脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明,DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间,降低断条率,增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%,硬度由1544.79 g降至1158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶,延缓老化。扫描电镜观察发现,添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构,但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时,米粉结构变得松散。因此,添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据,拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85%,DK-4=87.88%)的魔芋葡甘露聚糖,并研究魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)和不同脱乙酰度DKGM对TG酶凝固大豆分离蛋白凝胶及手磨豆干品质影响。相比于空白组,KGM和DKGM提高了大豆分离蛋白凝胶的质构特性。酶交联反应8 h时,凝胶强度从92.03 g增至130.06 g,增强了复合凝胶的白度和持水性,同时蒸煮损失率从8.09%降到2.55%。相比于KGM,DKGM组复合凝胶及烘烤、灭菌后的手磨豆干的硬度、咀嚼性和黏着性均显著性增强。添加DKGM的复合凝胶热变性温度从41.35℃升至44.67℃。DK-3对手磨豆干盐分含量影响较大,所形成的复合凝胶表观形态较佳。扫描电镜观察到S-DK3组凝胶蛋白质复合物网络结构紧凑致密。综上,DKGM能改善大豆分离蛋白凝胶品质特性,适度脱乙酰度的DK-3效果更佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在手磨豆干加工中的应用。

不同脱乙酰度魔芋葡甘露聚糖对面团特性和面包品质的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对小麦面团和面包品质的影响,采用醇碱法制备不同脱乙酰度(DK-1=35.58%,DK-2=53.82%,DK-3=72.12%,DK-4=86.32%)的魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM),并研究天然KGM和不同脱乙酰度DKGM对小麦面团特性和面包品质的影响。结果表明,与空白组相比,KGM和DKGM均显著增加了混合粉的峰值黏度、面团的吸水率以及面包的比容和高径比,延缓了面包老化。与KGM组相比,DK-1组面团发酵体积、面包比容和高径比最大,但面团粉质特性较差;DK-3和DK-4虽增加了面团的拉伸能量和延展度,但对降低贮藏期面包回生焓值和抑制淀粉结晶效果较差;DK-2既能增加面团的粉质特性以及黏弹性,又能较好地保持面包在贮藏期的水分含量,延缓面包硬度增加。整体而言,DK-2对小麦面团性质及面包的品质改善效果最佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在面包加工中的应用。

氧化魔芋葡甘露聚糖对脱乙酰魔芋葡甘露聚糖凝胶特性的影响

将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)与脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)共混制备复合凝胶(D、D-K、D-O-30、D-O-60、D-O-90、D-O-120),探讨不同氧化程度OKGM对DKGM基凝胶的持水性、凝胶强度、溶胀率、冻融稳定性、质构特性和流变学特性等凝胶特性的影响。结果表明,与空白组(D组)相比,OKGM能降低凝胶的白度,提高凝胶的溶胀率和冻融稳定性;D-K和D-O-30组的凝胶强度比D组低,而D-O-60、D-O-90和D-O-120组的凝胶强度高于D组;OKGM能降低凝胶的硬度,D-O-30、D-O-60、D-O-90和D-O-120组高于D组和D-K组的弹性,D-O-30组的咀嚼性最小;动态流变表明,复合凝胶是弱凝胶;红外光谱分析表明,OKGM会改变体系氢键的作用强度;经扫描电镜观察发现,OKGM能缩小凝胶网络孔洞大小和缩短片层距离。综上,可通过添加氧化修饰的魔芋葡甘露聚糖调节DKGM凝胶的性能,以适应其在食品生产中的应用。

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响

该文以猪肉糜为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM),进行0、1、3次和5次冻融处理,分析其蒸煮损失、质构、流变特性及水分分布变化,探究DKGM对冷冻肉糜的凝胶保护效果。结果表明,加入DKGM可以有效延缓冻融肉糜凝胶特性的下降,在DKGM添加量为1.5%时,5次冻融(freeze-thaw,F-T)循环后的蒸煮损失率显著下降(P<0.05),硬度显著升高(P<0.05),且弹性、粘结性和咀嚼性均高于未经过冻融循环处理的鲜肉对照组;流变学结果显示,处理组的储能模量均高于对照组;水分分布的结果表明,DKGM的加入延缓了F-T中肉糜凝胶的水分流失,增加了肉糜凝胶中不易流动水的比例;DKGM的加入促使蛋白质形成了更好的凝胶网络结构,从而减缓了F-T中肉糜凝胶特性的下降。

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对玉米淀粉糊化及凝胶特性的影响

利用脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(DKGM)改善玉米淀粉糊化和凝胶性能,并通过分析混合体系糊化特性、流变学特性、质构及微观结构评估其改善效果。结果表明,魔芋葡甘露聚糖(KGM)与DKGM均可提高玉米淀粉的糊化黏度、糊化时间及糊化温度,并降低其糊化焓值;相比于KGM,DKGM降低了玉米淀粉的崩解值及回生值,增强了淀粉糊热稳定性并能延缓其短期回生。KGM与DKGM均提高了玉米淀粉的储能模量、损耗模量、损耗角正切值、稠度系数K及触变性,特别是DKGM显著提高了玉米淀粉凝胶的黏弹性。与KGM相比,DKGM使淀粉凝胶硬度由180.77 g增加到226.92 g。整体而言,脱乙酰度为56.36%的DKGM对玉米淀粉凝胶的稳定性及黏弹性改善效果最好。经扫描电镜观察,DKGM显著增强了淀粉凝胶微观结构的致密性,适度脱乙酰度(56.36%)的DKGM可使凝胶网络排列更有序。因此,适当脱乙酰的DKGM能够明显增强玉米淀粉的热稳定性与凝胶强度,对淀粉基食品的开发具有借鉴意义。

脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响

通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm^(-1)处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。

脱乙酰改性对魔芋葡甘聚糖/黑米膳食纤维复合膜特性的影响

目的 探究脱乙酰对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)/黑米膳食纤维复合膜特性的影响。方法 对KGM进行脱乙酰改性,将脱乙酰前后的KGM与黑米膳食纤维、甘油、蛭石共混,采用流延法制备两种复合膜,以复合膜拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、溶水率为考察因素,确定最优配方,并通过傅里叶变换红外光谱和扫描电镜进行表征。结果 魔芋葡甘聚糖/黑米膳食纤维复合膜制备最佳配方为每100 mL蒸馏水中添加魔芋葡甘聚糖0.37 g、黑米膳食纤维0.074 g、甘油0.60 g、蛭石0.074 g,复合膜的拉伸强度可达11.20 MPa。脱乙酰魔芋葡甘聚糖/黑米膳食纤维复合膜最佳配方为每100 mL蒸馏水中添加脱乙酰度0.2%魔芋葡甘聚糖0.37 g、黑米膳食纤维0.074 g、甘油0.50 g、蛭石0.074 g,在此条件下,拉伸强度为12.67 MPa。脱乙酰改性使复合膜抗拉强度提高13%、断裂伸长率降低17%、溶水率降低12%、水蒸气透过系数降低41%,红外光谱与扫描电镜结果表明脱乙酰魔芋葡甘聚糖黑米膳食纤维复合膜具有更高的稳定性。结论 脱乙酰改性处理改善了复合膜微观结构,提高了复合膜的物理性能。本研究为新型复合膜的开发提供理论参考,并为魔芋葡甘聚糖与黑米膳食纤维的开发利用提供参考。

响应面法优化脱乙酰魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶可食性膜的制备工艺

以脱乙酰魔芋葡甘聚糖(Da-KGM)和κ-卡拉胶为主要原料,甘油为主要辅料,制备复合可食性膜,并通过响应面法对其主要制备工艺参数进行了优化。通过单因素试验考察魔芋葡甘聚糖(KGM)的脱乙酰度、Da-KGM与κ-卡拉胶比例(质量比)、Da-KGM添加量、甘油添加量、加热温度和加热时间对复合可食性膜断裂伸长率和水蒸气透过系数的影响。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken试验设计,对Da-KGM添加量、甘油添加量、加热温度和加热时间等主要参数进行了优化。结果表明,最适制备参数为Da-KGM添加量1.01%、甘油添加量0.43%、加热温度68.72℃、加热时间28.78 min,在该条件下制备的可食性膜的断裂伸长率为25.48%,水蒸气透过系数为4.19 g·mm/(m^2·h·kPa)。该研究可以为后续的产品开发提供参考。

魔芋葡甘聚糖非传统脱乙酰方式探讨

提出利用生物方法制备高品质的KGM脱乙酰产品的新设想,考虑建立一种比较完善的KGM脱乙酰酶产生菌筛选方案,探讨对KGM脱乙酰酶性质的研究与优化,以及对KGM脱乙酰后产物的结构与功能在空间上可能存在的构效关系进行分析。

高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G’和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G’和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。

魔芋葡甘聚糖/表面脱乙酰甲壳素纳米纤维复合凝胶的制备及流变性能

研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与不同质量分数的表面脱乙酰甲壳素纳米纤维(surface deacetylated chitin nanofiber,S-ChNF)制成的复合凝胶的微观结构及性能变化。结果表明,KGM/S-ChNF复合凝胶均呈现剪切稀化现象,符合幂定律模型,是一种假塑性流体;且随着S-ChNF添加量的增加,凝胶的黏度增加,剪切应力降低,稠度系数由23.174 Pa·s^(n)增大至29.950 Pa·s^(n),而流动指数则由0.436 63降低至0.413 08,表明其假塑性能提高。动态黏弹性分析表明,储能模量和损耗模量均表现出对角频率的依赖性,且随着S-ChNF添加量的增加,两者呈现上升趋势。此外,交叉点由6.77 s^(-1)向低角频率方向移动至3.77 s^(-1),表明分子间氢键作用力增强,增大了KGM分子链移动的阻力,松弛时间变长,凝胶倾向于呈现弹性特征。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜及热重分析结果显示,随着S-ChNF含量的增加复合体系内分子间相互作用增强,形成具有稳定网络结构的体系,从而改善复合凝胶的流变性特并且提高了复合凝胶的热稳定性。

脱乙酰魔芋葡苷聚糖对刚果红吸附性能研究

采用静态吸附法研究脱乙酰魔芋葡苷聚糖对刚果红的吸附特性。结果表明,脱乙酰魔芋葡苷聚糖脱色率达92%,吸附速率符合拟二级速率方程,吸附等温线符合Freundlich吸附等温式。根据热力学函数关系计算出吸附焓变(ΔH)为11.033 kJ/mol,为吸热反应,升高温度有利于吸附;且不同温度下的吉布斯自由能变(ΔG)均小于0,表明脱乙酰魔芋葡苷聚糖对刚果红的吸附是自发过程。

魔芋葡甘聚糖凝胶机理研究

利用气相色谱、GPC、红外光谱、DSC、X 射线衍射图谱、透射电镜等分析方法表征了魔芋葡甘聚糖凝胶前后分子构象的变化。结果表明 ,魔芋葡甘聚糖分子无支链 ,凝胶后分子链单糖组成和连接方式无变化 ,分子量变化不大 ,凝胶干燥后的粉末样品产生明显的结晶区 ,水溶胶中葡甘聚糖从伸展的空心双螺旋结构变为凝胶交叉缠结结构 ,提出了魔芋葡甘聚糖的凝胶机理。

基于魔芋葡甘聚糖阳离子聚合物的合成及表征

首先以魔芋葡甘聚糖为原料,制备羧甲基化魔芋葡甘聚糖(CKGM),然后在水介质中,以过硫酸钾为引发剂,引发羧甲基魔芋葡甘聚糖(CKGM)与甲基丙烯酰氧乙基三甲基氯化铵(DMC)接枝共聚,制备系列含阳离子季铵盐基团的CKGM-gPDMC接枝共聚物,系统考察了反应条件对接枝共聚物接枝率(GR)和取代度(DS)的影响,与此同时,用FTIR对接枝共聚物结构进行了表征。

改性葡甘聚糖/壳聚糖共混膜在甜玉米保鲜中的应用

采用改性魔芋葡甘聚糖/壳聚糖共混膜液对甜玉米进行涂膜保鲜处理,研究甜玉米贮藏期间的硬度、果实失重率、呼吸强度、可溶性固形物含量等生理生化指标的变化,评价其保鲜效果。结果表明:经共混膜处理的甜玉米在贮藏期间,与对照组和空白组相比,硬度逐渐增大的趋势减慢;失重率逐渐增加的幅度相对较小;呼吸高峰明显推迟;可溶性固形物上升的速度要慢;VC含量下降趋势相似;淀粉含量上升的趋势推迟;总糖含量逐渐降低趋势变慢。试验证明,膜液涂膜处理能有效抑制甜玉米的呼吸强度,降低甜玉米失重率,延缓果实硬度增加,减缓其可溶性固形物、抗坏血酸和总糖含量的下降,推迟淀粉含量的升高,保鲜效果明显。

脱乙酰对魔芋葡甘聚糖肠道益生性的影响研究

目的探讨魔芋葡甘聚糖脱乙酰前后对高脂喂养小鼠肠道微生物影响的差异。方法采用高通量测序技术比较分析魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)和脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,Da-KGM)对高脂饲养小鼠肠道菌群的影响。C57BL/6小鼠随机分为4组,分别饲养普通饲料、高脂饲料,10%KGM高脂饲料,10%Da-KGM高脂饲料,10w后收集小鼠粪便采用高通量测序技术分析各组小鼠粪便肠道菌群构成。结果 KGM干预组小鼠肠道菌群多样性、分类学丰富程度及拟杆菌门(Bacteroidetes)/厚壁菌门(Firmicutes)比例显著高于Da-KGM干预组。Metastats分析结果显示在属水平下,KGM干预组小鼠肠道粪便中双歧杆菌属(Bifidobacterium)与乳酸杆菌属(lactobacillus)丰度显著高于Da-KGM,分别是Da-KGM干预组小鼠的2.21和4.15倍。聚类分析表明KGM组与对照组的小鼠肠道微生物构成相似度更高,而Da-KGM组小鼠的肠道微生物构成与高脂组更为接近。结论 KGM与Da-KGM对高脂饲料喂养小鼠肠道微生物的影响存在显著不同,脱乙酰处理会对KGM的肠道益生性造成不利影响。

白芍总苷结肠定位片制备工艺及质量标准研究

目的:优化白芍总苷结肠定位片制备工艺并进行质量标准的初步研究。方法:通过单因素及正交试验,优选白芍总苷片芯制备工艺;选择结肠定位性能最佳的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(DKGM)对片芯进行包衣;并对白芍总苷结肠定位片进行质量标准研究。结果:白芍总苷结肠定位片最优制备工艺为:36%白芍提取物,16%壳聚糖,24%微晶纤维素和24%糊精,湿法制粒得片芯,以乙基纤维素∶DKGM(脱乙酰度为80%)∶HPMC=10∶2∶3为包衣材料,包衣增重为160 mg制成包衣片。经质量标准初步研究,成品各项检查均符合要求,结肠定位性能佳。结论:白芍总苷结肠定位片制备工艺稳定、可控,质量评价符合要求。