？好主意!正好家里还有半袋鱼面。

麦芽糖醇替代蔗糖对低糖型猪肉糜脯质量的影响

应用功能性甜味剂—麦芽糖醇部分替代蔗糖(0%、25%、50%、75%),以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量,并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量,提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、T2弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加,肉糜脯的出品率和水分含量显著增加(p<0.05);剪切力、红度值(a*值)则显著降低(p<0.05);各组水分活度差异不显著;用低场核磁(LF-NMR)技术探究水分迁移变化中发现,拟合后的T2弛豫时间分布为3~4个峰,T_(21)与T_(22)随着麦芽糖醇替代比例的增加均显著减小(p<0.05),这表明肉糜脯中的水分的移动性减弱。综合各项指标和感官评价结果,麦芽糖醇替代蔗糖的比例为50%较为合适,此时产品的出品率、含水量、剪切力、水分活度分别为52.36%、29.65%,27.96 N和0.883,除红度值外,颜色变化不明显,感官评分则与对照组无显著差异。

影响鸡胸肉糜脯质量因素的探讨

试验对鸡胸肉糜脯的腌制条件、鸡腹脂添加量及脱水方法对产品组织状态、口感和风味的影响进行了研究。结果显示,肉糜中添加2%食盐、10%蔗糖、13%～16%鸡腹脂,3～5℃下腌制6h,产品的风味最佳。微波脱水处理的鸡胸肉糜脯虽具有松、脆、酥的特性,但制品的组织状态已明显改变,失去了耐咀嚼的特点,故对于肉糜脯制品来说,仍以烘烤脱水法为宜。

混料设计优化肉糜脯水分调节剂配方研究

以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L~*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),提高制品的总体可接受性,(P<0.05)使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。同时,运用最优化混料设计方法得到的水分调节剂处理产品,测得的指标结果与理论预测值误差均在1%左右,说明该试验方法比较可靠,可以有效的应用到产品的设计与优化中。

头花蓼中总黄酮的提取及对鸡脯肉的抑菌效果

为了研究头花蓼中总黄酮的提取方法,证明总黄酮对肉制品的抑菌活性,试验采用纤维素酶辅助超声波提取法对头花蓼中的黄酮类物质进行粗提取,用大孔树脂吸附对其纯化处理。研究黄酮类提取物的结构和化学组成,对影响大孔树脂解吸过程中解吸率的因素进行分析探讨。针对黄酮提取物对鸡脯肉的抑菌效果进行初步分析,分别测定黄酮提取物对金黄色葡萄球菌、黑曲霉、大肠杆菌、枯草杆菌的抑菌圈直径、最小抑菌浓度和最低杀菌浓度。结果表明:大孔树脂纯化后的总黄酮纯度高于90%,大孔树脂最佳解吸条件为乙醇洗脱剂体积分数50%、摇床频率80 r/min。当总黄酮质量浓度为3 mg/mL时,金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为9.2 mm,黑曲霉抑菌圈直径为11.4mm,大肠杆菌抑菌圈直径为14.8 mm,枯草杆菌抑菌圈直径为17.2 mm。相对应的最小抑菌浓度分别为3.40, 5.30,7.30和6.20 mg/mL,最低杀菌浓度分别为4.60, 7.70, 7.90和6.70 mg/mL。

鸭肉发酵菌株筛选及发酵工艺研究

以鸭脯肉作为原料,以感官评分和pH值为指标,通过单因素和正交试验确定最佳菌株及发酵条件。结果表明,最佳条件为红曲霉菌和酿酒酵母菌的质量配比1:1、接种量0.06%、发酵时间8 h、发酵温度28℃。通过质构分析可知,鸭肉发酵产品比未发酵产品具有硬度低、胶着性高,咀嚼性稍高,黏性高、弹性低等特点,口感品质更好。

仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。

论坛大讨论——鸡脯肉要怎么做才鲜嫩多汁呢？

Helly：我知道鸡脯肉低脂高蛋白，是健康的肉肉，但是我每次炒出来的鸡脯肉都觉得很柴，就算是裹了蛋白或者淀粉还是其他调味料，都觉得味道口感一般，请问各位烹饪高手有什么好的建议呢？